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采用正交试验对野蔷薇果皮色素的最佳提取条件进行了研究,并探讨该色素的稳定性.结果表明:在60%下采用60%乙醇,以1:6物料比,pH6.0,浸提时间4h条件下色素产率最高;该色素属水溶性色素,耐光性、耐高温性好,在酸性介质以及常用食品添加剂等条件下有较好的稳定性,可作为食品饮料、医药等行业的天然植物色素广泛使用.