【摘 要】
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以罗非鱼下脚料的酶解液为原料,添加其他一些反应基质如:半胱氨酸盐,硫胺素盐酸盐(VB1),还原糖等通过美拉德反应合成肉类风味物.实验表明,反应的最佳条件是:温度121℃,时间60
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以罗非鱼下脚料的酶解液为原料,添加其他一些反应基质如:半胱氨酸盐,硫胺素盐酸盐(VB1),还原糖等通过美拉德反应合成肉类风味物.实验表明,反应的最佳条件是:温度121℃,时间60min,pH值5.0～6.0,各种基质的添加量分别为:L-半胱氨酸盐1mmol,硫胺素盐酸盐(VB1)0.3mmol,木糖1.5mmol,葡萄糖4.5mmol.
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