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甘薯品种中花青素含量的高低主要由基因型决定，但环境条件对其也有一定的影响。紫色甘薯块根在发育过程中花青素的积累一般在栽后3～6周增长最快，此后增长缓慢。花青素在块根内的分布通常是外层高于内层，块根膨大期间的土壤平均温度与花青素含量呈极显著负相关。甘薯花青素对光和热的稳定性较好，利用紫色甘薯可加工成一系列的产品。