【摘 要】
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在食品中,霉菌毒素脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)常与其共轭物3-β-D-葡萄糖苷(D3G)共存.在植物酵素催化作用下,DON通过糖基化作用转化为D3G,但其具体的过程尚不清楚.为研究发芽谷
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在食品中,霉菌毒素脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)常与其共轭物3-β-D-葡萄糖苷(D3G)共存.在植物酵素催化作用下,DON通过糖基化作用转化为D3G,但其具体的过程尚不清楚.为研究发芽谷物中的酶促糖基化作用,本研究在实验条件下将DON处理过的谷粒进行浸泡和发芽试验,并分析该过程中受污染的大麦中DON含量的变化.整个实验过程中,DON与其衍生物的含量均通过HPLC-MS/MS来测定.在六种被测谷物中,小麦、黑麦、大麦、斯佩耳特小麦和小米可在发芽过程中将DON转化为D3G,而燕麦无这一作用.其中小麦,大麦和斯佩耳特小麦的初始DON含量的50％均转化为D3G.由于D3G消化时可能会被裂解,导致D3G浓度升高,进而影响食品和啤酒加工过程DON含量的测定.发芽过程对“隐性”DON的产生有很大影响,可促使DON生成大量D3G,且在常规毒素分析中无法被检测出.
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