为了探索温度对苹果组织细胞及其中水分分布的影响,检测了加热过程中苹果组织的电阻抗图谱,根据Hayden等效电路模型计算分析了苹果组织细胞内、外液电阻和细胞膜阻抗随温度的变化及细胞内外水分分布的变化,并对不同温度下的苹果组织细胞结构进行了电镜扫描。结果表明,加热过程中苹果组织的阻抗随频率的增加而减小;低于65℃时频率为12k Hz的相位角达到最大值;苹果组织的Cole-Cole图圆弧半径在65℃时明显减小。温度是破坏细胞结构的主要因素,其对苹果组织细胞结构的影响可分为3个阶段:小于60℃、60~70℃、大于70℃;65℃是细胞结构热破坏温度。加热至65℃时,细胞膜阻抗、细胞内、外液电阻均出现突变,细胞内、外液中水分的90%运移至细胞间。电阻抗图谱法从细胞层面上检测得到苹果组织细胞微观结构热破坏温度及水分分布情况,为改进果蔬加工加热预处理工艺提供了理论依据。