【摘 要】
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为获得低含油量、色泽金黄、外壳酥脆的挂糊油炸猪肉片,采用深层油炸模型,探讨了小麦面筋蛋白对糊粉的功能特性和对挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的影响。试验结果表明,随小麦
【机 构】
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河南科技学院食品学院,河南大学化学博士后流动站
【基金项目】
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国家自然科学基金(U1504329);河南省高等学校青年骨干教师项目(2017GGJS124);河南科技学院青年骨干教师项目(2016)
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为获得低含油量、色泽金黄、外壳酥脆的挂糊油炸猪肉片,采用深层油炸模型,探讨了小麦面筋蛋白对糊粉的功能特性和对挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的影响。试验结果表明,随小麦面筋蛋白添加量的增加,糊粉的持水性和挂糊率均呈上升趋势,而糊粉的峰值黏度、最终黏度、衰减值、谷值黏度和回生值均呈明显的下降趋势。添加小麦面筋蛋白能降低制品外壳脂肪的含量。随小麦面筋蛋白的增加,制品外壳的L值逐渐减小,a值和b值逐渐增大;水分含量先逐渐升高又下降;脂肪含量先降低又逐渐升高;外壳硬度越来越大,脆性越来越小。综合考虑,小麦面筋蛋白添加量在7.5%时,制品外壳具有较好的食用品质(含油量仅为15.50%、含水量为19.91%,呈现诱人的金黄色,脆性较好)。本研究可为该类制品的生产加工提供参考。
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