【摘 要】
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采用紫薯粉和植物乳杆菌发酵紫薯粉制作富含花青素的面包,通过对比研究乳酸菌发酵紫薯粉对面包品质的影响;并探讨乳酸菌发酵紫薯粉对面包中花青素含量、总酚含量以及DPPH自由
【机 构】
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福马咪咪(福建)食品工业有限公司; 江南大学食品科学与技术国家重点实验室; 俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心; 无锡麦吉贝可生物食品有限公司;
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31071595;20576046);国家农业科技成果转化资金项目(2011GB2C100017);美国农业部国际合作项目[A-(86269)];广东省教育部产学研结合项目(2011B090400592);江苏省科技支撑计划项目(BE2011380)
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采用紫薯粉和植物乳杆菌发酵紫薯粉制作富含花青素的面包,通过对比研究乳酸菌发酵紫薯粉对面包品质的影响;并探讨乳酸菌发酵紫薯粉对面包中花青素含量、总酚含量以及DPPH自由基清除率的影响。结果表明:相比紫薯粉面包,乳酸菌发酵紫薯粉使得面包pH值降低,总酸度(TTA)增加,面包比容有所减小,面包色度C*值增加而色相H*值减小,面包色泽由原来的浅紫色变为浅红色。感官评定的结果显示,采用紫薯粉或乳酸菌发酵紫薯粉制作的面包都为消费者所喜爱。同时,与紫薯粉面包相比,乳酸菌发酵紫薯粉面包的总酚含量和DPPH自由基清除率分别增加了90.8%和6.1%,增强了面包的抗氧化性。
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