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研究脂肪类型对乳化层中蛋白膜形成的影响,包括对乳化液乳化特性、微粒大小、Zeta电位以及脂肪微粒吸收蛋白量等测定。结果表明,乳化液乳化活性表现为背膘组>黄油组>豆油组,而乳化稳定性则是黄油组>背膘组>豆油组。背膘组的微粒大小显著较小,而乳化体系破坏后得到的背膘脂肪微粒显著大于另外2组。从Zeta电位值看出肌肉蛋白溶液的稳定性要高于原乳化液。此外,黄油组中表面吸收蛋白总量和单位界面膜吸收蛋白量均高于另外2组。总之,肌肉蛋白质可以较好地乳化背膘和黄油改善乳化液的乳化活性并且提高乳化稳定