好豆腐用什么豆
　　日本黄豆豆香稍逊，而泰国黄豆做出的豆腐却不够滑溜，既香又滑的中国东北有机黄豆最受大厨们欢迎。
　　盐卤：从黄豆到豆腐
　　豆腐以黄豆磨汁加凝固剂而成，凝固剂不外乎盐卤、石膏和葡萄糖内脂三种，当中盐卤是海水浓缩的精华，盐分取出来，剩下来的水分就是盐卤，它含丰富矿物质，营养价值最高。盐卤这种凝结剂，所出的豆腐含大量矿物质，乃豆腐界中最高营养价值的选择，日本人全都用它制豆腐。
　　传统风味 石磨豆腐
　　如今，石磨的豆腐已经越来越少，一站式的大型铁磨机包揽了豆腐的一切。石磨豆腐比现在用的铁磨慢，磨擦中不会过热令黄豆变质，纤维亦得以保留。另一重点是必须用油渣明火煮豆浆，它比用电煮的多一份焦香，那焦香与豆香混在一起，风味犹然。因此，豆味馥郁的豆腐或豆浆，必是出自石磨。
　　


　　豆浆倒入离心机，把浆与渣分离。若是制作豆花便需要加入一大碗水稀释。
　　


　　将豆浆倒入油渣石锅，慢火煮至沸腾，期间焦香微微透出，须不停搅拌防止糊底。
　　


　　豆浆多隔一次渣，便立即与石膏粉撞上。豆浆必须向筒边倒。这样出来的豆腐口感才均一。
　　


　　五分钟后，将凝结了的豆腐倒入木架内，放至满满的便盖上布、压上木板，挤出多余水分。
　　


　　一个半小时后，一底板豆腐即完成！豆腐在焦香的托衬下显得特别香口，还带些臭豆腐味。
　　


　　6步 手工磨制豆腐
　　破豆：打豆腐首先得破豆。破豆要用圆圆的石磨，传统叫法叫它磨子，磨子有上下两片，一边推着磨子，一边将黄豆扫进磨孔。石磨两面相合的地方有放射状石纹，不一会，破碎的豆壳和豆粉就从两片石磨的契合处出来了。
　　扬壳：破完豆，要扬一下豆粉里面的外壳，扬干净。
　　浸豆：将纯净的豆粉倒进白铁桶，加上适量的水，这叫浸豆。浸豆的水不能太多，太多磨生浆会很辛苦；也不能太少，太少浸不发豆粉。
　　磨生浆：豆粉浸发后，再上石磨。磨生浆的程序跟破豆一模一样。
　　滤浆： 生浆必须在火上烧开。浆开后，稍稍冷却，必须滤浆，就是将浆水中的豆渣滤净，以免影响豆腐的凝结。滤浆时，一般是在木桶上面放个井字形木架，再将热豆浆倒进木架上的布袋，一遍遍揉搓，揉到布袋里不再出浆才停止。
　　凝结：打豆腐的最后一道工序是让豆腐成形，凝固剂不外乎盐卤、石膏和葡萄糖内脂三种。
　　手磨豆腐尝尝鲜
　　


　　黑豆浆
　　100%黑豆，豆香丰腴，微甜饮完不会糊口。
　　


　　豆腐捞米
　　米粉幼身透白，点睛的是那以糖及香料煮成的熟豉油，甜甜的，与淡泊的豆腐与米粉很配合。
　　


　　豆花
　　豆花很滑很滑，滑溜间却尝到豆腐应有的嚼劲，就像美国牛一样有咬口又有牛味，却不像日本和牛一样入口化成油。