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为了探讨影响虾肉凝胶强度的因素,将柠檬酸、碳酸氢钠、乳酸钙、谷氨酰转氨酶（glutamine transaminage,TG-B）分别加入虾肉中制成虾丸,测其凝胶强度,研究该4种添加剂对虾肉凝胶强度的影响。结果表明,各因素的影响主次顺序为柠檬酸＆gt;乳酸钙＆gt;TG-B酶＆gt;碳酸氢钠,最优的添加量（m/m）为柠檬酸0.2%、乳酸钙0.2%、TG-B酶0.4%、碳酸氢钠0.8%。