花野菜大都自然散生，农民多自己采摘，手工加工出售。手工制作山野菜应把好以下五关。
　　1　把好原料关。原料应新鲜，干燥天气上山采摘时要适时适量洒水保湿、遮荫。采摘回的野菜要挑捡、分级。叶类菜要剔去老叶、老秆；苦菜的茎较长，为保持制品一致性。要求分段掐断；蕨菜、珍珠菜要求花蕾未绽开时采摘；笋类品种多，加工干笋尖的要求笋下部鲜嫩，以手指容易掐动为好。
　　2　把好杀青、护绿关。分级后的原料要及时倒入沸水中漂烫，用水量以淹没菜体为宜。漂烫时间叶类菜掌握在2～3分钟，不得过长，防止烫熟，否则，加工出的成品色泽发褐、易脆；竹笋一般在20分钟以内，以笋体发白。散发特有的笋香为度。漂烫时绿叶菜应放人2％-3％亚硫酸盐溶液浸泡护色。苦菜杀青后要反复漂洗，去除黑水和粘液。漂烫结束后应立即投入冷水中冷却，取出冷却的菜后沥水，或在转速1000转/分钟的离心机中甩干，缩短烘晒时间。
　　3　把好理条、整形关。原料杀青后进行烘制，在烘的过程中，用手按住原料以圆形搓揉，然后抖动再搓揉。手的用力要轻，以防止原料组织破坏，制品色泽变暗。
　　4　把好烘制、干燥关。将理条、整形后的山野菜装入竹筛上，放在日光下曝晒。竹筛上摆放的原料要均匀，先薄后加厚，竹筛要架空，利于通风通气，加快干燥速度。遇阴雨天气可用炭火烘，烘时火不可过小或过大，刚开始烘时火温要高些，并不停地抖动原料。火温以手感觉较烫为度，切不可明火大烤，否则原料表面易结硬壳，甚至焦黑。随着原料含水量逐渐降低，火温要逐渐变低，最后控制干制品含水量在6.5％以下。
　　5　把好回软、包装关。烘晒干后用塑料薄膜覆盖回软，然后采用塑料薄膜袋密封包装。加工干笋在回软后整理包装，保持加工品整齐度。
　　
　　控制果蔬失水法
　　梁清如
　　
　　1　包装、打蜡或涂膜。减少果蔬失水的最简单方法是用塑料薄膜或其它防水材料将产品罩起来，也可将产品装在袋子、箱子或纸盒中。聚乙烯薄膜是较好的防水材料。但是我们必须注意的是包装在减少产品失水的同时也降低了产品的冷却速度。此外，包装材料的吸水能力也不可忽视，用复合蜡或松香处理包装可防止包装吸水，虽然造价较高，但在商业上有实用价值。另外我们还可以在产品表面打蜡或涂料，然后再加上适当的包装，防止产品失水。
　　2　增加空气湿度。减少水果和蔬菜失水的另一个有效方法是增加空气的相对湿度，然而高湿度对霉菌生长有利，可配合使用杀菌剂。增加空气湿度可用自动加湿器向库内喷迷雾或喷蒸气、也可以在地面洒水或在库内挂湿草帘；或者适当提高蒸发器冷凝管的湿度，使其维持在低于贮藏温度2～3℃的范围内。总之。将库内的相对湿度保持在95％左右，产品失水就可以避免。
　　3　适当通风。不管是机械冷库还是自然通风库中足够的通风量是必须的，它可以将库内的热负荷带走和防止库内温度不均。但是要尽量减低风速，0.3-3米/秒的风速对产品水分蒸发的影响不大。
　　4　使用夹层冷库。夹层冷库的库体由两层墙壁组成，中间有冷空气循环，外层墙既隔热又防潮，内层墙不隔热，将蒸发器放置在两层墙之间，通过传导作用与库内进行热交换。由于蒸发器不在库内，不会夺取产品中的水分而结霜，库内的湿度很高，可防止产品失水。
　　5　使用微风库。微风库内的冷风是经过库顶上的多孔送入库内或使冷空气先经过加湿再送到库中，可以有效地防止失水。