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摘 要：本文对清水笋、调味笋、腌制竹笋和干制竹笋的加工工艺、所需仪器设备和存在的问题进行介绍，并对加工过程中易出现的质量问题进行分析，为竹笋制品的生产提供参考。
关键词：竹笋;食品生产企业;加工方法;质量控制
福建省是我国南部重点林区，永安、沙县、尤溪等县的竹笋品质优良，产量丰富，通常分为冬笋和春笋，冬笋产量较低，以直接上市食用为主。春笋产量高，农户常将春笋制成笋干;竹笋制品的生产企业常将春笋加工成笋干、笋罐头等初级产品，再根据需要深加工成调味笋或酱腌菜等方便食品。
1 生产企业常用的竹笋加工方法
1.1 清水笋
20世纪80年代，清水笋主要以9 L、18 L的马口铁罐包装的形式出现，出口外销。近年来，真空的小包装清水笋罐头以其方便的独特形式使消费者更加喜欢，150～500 g的独立包装实现了开袋即可烹调，使竹笋这道美食成为餐桌“常客”。
1.1.1 清水笋的加工工艺流程
清水笋加工工艺流程见图1。其中注汤工艺是指在装罐汁液中加入一定量的盐水、酸化剂和抗氧化剂，可提高竹笋的抗氧性、耐贮性和风味品质[1]。
1.1.2 仪器设备
原料的预处理设备（清洗机、刀具、蒸煮锅、漂洗桶、清洗槽等）;分选设备（如切片机、切块机、切丁机、修整刀等）;手工装罐或自动装袋设施;排气及密封设施;杀菌（杀菌釜装置）;冷却设备（贮水罐）;包装设备（打码机，包装机等）。
1.1.3 清水笋罐头易出现的质量安全问题
①由于原材料的验收及处理未做到位导致产品感官指标不符合要求。②原料笋验收不过关导致重金属含量超标、农药残留超标等。③所使用的设备、设施等不符合食品生产通用卫生规范造成成品夹杂外物及硫化铁等污染物超标。④未做到严格控制排气及封口工序导致物理性胀罐或胀袋等。⑤未严格控制杀菌工序导致产品达不到商业无菌的要求。
1.2 调味笋
调味笋罐头有别于清水笋的关键在于对其进行了调味，现代消费者的快节奏生活决定了开袋即食的方便食用方式备受市场青睐。调味笋的方便营养及丰富口味带来了它有别于清水笋的优势，占据了一定的消费市场。
1.2.1 调味竹笋的加工工艺
调味竹笋的加工工艺流程见图2。调味笋的原料一般采用清水笋或者复原笋干，其口感各异，在加工过程中应注意产品的风味和营养。
1.2.2 仪器设备
原料预处理设备（如清洗桶、蒸煮锅、浸泡池，清洗槽等）;分选设备（如切片机、切块机、切丁机、修整刀具等）;调配设备（调味蒸煮锅、搅拌机，注油机等设备）;自动装罐或装袋设备;排气及密封设备;杀菌（杀菌釜装置）或无菌包装设备;冷却设备（贮水罐）;包装设备（打码机，包装机等）。
1.2.3 调味笋罐头易出现的质量安全问题
①由于原材料的验收及处理未做到位导致产品感官指标不符合要求。②所使用的设备、设施等不符合食品生产通用卫生规范造成成品夹杂外物及硫化铁等污染物超标。③未做到严格控制排气及封口工序导致物理性胀罐或胀袋等。④未严格控制杀菌工序导致产品达不到商业无菌的要求。⑤为增加产品风味等效果超范围、超限量使用食品添加剂。
1.3 腌制竹笋
腌制竹笋因其优良的保鲜防腐贮藏方式以及独特多样风味而受到普遍消费者和生产企业青睐。腌制竹笋属于酱腌菜类别的产品。
1.3.1 腌制竹笋的加工工艺流程
腌制竹笋的加工工艺流程见图3。
1.3.2 仪器设备
原料预处理设备（如清洗桶、蒸煮锅、浸泡池，清洗槽等）;分選设备（如切片机、切块机、切丁机、修整刀具等）;腌制设施（腌制桶、腌制池）、调配设备（调味蒸煮锅、搅拌机、注油机等设备）;自动装罐或装袋设备;灭菌设备（无灭菌过程的不需要）;包装设备（打码机，包装机等）。在现场审查过程中会发现大多数食品生产企业直接购进盐胚进行生产，这样就可以省去腌制环节及腌制环节所需要的设备。
1.3.3 腌制竹笋易出现的质量安全问题
①为起到增色、增香、增味、防腐等效果超范围、超限量使用食品添加剂。②没有很好地控制环境条件或腌制方法不当导致成品的亚硝酸盐含量超标。③需灭菌的产品没有很好地控制灭菌的温度及时间、接触产品的中转容器、设备及最终包装物未做彻底清洗并进行有效灭菌导致微生物指标超标。
1.4 干制竹笋
干制竹笋俗称笋干，笋干一般以热风干燥的方式形成。三明地区春笋的产量多，易寻找，农户和生产企业一般在春季把春笋制作成笋干而易于保存，到其他时节再将其加工成其他产品。
1.4.1 笋干的加工工艺流程
笋干的加工工艺流程见图4。三明地区更习惯做压榨笋干，笋汁被重压逼出留下了氨基酸的白色粉末和微微带酸的气味。压榨的过程也是发酵的过程，为笋干带来了特殊的风味。
1.4.2 仪器设备
原料的预处理设备（清洗机、刀具、蒸煮锅、漂洗桶、清洗槽等）;分选设备（修整刀切片机等）;压榨设施;干燥设施、包装设备（打码机，包装机等）。
1.4.3 干制竹笋易出现的质量安全问题
干制使竹笋制品具有良好贮藏性，但是加工过程的不规范也会出现的质量安全问题，包括：①用硫化物熏制产品护色导致超限量、超范围使用食品添加剂[2]。②原料笋验收不过关导致重金属含量超标、农药残留超标等。③热风干燥环节控制不严导致水分超标。④清洗环节不注意导致虫卵及夹杂物等。
2 有效避免加工过程中的质量安全问题
2.1 对原辅料的验收把控
竹笋属于农产品，在种植过程中可能会出现重金属含量超标或农残超标现象。企业要严把原料验收关，避免造成成品中这些指标超出食品安全范围。其他辅料也应从有资质的企业中购买，把好源头关能有效保障产品质量。
2.2 做好人员的定岗定责及培训管理
定岗定责能确定每个人的岗位职责，把好每个环节的安全。对人员进行培训管理，提高食品安全的意识，使此意识融入到生产过程中，可以有效避免生产环境脏乱差，超限量、超范围使用食品添加剂等现象出现。
2.3 定期对设备设施进行维修维护
竹笋生产企业湿气重，特别是腌制竹笋盐度还高，这对生产区域里的设施设备有很高的要求，所以竹笋生产企业的设施设备需采用无毒、无害、无腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于滋生微生物的材料制成，能有效避免设备、设施生锈产生的硫化物被带入产品中。
2.4 严格执行产品标准，学习相关法侓法规
企业生产是一个标准化的过程，最终的产品都要经受各种监督抽检的考验。生产出来的产品符合该企业的产品执行标准才算是合格的产品，因此，应加强过程检验及成品的出厂检验，才能有效避免不合格的产品流入市场。
2.5 对生产区域卫生环境的控制
竹笋加工过程是一个高温高湿的过程，为生产区域的微生物繁殖提供了有利的温床。排水系统的设计和建造必须做到有效保障排水畅通、便于清洁维护。通风系统必须通过自然通风或机械设施有效控制生产环境的温度和湿度，并避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域[3]，有效避免产品在生产过程中被污染。
参考文献
[1]姚荷，谭兴和.竹笋加工方法研究进展[J].中国酿造，2017，36（11）：24-27.
[2]全海慧，刘治涛.竹笋加工及保鲜研究进展[J].农产品加工学刊，2013，9（4）：56-59.
[3]中华人民共和国卫生部.食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范：GB 14881—2013[S].北京：中国标准出版社，2014.
关键词：竹笋;食品生产企业;加工方法;质量控制
福建省是我国南部重点林区，永安、沙县、尤溪等县的竹笋品质优良，产量丰富，通常分为冬笋和春笋，冬笋产量较低，以直接上市食用为主。春笋产量高，农户常将春笋制成笋干;竹笋制品的生产企业常将春笋加工成笋干、笋罐头等初级产品，再根据需要深加工成调味笋或酱腌菜等方便食品。
1 生产企业常用的竹笋加工方法
1.1 清水笋
20世纪80年代，清水笋主要以9 L、18 L的马口铁罐包装的形式出现，出口外销。近年来，真空的小包装清水笋罐头以其方便的独特形式使消费者更加喜欢，150～500 g的独立包装实现了开袋即可烹调，使竹笋这道美食成为餐桌“常客”。
1.1.1 清水笋的加工工艺流程
清水笋加工工艺流程见图1。其中注汤工艺是指在装罐汁液中加入一定量的盐水、酸化剂和抗氧化剂，可提高竹笋的抗氧性、耐贮性和风味品质[1]。
1.1.2 仪器设备
原料的预处理设备（清洗机、刀具、蒸煮锅、漂洗桶、清洗槽等）;分选设备（如切片机、切块机、切丁机、修整刀等）;手工装罐或自动装袋设施;排气及密封设施;杀菌（杀菌釜装置）;冷却设备（贮水罐）;包装设备（打码机，包装机等）。
1.1.3 清水笋罐头易出现的质量安全问题
①由于原材料的验收及处理未做到位导致产品感官指标不符合要求。②原料笋验收不过关导致重金属含量超标、农药残留超标等。③所使用的设备、设施等不符合食品生产通用卫生规范造成成品夹杂外物及硫化铁等污染物超标。④未做到严格控制排气及封口工序导致物理性胀罐或胀袋等。⑤未严格控制杀菌工序导致产品达不到商业无菌的要求。
1.2 调味笋
调味笋罐头有别于清水笋的关键在于对其进行了调味，现代消费者的快节奏生活决定了开袋即食的方便食用方式备受市场青睐。调味笋的方便营养及丰富口味带来了它有别于清水笋的优势，占据了一定的消费市场。
1.2.1 调味竹笋的加工工艺
调味竹笋的加工工艺流程见图2。调味笋的原料一般采用清水笋或者复原笋干，其口感各异，在加工过程中应注意产品的风味和营养。
1.2.2 仪器设备
原料预处理设备（如清洗桶、蒸煮锅、浸泡池，清洗槽等）;分选设备（如切片机、切块机、切丁机、修整刀具等）;调配设备（调味蒸煮锅、搅拌机，注油机等设备）;自动装罐或装袋设备;排气及密封设备;杀菌（杀菌釜装置）或无菌包装设备;冷却设备（贮水罐）;包装设备（打码机，包装机等）。
1.2.3 调味笋罐头易出现的质量安全问题
①由于原材料的验收及处理未做到位导致产品感官指标不符合要求。②所使用的设备、设施等不符合食品生产通用卫生规范造成成品夹杂外物及硫化铁等污染物超标。③未做到严格控制排气及封口工序导致物理性胀罐或胀袋等。④未严格控制杀菌工序导致产品达不到商业无菌的要求。⑤为增加产品风味等效果超范围、超限量使用食品添加剂。
1.3 腌制竹笋
腌制竹笋因其优良的保鲜防腐贮藏方式以及独特多样风味而受到普遍消费者和生产企业青睐。腌制竹笋属于酱腌菜类别的产品。
1.3.1 腌制竹笋的加工工艺流程
腌制竹笋的加工工艺流程见图3。
1.3.2 仪器设备
原料预处理设备（如清洗桶、蒸煮锅、浸泡池，清洗槽等）;分選设备（如切片机、切块机、切丁机、修整刀具等）;腌制设施（腌制桶、腌制池）、调配设备（调味蒸煮锅、搅拌机、注油机等设备）;自动装罐或装袋设备;灭菌设备（无灭菌过程的不需要）;包装设备（打码机，包装机等）。在现场审查过程中会发现大多数食品生产企业直接购进盐胚进行生产，这样就可以省去腌制环节及腌制环节所需要的设备。
1.3.3 腌制竹笋易出现的质量安全问题
①为起到增色、增香、增味、防腐等效果超范围、超限量使用食品添加剂。②没有很好地控制环境条件或腌制方法不当导致成品的亚硝酸盐含量超标。③需灭菌的产品没有很好地控制灭菌的温度及时间、接触产品的中转容器、设备及最终包装物未做彻底清洗并进行有效灭菌导致微生物指标超标。
1.4 干制竹笋
干制竹笋俗称笋干，笋干一般以热风干燥的方式形成。三明地区春笋的产量多，易寻找，农户和生产企业一般在春季把春笋制作成笋干而易于保存，到其他时节再将其加工成其他产品。
1.4.1 笋干的加工工艺流程
笋干的加工工艺流程见图4。三明地区更习惯做压榨笋干，笋汁被重压逼出留下了氨基酸的白色粉末和微微带酸的气味。压榨的过程也是发酵的过程，为笋干带来了特殊的风味。
1.4.2 仪器设备
原料的预处理设备（清洗机、刀具、蒸煮锅、漂洗桶、清洗槽等）;分选设备（修整刀切片机等）;压榨设施;干燥设施、包装设备（打码机，包装机等）。
1.4.3 干制竹笋易出现的质量安全问题
干制使竹笋制品具有良好贮藏性，但是加工过程的不规范也会出现的质量安全问题，包括：①用硫化物熏制产品护色导致超限量、超范围使用食品添加剂[2]。②原料笋验收不过关导致重金属含量超标、农药残留超标等。③热风干燥环节控制不严导致水分超标。④清洗环节不注意导致虫卵及夹杂物等。
2 有效避免加工过程中的质量安全问题
2.1 对原辅料的验收把控
竹笋属于农产品，在种植过程中可能会出现重金属含量超标或农残超标现象。企业要严把原料验收关，避免造成成品中这些指标超出食品安全范围。其他辅料也应从有资质的企业中购买，把好源头关能有效保障产品质量。
2.2 做好人员的定岗定责及培训管理
定岗定责能确定每个人的岗位职责，把好每个环节的安全。对人员进行培训管理，提高食品安全的意识，使此意识融入到生产过程中，可以有效避免生产环境脏乱差，超限量、超范围使用食品添加剂等现象出现。
2.3 定期对设备设施进行维修维护
竹笋生产企业湿气重，特别是腌制竹笋盐度还高，这对生产区域里的设施设备有很高的要求，所以竹笋生产企业的设施设备需采用无毒、无害、无腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于滋生微生物的材料制成，能有效避免设备、设施生锈产生的硫化物被带入产品中。
2.4 严格执行产品标准，学习相关法侓法规
企业生产是一个标准化的过程，最终的产品都要经受各种监督抽检的考验。生产出来的产品符合该企业的产品执行标准才算是合格的产品，因此，应加强过程检验及成品的出厂检验，才能有效避免不合格的产品流入市场。
2.5 对生产区域卫生环境的控制
竹笋加工过程是一个高温高湿的过程，为生产区域的微生物繁殖提供了有利的温床。排水系统的设计和建造必须做到有效保障排水畅通、便于清洁维护。通风系统必须通过自然通风或机械设施有效控制生产环境的温度和湿度，并避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域[3]，有效避免产品在生产过程中被污染。
参考文献
[1]姚荷，谭兴和.竹笋加工方法研究进展[J].中国酿造，2017，36（11）：24-27.
[2]全海慧，刘治涛.竹笋加工及保鲜研究进展[J].农产品加工学刊，2013，9（4）：56-59.
[3]中华人民共和国卫生部.食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范：GB 14881—2013[S].北京：中国标准出版社，2014.