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紫肉甘薯是一种优质保健食品，通常作为蔬菜种植，也是提取天然食用色素的重要原料。紫肉甘薯茎叶部分花青素含量较高，因此可以考虑主要以茎叶作为提取食用色素的原料，而薯块仍供食用。由于薯块外层花青素含量高于内层，因此建议薯块带皮食用。我国种植的紫肉甘薯品种最早为从日本引进的川山紫，此后国内先后培育出20多个紫肉甘薯品种，