【摘 要】
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乳化剂是食品工业中使用最广泛、最重要的一类食品添加剂 ,除具有典型的表面活性作用外 ,还能与食品中碳水化合物、蛋白质、脂类发生特殊的相互作用 ,而起到多种功效。它具有
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乳化剂是食品工业中使用最广泛、最重要的一类食品添加剂 ,除具有典型的表面活性作用外 ,还能与食品中碳水化合物、蛋白质、脂类发生特殊的相互作用 ,而起到多种功效。它具有安全可靠 ,使用方便的特点 ,能起到乳化、保鲜、品质改良、起泡等多种功能。根据乳化剂的介晶理论 ,乳化剂具有多晶性 ,即α 晶型、β 初级晶型和 β 三种晶型。乳化剂在使用前只有处于α 晶型结构 ,应用到面包、蛋糕等食品中才能充分发挥作用效果
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