【摘 要】
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<正> 豆制品生产中,常用滷水作凝固剂。据报导[1],滷水中主要含有阳离子是镁（90.20mgMg++g）,除此还有少量钙（0.02mgCa++/g）、钠（2.20mgNa+/g）、钾（0.63mgK+/g）,铁（0.20mgFe++/g）离子及
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<正> 豆制品生产中,常用滷水作凝固剂。据报导[1],滷水中主要含有阳离子是镁（90.20mgMg++g）,除此还有少量钙（0.02mgCa++/g）、钠（2.20mgNa+/g）、钾（0.63mgK+/g）,铁（0.20mgFe++/g）离子及微量元素铜（3微克/克）,铅（2微克/克）,砷（0.8微克/克）,汞（6微克/克）,锶（13微克/克）,主要阴离子为氯根（Cl-263.68mg/g）,硫酸根（SO4=4.02mg/g）,硝酸根（NO3-0.03mg）。可以看出滷水的化学成份主要是MgCl2氯化镁,而豆制品生产中,滷水加量多少凭经验,量多量少则与制品的“老”、“嫩”程度有关,影响产品的外形,风味和产量。关于豆制品中
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