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酚类物质的氧化聚合对果酒（白葡萄酒、苹果酒等）的口感和稳定性均有影响。以黄酮类物质的典型代表儿茶素和酚酸类物质的典型代表绿原酸为研究对象，在模拟体系中通过LC—MS对其酶促氧化聚合进行了研究。结果表明，单酚在酶促下确实会发生聚合，且不同的单酚表现出不同的聚合过程及不同的聚合速度。
果酒模拟体系中单酚酶促氧化聚合的研究
【摘 要】
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酚类物质的氧化聚合对果酒（白葡萄酒、苹果酒等）的口感和稳定性均有影响。以黄酮类物质的典型代表儿茶素和酚酸类物质的典型代表绿原酸为研究对象，在模拟体系中通过LC—MS对其酶
【机 构】
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江南大学生物工程学院
【出 处】
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酿酒科技
【发表日期】
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2007年3期
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