[摘 要]对果葡糖浆生产过程中2-氨基乙酰苯（2AP）的产生途径和原因进行了系统的讨论分析，为控制果葡糖浆生产中2-氨基乙酰苯（2AP）的产生提供了理论指导和技术支持。
　　[关键词]果葡糖浆；异味；氨基乙酰苯（2AP）；精制；控制
　　中图分类号：TS236.2；TS207.4 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2017）31-0069-01
　　一、2-氨基乙酰苯的来源分析
　　1、淀粉中2-氨基乙酰苯跟踪分析
　　具文献介绍，原料玉米淀粉中因为吲哚一3一乙酸（indole一3-acetic acid，IAA）的植物激素在特定环境下发生裂解反应。在过氧化基存在的条件下先进行单电子氧化反应，IAA的吡咯环产生开环现象；然后在过氧化基及羟基（或游离羟基阴离子）的作用下进行第二步氧化反应，最终产生2AP。经检测跟踪，不同厂家的淀粉中氨基乙酰苯的含量各不相同。差异比较大。
　　2、活性炭中2-氨基乙酰苯跟踪分析（表1）
　　从平时对活性炭检测跟踪来看，活性炭本身的2AP也不稳定，需要对供应商施加影响，实现活性炭本身2AP的稳定。
　　3、工艺过程中2-氨基乙酰苯的变化
　　1）液化工序变化情况（表2）
　　从跟踪数据来看，液化后氨基乙酰苯平均增加0.27μg /kg。
　　2）糖化过程中2-AP变化（表3）
　　从跟踪数据来看，糖化前后氨基乙酰苯变化不大。
　　3）脱色过程对2AP的去除（表4）
　　从上表来看，活性炭对氨基乙酰苯去除效果明显；
　　4）离交树脂对2AP的去除情况
　　离交树脂对氨基乙酰苯去除效果明显。
　　5）异构
　　异构后氨基乙酰苯含量明显增加。
　　通過对原辅料、生产过程的跟踪分析，我们不难发现，氨基乙酰苯主要来自原料淀粉，在生产过程中，因高温、高PH条件的存在，液化、异构、离交工序都能造成氨基乙酰苯含量的增加。而活性炭则具有较好的吸附作用，对2AP含量的降低效果明显。
　　二、氨基乙酰苯的预防及去除措施
　　1、氨基乙酰苯的预防
　　1）做好原辅料的入厂检验，并制定管控标准，从源头上杜绝；
　　2）高温、高PH条件下易产生2AP，在PH调节上要均匀，防止过高PH情况出现；
　　3）部分文献介绍，蛋白中色氨酸易转化为2AP，所以，提高液化效果，确保蛋白去除干净，能防止2AP的产生；
　　2、氨基乙酰苯的去除
　　1）前面分析提到，活性炭对2AP具有良好的去除效果，必须充分发挥活性炭的功效；
　　2）离交树脂具有较明显的去除效果，必须做好离交树脂的再生处理与切换，确保吸附效果。3、脱色与脱味在2AP去除上的协同
　　结论
　　1、氨基乙酰苯主要来自于淀粉，淀粉因生产区域不同，其含量差异较大；2、脱色能够去除氨基乙酰苯，但要掌握流量与使用量的关系；3、离交树脂具有较好的去除效果，但运行时间对去除效果影响较大，需注意再生效果与切换时间的综合掌控。