【摘 要】
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以桑葚为原料,感官评分和总花色苷含量为指标,通过正交试验对桑葚果糕配方及加工工艺进行优化,同时进一步对桑葚果糕成品的微生物及理化指标进行检测。结果表明,桑葚果糕胶凝
【机 构】
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广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广州大学化学化工学院
【基金项目】
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公益性行业(农业)专项(201503142-03);国家重点研发计划(2017YFD0400900、2017YFD0400904);广东省自然基金项目(2015A030312001);广东省科技计划项目(2017B020207005);CSC资助项目(201808440029)
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以桑葚为原料,感官评分和总花色苷含量为指标,通过正交试验对桑葚果糕配方及加工工艺进行优化,同时进一步对桑葚果糕成品的微生物及理化指标进行检测。结果表明,桑葚果糕胶凝剂选用二元复配胶凝剂,其中黄原胶和琼脂复配成型性和韧劲最好,最优配方为:采用黄原胶-琼脂复配(质量比1.5∶1),以浓度40%的桑葚果浆为基质,胶凝剂、蔗糖、麦芽糊精、柠檬酸添加量分别为基质质量的3%、35%、35%、1.5%。最佳加工工艺配方为:注模厚度1.3 cm、烘烤温度60℃、翻面时间17 h、烘烤时间23 h。所得桑果糕呈紫红色,风味
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