【摘 要】
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[目的]研究确定五香手剥核桃生产的最佳工艺条件.[方法]通过单因素探讨核桃挤压破壳、浸泡腌制方式、烘烤方式和TBHQ的应用等操作要点对五香手剥核桃品质的影响,并通过正交试
【机 构】
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山西大学生命科学与技术学院,山西省食品工业研究所
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[目的]研究确定五香手剥核桃生产的最佳工艺条件.[方法]通过单因素探讨核桃挤压破壳、浸泡腌制方式、烘烤方式和TBHQ的应用等操作要点对五香手剥核桃品质的影响,并通过正交试验确定最佳浸泡参数.[结果]40℃水中浸泡3h易于进行挤压破壳处理,无破碎外壳;常压浸泡更易使核桃入味,真空浸渍不适用;与热风烘烤、微波烘烤相比,采用微波-光波组合方法(微波时间:光波时间=3:4)来烘烤核桃,效果较好;新型抗氧化剂TBHQ的加入,可以在一定程度上延缓五香手剥核桃的氧化酸败,保持产品的质量,延长其保质期.五香手剥核桃生产的最佳浸泡参数为:温度50℃,调味液浓度为50%,浸泡5h,香味较浓,口感适宜.[结论]实验验证表明,利用优化的工艺条件生产的五香手剥核桃色泽美观、口感酥脆.
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