【摘 要】
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为开发特殊风味的糖浆,实现市场差异化竞争,以蔗糖为原料,利用酸水解和高温高压法来制备风味较好的糖浆.分别研究了不同温度、熬煮时间、酸浓度条件下,糖浆的水解程度 DE 值
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为开发特殊风味的糖浆,实现市场差异化竞争,以蔗糖为原料,利用酸水解和高温高压法来制备风味较好的糖浆.分别研究了不同温度、熬煮时间、酸浓度条件下,糖浆的水解程度 DE 值和风味的变化,并对糖浆的脱色工艺进行优化.结果表明：在糖溶液浓度为 50%时,加入一水柠檬酸调节 pH 值为 4,熬煮温度 120℃ （熬煮压力 0.2 MPa）,熬煮时间 15 min,制得的糖浆酸甜适宜,具有轻微愉悦的焦香味,口感清甜.通过正交试验优化糖浆的脱色工艺,最佳脱色工艺为：活性炭添加量 0.3%,脱色时间 20 min,脱色温
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