【摘 要】
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为了解贵州省常食用竹笋的营养品质情况，对贵州省11种竹笋的基本营养成分、矿物质元素和氨基酸含量等营养成分进行研究。结果表明，100 g鲜笋膳食纤维和蛋白质含量范围分别为0.09～1.54 g和1.87～3.60 g；11种竹笋均为低脂竹笋，脂肪含量均低于0.20 g/100 g；11种竹笋钾元素、锌元素和铁元素含量丰富。金佛山方竹笋蛋白质含量为3.29 g/100 g，麻竹笋还原糖和总糖含量最多分
【机 构】
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贵州大学生命科学学院/农业生物工程研究院山地植物资源保护与保护种质创新教育部重点实验室
【基金项目】
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本研究由国家科技支撑计划课题（编号:2015BAD04B0204）资助；
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为了解贵州省常食用竹笋的营养品质情况，对贵州省11种竹笋的基本营养成分、矿物质元素和氨基酸含量等营养成分进行研究。结果表明，100 g鲜笋膳食纤维和蛋白质含量范围分别为0.09～1.54 g和1.87～3.60 g；11种竹笋均为低脂竹笋，脂肪含量均低于0.20 g/100 g；11种竹笋钾元素、锌元素和铁元素含量丰富。金佛山方竹笋蛋白质含量为3.29 g/100 g，麻竹笋还原糖和总糖含量最多分别为3.1和3.4 g/100 g。11种竹笋均含有7种人体必需氨基酸，5种竹笋EAA/TFAA超过30%；对13种指标主成分分析，提取4个主成分（蛋白质， 铁元素， 脂肪， 甜味氨基酸），累计方差贡献率为87.257%，综合得分排名前三依次为雷山方竹、毛环方竹和狭叶方竹笋。综上，金佛山方竹笋符合高蛋白低脂肪特点，麻竹笋具有高糖特点；从氨基酸含量角度评价，5种竹笋EAA/TFAA基本符合FAO/WHO的模式标准；若以有利成分的13项指标综合评价，雷山方竹、毛环方竹和狭叶方竹笋的综合品质最优。
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