【摘 要】
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通过传统方法腌肉,在上大盐阶段把抗氧化剂VC、VE和茶多酚添加到腌肉中,研究腌肉中挥发性N-二甲基亚硝胺(NDMA)残留量变化。结果表明:添加VC和VE时,随着添加量的增加,NDMA含
【机 构】
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南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室
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通过传统方法腌肉,在上大盐阶段把抗氧化剂VC、VE和茶多酚添加到腌肉中,研究腌肉中挥发性N-二甲基亚硝胺(NDMA)残留量变化。结果表明:添加VC和VE时,随着添加量的增加,NDMA含量不断下降,当增加到500mg/kg和400mg/kg以后,含量趋于稳定;而添加茶多酚时,随着添加量的增加,NDMA含量先下降后上升,茶多酚在添加到300mg/kg时,NDMA含量达到最低,此后开始增加。
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