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建立了气相色谱法检测面包中3种单甘油酯（单辛酸甘油酯、单癸酸甘油酯和单月桂酸甘油脂）含量的分析方法。样品以二氯甲烷-正己烷（1：1）提取，提取液经浓缩后，用正己烷饱和乙腈萃取，气相色谱测定，外标法定量。3种单甘油酯在20～1000mg/L范围内呈良好线性，相关系数（r）大于0．999。3种单甘油酯的定量下限分别为35．2、23．3、12．8mg/kg，加标回收率为81．1％-95．7％，相对标准偏差（RSD）为2．9％-8．8％。该法操作简便、灵敏度高、重现性和选择性好，可用于面包中3种单甘油酯的检测。