【摘 要】
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以柑橘纤维作为脂肪替代物生产低脂香肠,采用传统高脂肪香肠的加工方法进行加工,在各组样品中添加不同含量（2%、3%、4%）的柑橘纤维,测定各组香肠的脂肪含量、蛋白质含量、pH、
【基金项目】
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天津市科技支撑计划重点项目(08ZCKFNC00800)
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以柑橘纤维作为脂肪替代物生产低脂香肠,采用传统高脂肪香肠的加工方法进行加工,在各组样品中添加不同含量（2%、3%、4%）的柑橘纤维,测定各组香肠的脂肪含量、蛋白质含量、pH、持水力、成品质构（硬度、咀嚼性、弹性、内聚性）及感官评价,并与传统高脂肪香肠进行对比分析。结果显示：当柑橘纤维的添加量为2%时,低脂香肠的脂肪含量明显降低,蛋白质含量高于传统香肠,并且在pH、持水力、成品质构（硬度、咀嚼性、弹性、内聚性）和感官评价等方面与传统香肠均无显著性差异（P〉0.05）,进而确定柑橘纤维作为传统高脂肪香肠中脂肪
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