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核心提示：为改善成本结构，寻找新增长点，黄太吉几年来数次转型。
这段时间，黄太吉外卖成了资本圈的“宠儿”。
去年10月，因为抛出了外卖平台的商业构想，黄太吉成功获得1.8亿元B轮融资。之后，随着其BP（商业计划书）曝光，投资人追加7000万元投资。到今年1月，黄太吉又针对个人投资者，通过某跟投平台吸引了2000多万元的投资。
外卖平台，无疑已是黄太吉的重要战略方向。只是，在外卖平台市场已经酣战多年的背景下，黄太吉杀进来似乎有点后知后觉。作为后来者，它能闯出一片天地吗？
都想在外卖市场分一杯羹
要说黄太吉送外卖，人们其实并不陌生。
早在2012年，其首家煎饼果子门店开业不久，黄太吉创始人赫畅及其“美女老板娘”，时不时就会开着奔驰给大伙儿送自家外卖。
只不过，那时送外卖，更多的是一种吸引眼球的营销手段，并非常态。到了2014年，黄太吉才把经营自家外卖，作为转型的重要方向。
然而，这一次让黄太吉受资本追逐的原因，却不仅仅是其自家外卖业务的发展，更多的是其转型为第三方外卖平台。
去年7月，黄太吉宣布将自家外卖与门店业务独立运作，其外卖业务以单独建立工厂店形式，进行产品的生产和配送。同期，首家位于北京国贸CBD基地1号工厂店正式运营。同年12月，黄太吉正式宣布，将工厂店对外开放，入驻黄太吉外卖的餐饮品牌，将产品加工成半成品之后，由黄太吉通过标准化流程，统一完成最后一步的加工及物流配送。
事实上，外卖平台已发展数年，黄太吉为何选择此时转战该领域呢？
“黄太吉外卖销售增长非常快，去年黄太吉整体销售额为1.2亿元，外卖占70%。”赫畅对《支点》记者说，“我认为机会来了！”
赫畅所说的机会，跟他当初决定做自家外卖业务时所说过的一句话有关。那时，他认为如果自家外卖能够占到黄太吉整体销售额的50%，做第三方外卖平台就被证明可行。
这个观点，得到了易观智库分析师刘旭巍的认同。在他看来，黄太吉自营外卖业务已经积累了一定优势，再加上外卖是大势所趋，此时转型第三方外卖平台，能找到新增长点。
易观智库最新发布的《中国互联网餐饮外卖市场趋势预测2016-2018》显示，2016年中国互联网餐饮外卖市场规模将达458亿元人民币，同比增长201.7%。预计未来5年内仍将维持高速增长态势，到2018年市场交易规模将达2455亿元人民币。
如果黄太吉能在外卖平台市场分一杯羹，市场前景确实不容小觑。
“开那么多门店？有病！”
似乎是良好的市场前景给了黄太吉足够的吸引力，使它杀进了外卖平台这个领域。
但是，事情仅仅如此简单吗？
显然不是。选择的背后，也折射出黄太吉历经多次转型的探索。
1月的一天晚上6点，北京建外SOHO西区黄太吉旗舰店。《支点》记者到达时，这家能容纳50多人同时就餐的门店，上下两层楼的客人不足10人。在记者用餐的1个多小时里，尽管陆陆续续有新增的客人，但高峰时总共也就10来人，两名穿着黄太吉工作服的工作人员一直坐在楼上聊天。
这和当初同样位于此地，有着20平方米、13个座位，总是排着很长队，一年销售近200万元的第一家店相比，情形稍显凄凉。当然，这其中也不乏宏观经济不景气、外卖平台不断增加等因素的影响。
黄太吉的第一家门店，是2012年7月28日开在这里的煎饼果子店，煎饼果子售价不菲，一套标准煎饼售价27元，主要客户群为白领。
那时，因为曾在百度、去哪儿、谷歌这些互联网公司任职，又有着两次创办广告公司的经历，赫畅通过微博、微信等互联网营销工具，创造出“美女老板娘开奔驰送外卖”、“员工明星海报秀”、“外星人讲座”等火爆话题，使其自身以及黄太吉成为了“网红”。到2013年上半年，这家门店开店一年便取得了200万元的销售业绩。
这期间，赫畅和黄太吉也引起了资本的关注。相继获得麦刚、李明远、李学凌等天使投资近1600万元，估值从2000万元升至1亿元。赫畅也有了继续做大规模的想法。2013年10月27日，黄太吉在三里屯SOHO开出首家分店。此后，更多的黄太吉门店相继开业，原来的第一家门店也在原街上扩成旗舰店。
规模不断扩大的同时，赫畅发现了一个问题：没人愿意天天吃煎饼果子。
赫畅开始思考，能不能利用黄太吉已经形成的品牌优势，在产品上做一些创新和延伸？
在这种背景下，赫畅又做了“牛炖先生”、“大黄疯小火锅”等多个品牌，还投资了“幸福小冒菜”、“叫个鸭子”、“从来饺子馆”等品牌，意图通过在同一商圈多品牌集中开店，集中管控店铺互相拉动流量，以降低开发和维护客户等成本，打造多品类白领餐饮品牌。
一时间，黄太吉及其旗下品牌门店从10多家飙升到了40多家。黄太吉也从“经营一家店”变成了“经营一条街”。
这种战略确实起到了一定效果，因为顾客无论怎么消费都是在“他家”买单。然而，新一轮的问题又来了——盈利似乎遥遥无期。
“开那么多门店，其实就是有病！”赫畅说，那时开店成本已非常高昂，门店数量不断提升，根本无法有效改善成本结构，反而会使成本问题日益突出。
反思过后，赫畅将这段时期称为“左倾冒进时期”，并开始思考究竟如何才能压缩成本。他想，既然房租、食材、人工等成本不能压缩，就只能通过外延来做增量市场，未来用户会在手机里而不是在大街上。
2014年下半年，在关掉一些经营不善门店后，黄太吉将自营外卖作为再次转型的方向，门店提供外卖服务，通过其他外卖平台导入流量。同年7月，外卖月销售额只有8万元左右，占黄太吉整体销售额的16%。之后，外卖销售额不断上升。到去年7月，黄太吉开始盈利，当月外卖销售额约535万元，整体销售额为1100万元。 “这又引来另一个问题，因为堂食和外卖在一起，客流量高峰时期常常出现门店客人因为等候，产生不满发生打架的情况。”赫畅说，外卖客人会抱怨送餐时间与约定时间不一致，用户体验难以把控，于是黄太吉推出了工厂店。
但是，当工厂店这种外卖形式达到一定体量之后，曾经的苦恼又出现了：消费者不会天天吃黄太吉，而黄太吉的工厂店此时也会有富余产能。
“何不引进一些好品牌和产品，将产能开放给其他品牌呢？”就这样，依然是为了进一步改善成本结构和寻找新增长点，黄太吉从自营外卖再次转型为第三方外卖平台。
拿什么与饿了么“血拼”
外卖平台市场已经酣战多年，饿了么、美团外卖、百度外卖等早已将这个市场分食。截至去年底，饿了么已覆盖300多个城市，日最高订单量和交易额分别为330万单和1亿元；美团外卖日订单量超过300万单，单月交易额突破23亿元；百度外卖也称已吸引几十万家商户入驻，去年交易额超过80亿元。
在这样的背景下，黄太吉杀进来似乎有点后知后觉。
作为一个开放平台，摆在黄太吉面前的首要问题，便是如何吸引商户入驻外卖平台。
按赫畅的说法，黄太吉外卖平台的模式，是通过自建工厂店，然后开放产能，由入驻品牌商户，授权其通过QS（质量标准）认证的供应链上游加工成半成品之后，由工厂店按照各家商户产品的标准化流程，完成最后一步加工及配送服务，从生产到配送，全程实行可视化监控。
“通过这种方式，黄太吉走的路和现有外卖平台有差别。”刘旭巍说，饿了么等主要做的是前端，即帮助商户吸引用户。黄太吉外卖不仅做前端，还帮商户做后端，即生产加工这样的环节，解决商户在高峰时期堂食和外卖打架的矛盾，这在一定程度上能吸引商户入驻。
黄耕最近的举动，验证了这个说法。作为北京黄记煌餐饮管理有限责任公司（以下简称“黄记煌”）的创始人及董事长，他告诉《支点》记者，黄记煌已与黄太吉达成协议，即将入驻黄太吉外卖平台。
“促成合作达成的原因之一，是通过黄太吉外卖平台能帮黄记煌做增量市场。”黄耕举例说，黄记煌之前主要做焖锅，通过黄太吉外卖平台，不仅可为顾客提供焖锅外卖，还可在不新开门店的基础上，为顾客提供新品类的快餐产品，提高产品和品牌输出度。
在黄耕看来，这样还节省了很多店面租金，而这是餐饮业中很大一部分成本。
“最打动我的，还是对食品安全的控制。”黄耕补充说，之前的外卖平台，因为生产和配送环节分开，一旦出现食品安全问题，很难分清到底是谁的责任，这会对商户品牌造成很大影响。
黄耕所说的食品安全控制问题，确是外卖平台市场的一大痛点：美食制作厨房“脏乱差”、配送环节不当致食品变质等问题，常常见诸报端……
从某种程度上来说，黄耕的观点代表了部分商户的看法。赫畅透露，目前黄太吉外卖平台已有30多个品牌入驻。
不过，在中投顾问食品行业研究员向健军看来，黄太吉外卖平台能多大程度地吸引商户入驻，还有待时间检验。
黄太吉是不是在“画饼”
向健军的担心，并非毫无道理。
《支点》记者询问多名餐饮企业负责人“是否会考虑入驻黄太吉外卖平台”，他们均表示还要看机会。
毕竟，商户入驻第三方外卖平台，希望获得的是实实在在的用户流量。但是，黄太吉外卖平台70%的流量来自饿了么等外卖平台。对这些外卖平台来说，现在黄太吉外卖已经不是单纯的商户，某种程度上反而是竞争对手。这些外卖平台一旦对黄太吉外卖进行“封杀”，不再引流怎么办？
赫畅对此的态度是，如果饿了么等外卖平台携海量资金和巨大流量建工厂店攻击黄太吉，那对黄太吉来说，反而是创业以来最大的利好，因为这证明黄太吉的模式是对的。在他看来，工厂店模式除了能给商户端带来价值，还能改善用户体验，这些都能有效提升黄太吉外卖平台的自有流量。
举个例子，如果用户“一单多点”，即在平台上点了不同商户的产品。按照一般外卖平台的做法，这些订单被分发给多个不同商户，因为商户制作产品时间不一致，配送员取餐等待消耗时间就会较多。此外，由于配送员要从多个地点取餐再送至用户，在路途中就要消耗很多时间，这会导致用户下单时间与配送时间之间存在时间差，餐品质量也无法保证。对用户来说，他们非常在乎“送餐快不快”、“餐品热不热”等体验感。
用赫畅自己的话来说，黄太吉工厂店因为是统一做餐品最后一步标准化加工，且配送起点一致，配送员只管送餐，效率就会提升。
“黄太吉从生产环节切入，通过集中管理确实能缓解这些痛点。”向健军说，但是随着不断发展，其负责的品牌逐步扩大之后，产品标准化加工和配送能否实现有效管理、使用户获得良好体验，还有待考验。
不仅如此，关于黄太吉外卖究竟能取得多大成绩，更有不少尖锐质疑者对《支点》记者表示，赫畅是在“画饼”。
面对这些质疑，赫畅表现得并不在乎。“今年黄太吉至少应该有七八亿元的收入。” 赫畅说，没有谁一开始就做得很好，但他相信黄太吉在今年可以做得更大。（支点杂志2016年3月刊）
这段时间，黄太吉外卖成了资本圈的“宠儿”。
去年10月，因为抛出了外卖平台的商业构想，黄太吉成功获得1.8亿元B轮融资。之后，随着其BP（商业计划书）曝光，投资人追加7000万元投资。到今年1月，黄太吉又针对个人投资者，通过某跟投平台吸引了2000多万元的投资。
外卖平台，无疑已是黄太吉的重要战略方向。只是，在外卖平台市场已经酣战多年的背景下，黄太吉杀进来似乎有点后知后觉。作为后来者，它能闯出一片天地吗？
都想在外卖市场分一杯羹
要说黄太吉送外卖，人们其实并不陌生。
早在2012年，其首家煎饼果子门店开业不久，黄太吉创始人赫畅及其“美女老板娘”，时不时就会开着奔驰给大伙儿送自家外卖。
只不过，那时送外卖，更多的是一种吸引眼球的营销手段，并非常态。到了2014年，黄太吉才把经营自家外卖，作为转型的重要方向。
然而，这一次让黄太吉受资本追逐的原因，却不仅仅是其自家外卖业务的发展，更多的是其转型为第三方外卖平台。
去年7月，黄太吉宣布将自家外卖与门店业务独立运作，其外卖业务以单独建立工厂店形式，进行产品的生产和配送。同期，首家位于北京国贸CBD基地1号工厂店正式运营。同年12月，黄太吉正式宣布，将工厂店对外开放，入驻黄太吉外卖的餐饮品牌，将产品加工成半成品之后，由黄太吉通过标准化流程，统一完成最后一步的加工及物流配送。
事实上，外卖平台已发展数年，黄太吉为何选择此时转战该领域呢？
“黄太吉外卖销售增长非常快，去年黄太吉整体销售额为1.2亿元，外卖占70%。”赫畅对《支点》记者说，“我认为机会来了！”
赫畅所说的机会，跟他当初决定做自家外卖业务时所说过的一句话有关。那时，他认为如果自家外卖能够占到黄太吉整体销售额的50%，做第三方外卖平台就被证明可行。
这个观点，得到了易观智库分析师刘旭巍的认同。在他看来，黄太吉自营外卖业务已经积累了一定优势，再加上外卖是大势所趋，此时转型第三方外卖平台，能找到新增长点。
易观智库最新发布的《中国互联网餐饮外卖市场趋势预测2016-2018》显示，2016年中国互联网餐饮外卖市场规模将达458亿元人民币，同比增长201.7%。预计未来5年内仍将维持高速增长态势，到2018年市场交易规模将达2455亿元人民币。
如果黄太吉能在外卖平台市场分一杯羹，市场前景确实不容小觑。
“开那么多门店？有病！”
似乎是良好的市场前景给了黄太吉足够的吸引力，使它杀进了外卖平台这个领域。
但是，事情仅仅如此简单吗？
显然不是。选择的背后，也折射出黄太吉历经多次转型的探索。
1月的一天晚上6点，北京建外SOHO西区黄太吉旗舰店。《支点》记者到达时，这家能容纳50多人同时就餐的门店，上下两层楼的客人不足10人。在记者用餐的1个多小时里，尽管陆陆续续有新增的客人，但高峰时总共也就10来人，两名穿着黄太吉工作服的工作人员一直坐在楼上聊天。
这和当初同样位于此地，有着20平方米、13个座位，总是排着很长队，一年销售近200万元的第一家店相比，情形稍显凄凉。当然，这其中也不乏宏观经济不景气、外卖平台不断增加等因素的影响。
黄太吉的第一家门店，是2012年7月28日开在这里的煎饼果子店，煎饼果子售价不菲，一套标准煎饼售价27元，主要客户群为白领。
那时，因为曾在百度、去哪儿、谷歌这些互联网公司任职，又有着两次创办广告公司的经历，赫畅通过微博、微信等互联网营销工具，创造出“美女老板娘开奔驰送外卖”、“员工明星海报秀”、“外星人讲座”等火爆话题，使其自身以及黄太吉成为了“网红”。到2013年上半年，这家门店开店一年便取得了200万元的销售业绩。
这期间，赫畅和黄太吉也引起了资本的关注。相继获得麦刚、李明远、李学凌等天使投资近1600万元，估值从2000万元升至1亿元。赫畅也有了继续做大规模的想法。2013年10月27日，黄太吉在三里屯SOHO开出首家分店。此后，更多的黄太吉门店相继开业，原来的第一家门店也在原街上扩成旗舰店。
规模不断扩大的同时，赫畅发现了一个问题：没人愿意天天吃煎饼果子。
赫畅开始思考，能不能利用黄太吉已经形成的品牌优势，在产品上做一些创新和延伸？
在这种背景下，赫畅又做了“牛炖先生”、“大黄疯小火锅”等多个品牌，还投资了“幸福小冒菜”、“叫个鸭子”、“从来饺子馆”等品牌，意图通过在同一商圈多品牌集中开店，集中管控店铺互相拉动流量，以降低开发和维护客户等成本，打造多品类白领餐饮品牌。
一时间，黄太吉及其旗下品牌门店从10多家飙升到了40多家。黄太吉也从“经营一家店”变成了“经营一条街”。
这种战略确实起到了一定效果，因为顾客无论怎么消费都是在“他家”买单。然而，新一轮的问题又来了——盈利似乎遥遥无期。
“开那么多门店，其实就是有病！”赫畅说，那时开店成本已非常高昂，门店数量不断提升，根本无法有效改善成本结构，反而会使成本问题日益突出。
反思过后，赫畅将这段时期称为“左倾冒进时期”，并开始思考究竟如何才能压缩成本。他想，既然房租、食材、人工等成本不能压缩，就只能通过外延来做增量市场，未来用户会在手机里而不是在大街上。
2014年下半年，在关掉一些经营不善门店后，黄太吉将自营外卖作为再次转型的方向，门店提供外卖服务，通过其他外卖平台导入流量。同年7月，外卖月销售额只有8万元左右，占黄太吉整体销售额的16%。之后，外卖销售额不断上升。到去年7月，黄太吉开始盈利，当月外卖销售额约535万元，整体销售额为1100万元。 “这又引来另一个问题，因为堂食和外卖在一起，客流量高峰时期常常出现门店客人因为等候，产生不满发生打架的情况。”赫畅说，外卖客人会抱怨送餐时间与约定时间不一致，用户体验难以把控，于是黄太吉推出了工厂店。
但是，当工厂店这种外卖形式达到一定体量之后，曾经的苦恼又出现了：消费者不会天天吃黄太吉，而黄太吉的工厂店此时也会有富余产能。
“何不引进一些好品牌和产品，将产能开放给其他品牌呢？”就这样，依然是为了进一步改善成本结构和寻找新增长点，黄太吉从自营外卖再次转型为第三方外卖平台。
拿什么与饿了么“血拼”
外卖平台市场已经酣战多年，饿了么、美团外卖、百度外卖等早已将这个市场分食。截至去年底，饿了么已覆盖300多个城市，日最高订单量和交易额分别为330万单和1亿元；美团外卖日订单量超过300万单，单月交易额突破23亿元；百度外卖也称已吸引几十万家商户入驻，去年交易额超过80亿元。
在这样的背景下，黄太吉杀进来似乎有点后知后觉。
作为一个开放平台，摆在黄太吉面前的首要问题，便是如何吸引商户入驻外卖平台。
按赫畅的说法，黄太吉外卖平台的模式，是通过自建工厂店，然后开放产能，由入驻品牌商户，授权其通过QS（质量标准）认证的供应链上游加工成半成品之后，由工厂店按照各家商户产品的标准化流程，完成最后一步加工及配送服务，从生产到配送，全程实行可视化监控。
“通过这种方式，黄太吉走的路和现有外卖平台有差别。”刘旭巍说，饿了么等主要做的是前端，即帮助商户吸引用户。黄太吉外卖不仅做前端，还帮商户做后端，即生产加工这样的环节，解决商户在高峰时期堂食和外卖打架的矛盾，这在一定程度上能吸引商户入驻。
黄耕最近的举动，验证了这个说法。作为北京黄记煌餐饮管理有限责任公司（以下简称“黄记煌”）的创始人及董事长，他告诉《支点》记者，黄记煌已与黄太吉达成协议，即将入驻黄太吉外卖平台。
“促成合作达成的原因之一，是通过黄太吉外卖平台能帮黄记煌做增量市场。”黄耕举例说，黄记煌之前主要做焖锅，通过黄太吉外卖平台，不仅可为顾客提供焖锅外卖，还可在不新开门店的基础上，为顾客提供新品类的快餐产品，提高产品和品牌输出度。
在黄耕看来，这样还节省了很多店面租金，而这是餐饮业中很大一部分成本。
“最打动我的，还是对食品安全的控制。”黄耕补充说，之前的外卖平台，因为生产和配送环节分开，一旦出现食品安全问题，很难分清到底是谁的责任，这会对商户品牌造成很大影响。
黄耕所说的食品安全控制问题，确是外卖平台市场的一大痛点：美食制作厨房“脏乱差”、配送环节不当致食品变质等问题，常常见诸报端……
从某种程度上来说，黄耕的观点代表了部分商户的看法。赫畅透露，目前黄太吉外卖平台已有30多个品牌入驻。
不过，在中投顾问食品行业研究员向健军看来，黄太吉外卖平台能多大程度地吸引商户入驻，还有待时间检验。
黄太吉是不是在“画饼”
向健军的担心，并非毫无道理。
《支点》记者询问多名餐饮企业负责人“是否会考虑入驻黄太吉外卖平台”，他们均表示还要看机会。
毕竟，商户入驻第三方外卖平台，希望获得的是实实在在的用户流量。但是，黄太吉外卖平台70%的流量来自饿了么等外卖平台。对这些外卖平台来说，现在黄太吉外卖已经不是单纯的商户，某种程度上反而是竞争对手。这些外卖平台一旦对黄太吉外卖进行“封杀”，不再引流怎么办？
赫畅对此的态度是，如果饿了么等外卖平台携海量资金和巨大流量建工厂店攻击黄太吉，那对黄太吉来说，反而是创业以来最大的利好，因为这证明黄太吉的模式是对的。在他看来，工厂店模式除了能给商户端带来价值，还能改善用户体验，这些都能有效提升黄太吉外卖平台的自有流量。
举个例子，如果用户“一单多点”，即在平台上点了不同商户的产品。按照一般外卖平台的做法，这些订单被分发给多个不同商户，因为商户制作产品时间不一致，配送员取餐等待消耗时间就会较多。此外，由于配送员要从多个地点取餐再送至用户，在路途中就要消耗很多时间，这会导致用户下单时间与配送时间之间存在时间差，餐品质量也无法保证。对用户来说，他们非常在乎“送餐快不快”、“餐品热不热”等体验感。
用赫畅自己的话来说，黄太吉工厂店因为是统一做餐品最后一步标准化加工，且配送起点一致，配送员只管送餐，效率就会提升。
“黄太吉从生产环节切入，通过集中管理确实能缓解这些痛点。”向健军说，但是随着不断发展，其负责的品牌逐步扩大之后，产品标准化加工和配送能否实现有效管理、使用户获得良好体验，还有待考验。
不仅如此，关于黄太吉外卖究竟能取得多大成绩，更有不少尖锐质疑者对《支点》记者表示，赫畅是在“画饼”。
面对这些质疑，赫畅表现得并不在乎。“今年黄太吉至少应该有七八亿元的收入。” 赫畅说，没有谁一开始就做得很好，但他相信黄太吉在今年可以做得更大。（支点杂志2016年3月刊）