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摘要：根据山东省肉羊主要养殖区的产业调研情况，阐述了全省肉羊养殖、屠宰及加工业的发展现状和存在的主要问题，提出了应对策略。
关键词：肉羊；屠宰；加工；发展现状
中图分类号：S826.9+2（252）文献标识号：A文章编号：1001-4942（2013）04-0118-05
羊肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点，是一种营养保健肉质食品，深受广大消费者的青睐[1]。目前，随着人们生活水平的不断提高，饮食结构的进一步优化和调整，羊肉的市场需求持续增长，为养羊业的发展提供了前所未有的契机。
山东省是我国传统的畜牧业大省，也是除三大牧区之外的全国最大农区肉羊养殖生产大省之一，形成了坚实的产业基础，在品种资源、饲料资源等方面优势明显，发展潜力巨大，羊产业的迅猛发展必将成为今后全省畜牧产业发展的重点和热点[2，3]。本文综合阐述了山东省肉羊产业的发展现状，旨在为山东省肉羊产业的发展提供必要的技术支撑。
1山东省肉羊产业发展现状
11品种资源优势
目前山东省通过国家认定的地方羊遗传资源（品种）共计12个，占全国羊遗传资源总数的86%，其中绵羊品种5个（包括小尾寒羊、大尾寒羊、洼地绵羊、泗水裘皮羊和鲁中山地绵羊），山羊品种7个（包括济宁青山羊、鲁北白山羊、崂山奶山羊、沂蒙黑山羊、文登奶山羊、莱芜黑山羊和牙山黑绒山羊）。这些品种的繁殖力、主要生产性能、适应性等种质性状都很突出，丰富的品种资源是发展山东肉羊产业的坚实基础。此外，山东还先后从国内外引进十几个优良羊种，如波尔山羊、夏洛莱羊、无角道赛特等。
12产业规模
近十年来，山东肉羊养殖规模不断扩大。据统计，山东省羊存栏量和出栏量分别从2000年的2 260万只、2 37573万只，上升为2011年的3 2100万只和4 1160万只，年均增长率分别达到324%和512%[4]。山东养羊业的另一特点是：养殖区域化布局发生了明显的变化，正在向鲁北（东营、德州等市）和鲁西（聊城、菏泽、济宁等市）转移，青岛、烟台等传统的养羊地区，养殖规模正在缩小（见表1）。
13养殖方式
山东传统的养羊模式是以自繁自育为主[5]，20世纪60～70年代各县市区，普遍建立了地方品种羊繁育改良场，在纯化保存地方特色品种遗传资源的基础上，大量引进了国内外优良品种资源，对地方品种进行改良，并在当地进行良种羊繁育推广，因此形成了许多地域性优良品种。由于受到地方品种繁殖速度的限制，养殖规模和数量上升速度较慢。为了迅速扩大养殖规模，提高养殖数量，适应市场需求，从90年代开始，山东一些县市大量从东北、西北地区（如内蒙古、吉林、新疆等）购进成年羊只（当地称“架子羊”），进行80～90天的短期集中育肥后，大量供应市场，迅速形成了肉羊养殖业另一种生产方式——集中育肥模式。这种养殖方式现已形成了以东营、德州、聊城、菏泽等市为代表的、规模较大的肉羊专业化育肥生产基地。
14肉羊的流通贸易
目前山东省羊的国内流通贸易主要有两种方式：一是活羊直接销往目的地；二是屠宰后新鲜胴体或冷冻后再运往目的地，其中以活羊直销为主，而山东当地的零星销售绝大多数以活羊直销方式进行。调研发现，山东省经多年的羊贸易发展，已形成了许多规模较大、各具特色的活体羊及羊胴体贸易集散地。东营市利津县盐窝镇是目前山东最大的肉用羊胴体集散地，每年的交易量在30万只左右（最高时达到70多万只），主要供应北京、上海、天津等大城市。德州禹城市伊盛畜牧养殖专业合作社，则采取合作社内分散屠宰，统一检疫收购，集中进行冷冻贮藏，统一销售的方式，主要供应上海、广州、南京、北京等大城市，年销售量达8万～10万只。而在济宁市则以活羊的集中交易销售为主，形成了梁山黄海乡活羊集中销售市场和嘉祥杨营镇活羊交易市场两大集散地。通过不同的贸易方式，目前山东省肉羊产业已形成了买卖全国的基本贸易格局。
山东肉羊出口量连续多年居全国前列。主要的出口目的地包括沙特阿拉伯、阿联酋、约旦、利比亚等中东穆斯林国家和港澳地区，主要产品是冷冻羊胴体、分割肉、羊肉片（卷）等产品，主要进口国为新西兰、澳大利亚等传统畜牧业大国。但是由于近几年国内对羊肉的需求量剧增，价格飙升，成本加大，近几年来山东出口羊肉数量逐年下滑，出口企业数量不断减少。统计表明，2012年1～8月山东地区出口羊肉8批次、重量8806吨、货值6125万美元，同比分别下降8769%、8904%和8284%，出口形势持续下降。山东已成为羊肉净进口省份，进口量不断上升。
15屠宰
羊的屠宰是由生产过程进入消费（包括加工）过程的重要环节，也是保障羊肉安全生产和消费的关键技术环节。从目前山东省的总体情况来看，仍然以传统的分散作坊式手工屠宰为主，自动化集中屠宰为辅。受传统消费习惯的影响，绝大多数消费者认为现宰的羊肉更新鲜、安全，因此，在山东当地销售的羊肉多数是手工屠宰的热鲜肉。虽然作坊式手工屠宰成本较低，但屠宰后的羊肉卫生安全状况较差，检疫覆盖率低，安全隐患大。近几年来，山东省的自动化专业屠宰线开工率很低，大约只有10%左右。
16羊肉加工
161羊肉产量从表2的统计资料可以看出，2000～2010年全国的羊肉总产量由2641万吨增长到3989万吨，年均增长率为421%。山东省羊肉总产量从221万吨增长到327万吨，年均增长率为40%，低于全国的年均增长率[4，6]，产量平稳。最新统计数字显示，2011年山东省羊肉总产量达到514万吨。稳定的羊肉产量为羊肉的消费和加工奠定了坚实的基础。
162羊肉加工20世纪90年代山东养羊业的快速发展，带动了羊肉加工行业的迅速成长，在全省涌现了20多家羊肉专业加工企业或畜产品综合加工企业。其中规模较大的有凯银清真肉业有限公司、富士达食品有限公司、济南长荣畜产有限公司、青岛波尔旺肉业股份有限公司、山东百寿坊食品有限公司等企业。凯银清真肉业有限公司建有日屠宰量达500只羊的自动化屠宰线、500吨库容的排酸冷库及低温分割车间。青岛波尔旺肉业股份有限公司的年加工能力达100万只，生产羊肉产品10 000吨，其中深加工产品200吨，加工牛羊血4 000吨/年。山东百寿坊食品有限公司大量经营进口冷冻分割羊肉，年进口量达5 000～6 000吨，另外还生产大炖羊肉、辣椒油羊肉汤、真空包装烧羊腿等深加工产品。富士达食品有限公司、济南长荣畜产有限公司等企业的主要产品是冷冻羊胴体、分割带骨肉，还有羊肉卷、肉串、肉片、肉丸等初级加工品。调研显示，目前山东省的羊肉加工企业数量较大，但规模偏小，绝大多数是作坊式企业，生产规模、加工能力小，产品单一，技术水平和产品研发能力不足。尽管如此，由于受到多种因素的影响，大部分企业严重开工不足或处于停产状态，整个加工业的总体水平与羊产业生产水平严重脱节，发展滞后。 羊肉及其加工产品的构成也不合理，从调查的信息和实地调研结果看，目前山东大多数羊肉加工企业的产品主要是初级产品，如冷冻羊胴体、冷冻分割羊肉、羊肉卷、调理羊肉串、羊肉片、羊肉丸等产品，产品科技含量不高，附加值低。仅有很少企业生产羊肉熟制方便食品，如炖羊肉、红焖羊肉、方便全羊汤等产品。另一方面，对于羊肉副产物的利用率更低，象羊软骨素、羊胎盘素、羊血红素等高附加值、深加工产品的生产，基本处于空白状态，资源的浪费比较严重。
近十年来山东养羊业发展迅速，但是对于羊肉及其深加工产品的开发理念和技术水平还比较落后，目前的羊肉生产仍然延续传统的模式，以淘汰羊和老龄羊屠宰产肉为主，高档羔羊肉的生产处于空白状态，严重影响了羊产业的整体效益。
163羊肉安全性羊肉的安全性主要表现在两大方面：一是人畜共患传染性疾病的影响；二是羊肉中存在的有害物质（抗生素、瘦肉精等）对消费者心身健康的危害。同猪、牛等畜产品一样，羊同样也会感染多种人畜共患疾病（炭疽病、布鲁氏杆菌病等），如果人们食用了患病的羊肉，很容易被传染。在调研中发现：对于这些疾病的防控工作，各地畜牧主管部门做了大量细致的工作，严格按照国家有关法律法规，进行生产过程的防疫，以及屠宰过程中的同步检疫，从根本上杜绝问题肉品流入市场。另一方面，采取严格的预防措施，严把入口关，严禁从国内外各种疫病区引进或调入种羊或商品活羊，确保从生产环节入手严把安全质量关。
羊肉瘦肉精事件的发生，引起了社会的广泛关注，凸显出产品质量安全的重要性，同时也暴露了对羊产业监管的缺位。借团队全省产业调研的机会，我们随机从调研地区规模较大的农贸市场或肉品交易市场，抽取了部分羊肉样品，集中进行了两种瘦肉精（莱克多巴胺、盐酸克伦特罗）、两种抗生素（氯霉素、磺胺类药物）及水分含量检测。检测结果表明：所有样品中瘦肉精和抗生素检测结果均为阴性，39个样品的水分含量有4个超过78%，最高的达到809%，表明山东羊肉的质量安全状况基本良好。
2山东肉羊产后加工业发展中存在的主要问题
21屠宰方式落后，技术水平低，产品检疫率难以保证，存在安全隐患
羊的屠宰业是连接生产与消费的重要技术环节，对于促进羊养殖生产业和羊肉加工业的发展，有着举足轻重的作用。目前山东省羊的集中屠宰率相当低，特别是机械化屠宰数量更少，绝大多数是分散的作坊式屠宰。这种简单的屠宰方式虽然成本低，但是卫生条件差，因为过于分散，政府部门的监管难度大，对于肉品的同步检疫工作跟不上，安全隐患大。另一方面，受到经济利益的驱动，有不少屠宰加工者，逃避检疫部门的监管，私屠滥宰现象较严重，存在不同程度的管理缺位。
22羊肉加工业发展滞后，与养殖生产和市场需求严重脱节
山东是养羊大省，但不是羊肉加工大省，在市场上很难看到山东企业生产的羊肉产品和深加工产品。羊产业链条短，产业整体效益低，主要表现在以下几方面：
（1）加工企业数量少，规模小，专业化程度低。据统计，目前山东仅有20家左右涉及羊肉加工的企业，其中规模较大、生产能力和水平较高的企业不足10家，并且绝大多数是牛羊肉兼营，真正羊肉专业加工企业数量更少，专业化、规模化水平低[7]。
（2）初加工产品多，深加工产品少，产品结构不合理。从价格上来看，羊肉已成为一种相对高档的畜产品，但是全省各地农贸市场销售的羊肉，几乎是清一色的热鲜肉，在肉品专卖店、超市等销售场所，则是热鲜肉和冷冻羊肉的天下，高档的排酸冷鲜分割羊肉产品鲜有销售，在山东本地优质高档羔羊肉的生产，目前仍处于空白状态。除少数几款方便全羊（肉）汤产品之外，在市场上很难见到其它即食方便羊肉深加工产品。
（3）地方特色羊肉产品的生产理念缺乏。重生产、轻加工的传统理念，是目前山东大农业普遍存在的问题。山东有10多个优良地方品种羊，经过长期的自然选择和定向改良，形成了非常好的生产性能，具备优良的肉用品质。对于它们的繁殖和保种工作，各级地方政府投入了大量的人财物，但是发展到今天仍然出现了为保种而谋求产业生存的尴尬局面，其主要原因是没有把繁殖生产与产后加工利用纳入整体的产业规划中谋划布局，形成一套完整的产业链，而是发展成为各自为政的独立环节，影响了当地羊产业的持续发展。
23羊肉质量安全隐患多，政府监管力量严重不足
羊肉的质量安全是大家普遍关心的问题，在传统的分散放牧情况下，羊基本不喂精料，随着大规模禁牧政策的实施，规模化舍饲养殖技术的推广，特别是育肥羊的生产规模不断发展，大量补饲精料已成为加快羊的生长速度、提高出栏率的重要技术手段。因此一些不法分子受经济利益的驱使，使用了瘦肉精等国家明令禁止的有害物质。另一方面，由于饲养群体的扩大和长期圈养，羊自身的免疫抵抗力下降，如果免疫措施跟不上，过量使用抗生素防治疾病的现象屡见不鲜，这些问题的产生对羊肉的质量安全带来了很大的威胁。目前政府有限的监管力量与过于分散的屠宰、大量而频繁的活体交易，产生了巨大的矛盾，无法实现百分之百的实地检疫，出现了非常大的监管空白地带。另外，对于进入各类市场的羊肉质量监管，也存在很大的漏洞。总之，这些问题的存在，为羊肉及其产品的安全消费带来了很大的隐患。
3加快山东肉羊加工业发展的建议
31进一步提高肉羊养殖产业化水平，确保市场有效供给
山东是典型的农区养羊大省，饲草、饲料资源丰富，气候条件适宜，养羊业发展潜力巨大。市场需求的强力拉动，为羊产业的发展带来了难得的机遇。当前仍要坚持以农户散养为基础、规模化舍饲为补充的生产模式，政府要进一步加大各种扶植力度，在良种改良培育、先进饲养技术研发推广、疫病防控、饲料生产等方面增加投资，不断完善配套管理机制，通过科学规划，因地制宜，稳定提高全省的养殖规模和整体产业化水平，确保货源充足，实现有效供给。
32加强羊肉生产加工质量安全管理体系建设 促进各项标准的配套和完善，加大法律法规执行力度，确保各项标准的顺利实施；完善羊肉及其制品的标准体系建设，加大对标准研究的资助力度，尽快制定与国际接轨的等级标准，从而规范羊肉市场，提高羊肉质量。进一步规范屠宰、羊肉生产及其制品的加工规程，加强加工企业的质量认证和管理工作，推进企业HACCP食品安全管理体系建设。进一步加大政府监管能力建设，严格实行集中屠宰同步检疫制度，依法取缔私屠滥宰，严格执行肉羊屠宰加工标准，加强质量安全监管，建立健全各级检疫检验制度。
33大力发展绿色健康养殖，确保羊肉质量安全
由于动物疫病和药物残留是影响羊肉质量安全的主要因素，因此必须积极实施肉羊绿色健康养殖战略，引导肉羊养殖业者转变养殖观念，推进标准化规模养殖。具体措施包括：在全省养羊专业户和大型养羊场建立标准化生产体系，推行标准化生产规程，提高羊养殖业的集约化水平。突出抓好品种、饲料、防疫、养殖技术和产品等五方面的标准化工作，逐步实现品种良种化、饲养标准化、防疫制度化和产品规格化，促进安全优质羊肉生产，确保质量安全。针对目前大量分散养殖的现实情况，要着重抓好疫病预防工作，严格检疫制度，杜绝疫病羊畜产品流入市场，确保安全放心消费。
34加强特色羊肉产品的开发，提升产业化发展水平
目前由于山东肉羊产业的主体结构仍处于过度分散的状态，导致了羊肉的生产加工企业规模小、生产方式落后，出现了产后加工业发展滞后、与养殖生产严重脱节的困局。羊肉产品的研发是突破产后加工业发展瓶颈的关键所在，山东有许多地方特色优良品种，经过长期的发展已经形成了明显的区域性布局，形成了良好的生产性能，具备优良的肉用品质，深受当地消费者的青睐。借助目前羊肉市场空前火爆的契机，坚持以市场为导向、效益为中心的原则，依托科研单位和龙头企业，及时研发推出特色地方羊肉及其加工品，形成品牌，不断培育品牌知名度，带动区域性产业集群的形成和发展壮大。通过加工产品品牌战略的实施，促进繁育、养殖生产和产后加工各环节的有机结合，提高产业化经营规模和水平，实现整体效益的最大化，带动肉羊产业的健康有序发展。
35加大科技投入，实现传统产品加工技术的现代化改造
根据目前山东肉羊加工业的发展现状，紧紧围绕提高羊肉产量和质量、羊肉及其深加工产品的研发、生产等环节。一方面，加大政府资助力度，组织省内有关科研单位、高等院校和规模化加工企业组成联合攻关小组，开展深入系统的研究工作，尽快突破产品和技术成果匮乏的局面。另一方面，加快羊肉传统产品加工技术的现代化升级改造，在保持产品固有品质特性的基础上，通过现代加工技术工艺的引进，克服传统加工技术存在的产品质量安全不易控制、贮藏时间短、无法进行工业化生产、质量不稳定等缺陷[8]。加大科技投入，用先进技术改造羊肉产品的传统工艺，进而实现羊肉制品的工业化生产，加快羊肉加工产业整体技术水平的提高。
参考文献：
[1]张进，王卫，郭秀兰，等.羊肉制品加工技术研究进展[J].肉类研究，2011，25（11）：50-54
[2]王兆单，魏益民，郭波莉，等.中国肉羊产业的现状与发展趋势分析[J].中国畜牧杂志，2009，40（10）：21-23
[3]潘君乾.我国羊肉生产现状及发展趋势[J].动物科学与动物医学，2002，20（3）：43-46
[4]山东省统计局山东统计年鉴[M]1978-2011.
[5]周衍平，陈会英.山东省畜牧业发展现状、问题与对策研究[J].山东农业科学，2001， 6：21-23
[6]国家统计局 中国统计年鉴[M] 1978-2010.
[7]李跻.我国肉羊产业发展中存在的问题及对策[J].农业科学研究，2010，31（9）：69-71
[8]方梦琳，张德权，张柏林，等.我国羊肉加工业的现状及发展趋势[J].肉类研究，2008，22（3）：3-7
关键词：肉羊；屠宰；加工；发展现状
中图分类号：S826.9+2（252）文献标识号：A文章编号：1001-4942（2013）04-0118-05
羊肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点，是一种营养保健肉质食品，深受广大消费者的青睐[1]。目前，随着人们生活水平的不断提高，饮食结构的进一步优化和调整，羊肉的市场需求持续增长，为养羊业的发展提供了前所未有的契机。
山东省是我国传统的畜牧业大省，也是除三大牧区之外的全国最大农区肉羊养殖生产大省之一，形成了坚实的产业基础，在品种资源、饲料资源等方面优势明显，发展潜力巨大，羊产业的迅猛发展必将成为今后全省畜牧产业发展的重点和热点[2，3]。本文综合阐述了山东省肉羊产业的发展现状，旨在为山东省肉羊产业的发展提供必要的技术支撑。
1山东省肉羊产业发展现状
11品种资源优势
目前山东省通过国家认定的地方羊遗传资源（品种）共计12个，占全国羊遗传资源总数的86%，其中绵羊品种5个（包括小尾寒羊、大尾寒羊、洼地绵羊、泗水裘皮羊和鲁中山地绵羊），山羊品种7个（包括济宁青山羊、鲁北白山羊、崂山奶山羊、沂蒙黑山羊、文登奶山羊、莱芜黑山羊和牙山黑绒山羊）。这些品种的繁殖力、主要生产性能、适应性等种质性状都很突出，丰富的品种资源是发展山东肉羊产业的坚实基础。此外，山东还先后从国内外引进十几个优良羊种，如波尔山羊、夏洛莱羊、无角道赛特等。
12产业规模
近十年来，山东肉羊养殖规模不断扩大。据统计，山东省羊存栏量和出栏量分别从2000年的2 260万只、2 37573万只，上升为2011年的3 2100万只和4 1160万只，年均增长率分别达到324%和512%[4]。山东养羊业的另一特点是：养殖区域化布局发生了明显的变化，正在向鲁北（东营、德州等市）和鲁西（聊城、菏泽、济宁等市）转移，青岛、烟台等传统的养羊地区，养殖规模正在缩小（见表1）。
13养殖方式
山东传统的养羊模式是以自繁自育为主[5]，20世纪60～70年代各县市区，普遍建立了地方品种羊繁育改良场，在纯化保存地方特色品种遗传资源的基础上，大量引进了国内外优良品种资源，对地方品种进行改良，并在当地进行良种羊繁育推广，因此形成了许多地域性优良品种。由于受到地方品种繁殖速度的限制，养殖规模和数量上升速度较慢。为了迅速扩大养殖规模，提高养殖数量，适应市场需求，从90年代开始，山东一些县市大量从东北、西北地区（如内蒙古、吉林、新疆等）购进成年羊只（当地称“架子羊”），进行80～90天的短期集中育肥后，大量供应市场，迅速形成了肉羊养殖业另一种生产方式——集中育肥模式。这种养殖方式现已形成了以东营、德州、聊城、菏泽等市为代表的、规模较大的肉羊专业化育肥生产基地。
14肉羊的流通贸易
目前山东省羊的国内流通贸易主要有两种方式：一是活羊直接销往目的地；二是屠宰后新鲜胴体或冷冻后再运往目的地，其中以活羊直销为主，而山东当地的零星销售绝大多数以活羊直销方式进行。调研发现，山东省经多年的羊贸易发展，已形成了许多规模较大、各具特色的活体羊及羊胴体贸易集散地。东营市利津县盐窝镇是目前山东最大的肉用羊胴体集散地，每年的交易量在30万只左右（最高时达到70多万只），主要供应北京、上海、天津等大城市。德州禹城市伊盛畜牧养殖专业合作社，则采取合作社内分散屠宰，统一检疫收购，集中进行冷冻贮藏，统一销售的方式，主要供应上海、广州、南京、北京等大城市，年销售量达8万～10万只。而在济宁市则以活羊的集中交易销售为主，形成了梁山黄海乡活羊集中销售市场和嘉祥杨营镇活羊交易市场两大集散地。通过不同的贸易方式，目前山东省肉羊产业已形成了买卖全国的基本贸易格局。
山东肉羊出口量连续多年居全国前列。主要的出口目的地包括沙特阿拉伯、阿联酋、约旦、利比亚等中东穆斯林国家和港澳地区，主要产品是冷冻羊胴体、分割肉、羊肉片（卷）等产品，主要进口国为新西兰、澳大利亚等传统畜牧业大国。但是由于近几年国内对羊肉的需求量剧增，价格飙升，成本加大，近几年来山东出口羊肉数量逐年下滑，出口企业数量不断减少。统计表明，2012年1～8月山东地区出口羊肉8批次、重量8806吨、货值6125万美元，同比分别下降8769%、8904%和8284%，出口形势持续下降。山东已成为羊肉净进口省份，进口量不断上升。
15屠宰
羊的屠宰是由生产过程进入消费（包括加工）过程的重要环节，也是保障羊肉安全生产和消费的关键技术环节。从目前山东省的总体情况来看，仍然以传统的分散作坊式手工屠宰为主，自动化集中屠宰为辅。受传统消费习惯的影响，绝大多数消费者认为现宰的羊肉更新鲜、安全，因此，在山东当地销售的羊肉多数是手工屠宰的热鲜肉。虽然作坊式手工屠宰成本较低，但屠宰后的羊肉卫生安全状况较差，检疫覆盖率低，安全隐患大。近几年来，山东省的自动化专业屠宰线开工率很低，大约只有10%左右。
16羊肉加工
161羊肉产量从表2的统计资料可以看出，2000～2010年全国的羊肉总产量由2641万吨增长到3989万吨，年均增长率为421%。山东省羊肉总产量从221万吨增长到327万吨，年均增长率为40%，低于全国的年均增长率[4，6]，产量平稳。最新统计数字显示，2011年山东省羊肉总产量达到514万吨。稳定的羊肉产量为羊肉的消费和加工奠定了坚实的基础。
162羊肉加工20世纪90年代山东养羊业的快速发展，带动了羊肉加工行业的迅速成长，在全省涌现了20多家羊肉专业加工企业或畜产品综合加工企业。其中规模较大的有凯银清真肉业有限公司、富士达食品有限公司、济南长荣畜产有限公司、青岛波尔旺肉业股份有限公司、山东百寿坊食品有限公司等企业。凯银清真肉业有限公司建有日屠宰量达500只羊的自动化屠宰线、500吨库容的排酸冷库及低温分割车间。青岛波尔旺肉业股份有限公司的年加工能力达100万只，生产羊肉产品10 000吨，其中深加工产品200吨，加工牛羊血4 000吨/年。山东百寿坊食品有限公司大量经营进口冷冻分割羊肉，年进口量达5 000～6 000吨，另外还生产大炖羊肉、辣椒油羊肉汤、真空包装烧羊腿等深加工产品。富士达食品有限公司、济南长荣畜产有限公司等企业的主要产品是冷冻羊胴体、分割带骨肉，还有羊肉卷、肉串、肉片、肉丸等初级加工品。调研显示，目前山东省的羊肉加工企业数量较大，但规模偏小，绝大多数是作坊式企业，生产规模、加工能力小，产品单一，技术水平和产品研发能力不足。尽管如此，由于受到多种因素的影响，大部分企业严重开工不足或处于停产状态，整个加工业的总体水平与羊产业生产水平严重脱节，发展滞后。 羊肉及其加工产品的构成也不合理，从调查的信息和实地调研结果看，目前山东大多数羊肉加工企业的产品主要是初级产品，如冷冻羊胴体、冷冻分割羊肉、羊肉卷、调理羊肉串、羊肉片、羊肉丸等产品，产品科技含量不高，附加值低。仅有很少企业生产羊肉熟制方便食品，如炖羊肉、红焖羊肉、方便全羊汤等产品。另一方面，对于羊肉副产物的利用率更低，象羊软骨素、羊胎盘素、羊血红素等高附加值、深加工产品的生产，基本处于空白状态，资源的浪费比较严重。
近十年来山东养羊业发展迅速，但是对于羊肉及其深加工产品的开发理念和技术水平还比较落后，目前的羊肉生产仍然延续传统的模式，以淘汰羊和老龄羊屠宰产肉为主，高档羔羊肉的生产处于空白状态，严重影响了羊产业的整体效益。
163羊肉安全性羊肉的安全性主要表现在两大方面：一是人畜共患传染性疾病的影响；二是羊肉中存在的有害物质（抗生素、瘦肉精等）对消费者心身健康的危害。同猪、牛等畜产品一样，羊同样也会感染多种人畜共患疾病（炭疽病、布鲁氏杆菌病等），如果人们食用了患病的羊肉，很容易被传染。在调研中发现：对于这些疾病的防控工作，各地畜牧主管部门做了大量细致的工作，严格按照国家有关法律法规，进行生产过程的防疫，以及屠宰过程中的同步检疫，从根本上杜绝问题肉品流入市场。另一方面，采取严格的预防措施，严把入口关，严禁从国内外各种疫病区引进或调入种羊或商品活羊，确保从生产环节入手严把安全质量关。
羊肉瘦肉精事件的发生，引起了社会的广泛关注，凸显出产品质量安全的重要性，同时也暴露了对羊产业监管的缺位。借团队全省产业调研的机会，我们随机从调研地区规模较大的农贸市场或肉品交易市场，抽取了部分羊肉样品，集中进行了两种瘦肉精（莱克多巴胺、盐酸克伦特罗）、两种抗生素（氯霉素、磺胺类药物）及水分含量检测。检测结果表明：所有样品中瘦肉精和抗生素检测结果均为阴性，39个样品的水分含量有4个超过78%，最高的达到809%，表明山东羊肉的质量安全状况基本良好。
2山东肉羊产后加工业发展中存在的主要问题
21屠宰方式落后，技术水平低，产品检疫率难以保证，存在安全隐患
羊的屠宰业是连接生产与消费的重要技术环节，对于促进羊养殖生产业和羊肉加工业的发展，有着举足轻重的作用。目前山东省羊的集中屠宰率相当低，特别是机械化屠宰数量更少，绝大多数是分散的作坊式屠宰。这种简单的屠宰方式虽然成本低，但是卫生条件差，因为过于分散，政府部门的监管难度大，对于肉品的同步检疫工作跟不上，安全隐患大。另一方面，受到经济利益的驱动，有不少屠宰加工者，逃避检疫部门的监管，私屠滥宰现象较严重，存在不同程度的管理缺位。
22羊肉加工业发展滞后，与养殖生产和市场需求严重脱节
山东是养羊大省，但不是羊肉加工大省，在市场上很难看到山东企业生产的羊肉产品和深加工产品。羊产业链条短，产业整体效益低，主要表现在以下几方面：
（1）加工企业数量少，规模小，专业化程度低。据统计，目前山东仅有20家左右涉及羊肉加工的企业，其中规模较大、生产能力和水平较高的企业不足10家，并且绝大多数是牛羊肉兼营，真正羊肉专业加工企业数量更少，专业化、规模化水平低[7]。
（2）初加工产品多，深加工产品少，产品结构不合理。从价格上来看，羊肉已成为一种相对高档的畜产品，但是全省各地农贸市场销售的羊肉，几乎是清一色的热鲜肉，在肉品专卖店、超市等销售场所，则是热鲜肉和冷冻羊肉的天下，高档的排酸冷鲜分割羊肉产品鲜有销售，在山东本地优质高档羔羊肉的生产，目前仍处于空白状态。除少数几款方便全羊（肉）汤产品之外，在市场上很难见到其它即食方便羊肉深加工产品。
（3）地方特色羊肉产品的生产理念缺乏。重生产、轻加工的传统理念，是目前山东大农业普遍存在的问题。山东有10多个优良地方品种羊，经过长期的自然选择和定向改良，形成了非常好的生产性能，具备优良的肉用品质。对于它们的繁殖和保种工作，各级地方政府投入了大量的人财物，但是发展到今天仍然出现了为保种而谋求产业生存的尴尬局面，其主要原因是没有把繁殖生产与产后加工利用纳入整体的产业规划中谋划布局，形成一套完整的产业链，而是发展成为各自为政的独立环节，影响了当地羊产业的持续发展。
23羊肉质量安全隐患多，政府监管力量严重不足
羊肉的质量安全是大家普遍关心的问题，在传统的分散放牧情况下，羊基本不喂精料，随着大规模禁牧政策的实施，规模化舍饲养殖技术的推广，特别是育肥羊的生产规模不断发展，大量补饲精料已成为加快羊的生长速度、提高出栏率的重要技术手段。因此一些不法分子受经济利益的驱使，使用了瘦肉精等国家明令禁止的有害物质。另一方面，由于饲养群体的扩大和长期圈养，羊自身的免疫抵抗力下降，如果免疫措施跟不上，过量使用抗生素防治疾病的现象屡见不鲜，这些问题的产生对羊肉的质量安全带来了很大的威胁。目前政府有限的监管力量与过于分散的屠宰、大量而频繁的活体交易，产生了巨大的矛盾，无法实现百分之百的实地检疫，出现了非常大的监管空白地带。另外，对于进入各类市场的羊肉质量监管，也存在很大的漏洞。总之，这些问题的存在，为羊肉及其产品的安全消费带来了很大的隐患。
3加快山东肉羊加工业发展的建议
31进一步提高肉羊养殖产业化水平，确保市场有效供给
山东是典型的农区养羊大省，饲草、饲料资源丰富，气候条件适宜，养羊业发展潜力巨大。市场需求的强力拉动，为羊产业的发展带来了难得的机遇。当前仍要坚持以农户散养为基础、规模化舍饲为补充的生产模式，政府要进一步加大各种扶植力度，在良种改良培育、先进饲养技术研发推广、疫病防控、饲料生产等方面增加投资，不断完善配套管理机制，通过科学规划，因地制宜，稳定提高全省的养殖规模和整体产业化水平，确保货源充足，实现有效供给。
32加强羊肉生产加工质量安全管理体系建设 促进各项标准的配套和完善，加大法律法规执行力度，确保各项标准的顺利实施；完善羊肉及其制品的标准体系建设，加大对标准研究的资助力度，尽快制定与国际接轨的等级标准，从而规范羊肉市场，提高羊肉质量。进一步规范屠宰、羊肉生产及其制品的加工规程，加强加工企业的质量认证和管理工作，推进企业HACCP食品安全管理体系建设。进一步加大政府监管能力建设，严格实行集中屠宰同步检疫制度，依法取缔私屠滥宰，严格执行肉羊屠宰加工标准，加强质量安全监管，建立健全各级检疫检验制度。
33大力发展绿色健康养殖，确保羊肉质量安全
由于动物疫病和药物残留是影响羊肉质量安全的主要因素，因此必须积极实施肉羊绿色健康养殖战略，引导肉羊养殖业者转变养殖观念，推进标准化规模养殖。具体措施包括：在全省养羊专业户和大型养羊场建立标准化生产体系，推行标准化生产规程，提高羊养殖业的集约化水平。突出抓好品种、饲料、防疫、养殖技术和产品等五方面的标准化工作，逐步实现品种良种化、饲养标准化、防疫制度化和产品规格化，促进安全优质羊肉生产，确保质量安全。针对目前大量分散养殖的现实情况，要着重抓好疫病预防工作，严格检疫制度，杜绝疫病羊畜产品流入市场，确保安全放心消费。
34加强特色羊肉产品的开发，提升产业化发展水平
目前由于山东肉羊产业的主体结构仍处于过度分散的状态，导致了羊肉的生产加工企业规模小、生产方式落后，出现了产后加工业发展滞后、与养殖生产严重脱节的困局。羊肉产品的研发是突破产后加工业发展瓶颈的关键所在，山东有许多地方特色优良品种，经过长期的发展已经形成了明显的区域性布局，形成了良好的生产性能，具备优良的肉用品质，深受当地消费者的青睐。借助目前羊肉市场空前火爆的契机，坚持以市场为导向、效益为中心的原则，依托科研单位和龙头企业，及时研发推出特色地方羊肉及其加工品，形成品牌，不断培育品牌知名度，带动区域性产业集群的形成和发展壮大。通过加工产品品牌战略的实施，促进繁育、养殖生产和产后加工各环节的有机结合，提高产业化经营规模和水平，实现整体效益的最大化，带动肉羊产业的健康有序发展。
35加大科技投入，实现传统产品加工技术的现代化改造
根据目前山东肉羊加工业的发展现状，紧紧围绕提高羊肉产量和质量、羊肉及其深加工产品的研发、生产等环节。一方面，加大政府资助力度，组织省内有关科研单位、高等院校和规模化加工企业组成联合攻关小组，开展深入系统的研究工作，尽快突破产品和技术成果匮乏的局面。另一方面，加快羊肉传统产品加工技术的现代化升级改造，在保持产品固有品质特性的基础上，通过现代加工技术工艺的引进，克服传统加工技术存在的产品质量安全不易控制、贮藏时间短、无法进行工业化生产、质量不稳定等缺陷[8]。加大科技投入，用先进技术改造羊肉产品的传统工艺，进而实现羊肉制品的工业化生产，加快羊肉加工产业整体技术水平的提高。
参考文献：
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[2]王兆单，魏益民，郭波莉，等.中国肉羊产业的现状与发展趋势分析[J].中国畜牧杂志，2009，40（10）：21-23
[3]潘君乾.我国羊肉生产现状及发展趋势[J].动物科学与动物医学，2002，20（3）：43-46
[4]山东省统计局山东统计年鉴[M]1978-2011.
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[8]方梦琳，张德权，张柏林，等.我国羊肉加工业的现状及发展趋势[J].肉类研究，2008，22（3）：3-7