六岁的时候,垫起小板凳上灶炒“油炒饭”就已知道,菜油炒的不如猪油炒的好吃。迄今为止,我仍能回味起四十年前,用猪油和隔夜冷饭连炒带煸做出油炒饭的那种滋味和喷香。
　　那时在西南边缘的小城镇里,往往以猪油在家里的存放坛数,来衡量其家境的贫富。一个秋天,哥哥牟大毛指着家里的大小空坛子对我说,“二毛,要是这些坛子都装满猪油该多好啊!”
　　当时几乎每家的柴火灶上都放着一个小盐罐和一个小油罐,每当右手提油罐往锅里倒油时,少许油会沿罐口外壁往下流,这时左手食指赶紧把往下流的油赶进灌里,油贵如金啊!那时倒油炒菜无论往没往外流,用食指沿油罐外壁自下而上的赶油,已成为家庭主妇们的规定动作。
　　1976年的冬天,我放寒假之后去乡下给当知青的哥哥牟大毛做饭。有一天,我和哥哥上坡劳动去了。一个江湖上人称“马土匪”的哥哥的朋友,从几十里远来看哥哥,大概是饿得不行了,便翻爬进哥哥住的厢房。他找到一小袋糯米,烧火煮起来,当我和哥哥开门回到家中,正看见“马土匪”将一大坨猪油放进刚焖熟的一鼎罐糯米饭中,这可是哥哥一个人要吃半个月的猪油啊,我两兄弟几乎同时骂出:“狗日的!”
　　但当我吃到第一口猪油焖糯米饭时,我向毛主席保证,这是我平生吃到的最好吃的米饭,那种油滑糯香的滋感,啧啧……还有最后铲起来那块油浸浸的糯米鼎罐锅巴,脆香得要命啊。
　　最好的猪油是用猪的板油熬出来的,既白又香,油渣也特别香脆。板油就是包着猪腰子的叶状油膏。历史学家常用“搜刮民脂民膏”来批评某个朝代的苛政。这里的“膏”就是猪油,而“脂”则指的是牛羊油。
　　用猪板油做菜,最早恐怕要数屈原在《楚辞·招魂》中做的“露鸡”。其制法是,雏鸡治净,猪板油四两捶烂;酒三碗,酱油一碗,香油少许;茴香、花椒、葱同鸡入旋子中,汁料半入鸡腹,半掩鸡上,约浸浮四分钟许,用面饼盖旋子,再用蒸架架起隔汤蒸熟。
　　清代文人李调元在其《醒园录》中,有一道非常巧妙的制作猪板油的古代名菜,叫做“猪汤丸”:将猪板油切极细,加鸡蛋黄,(绿)豆粉少许,和酱油、酒调匀。用杓(勺)取收掌心聂(捏)丸,下滚水中,随下随捞。用香、冬笋(俱切小条),加葱白,仝清肉汁和水煮滚,乃下肉丸,煮滚取起,食之甚美。
　　本人通过对1981年版《中国菜谱》(四川)的统计,川菜80﹪以上的菜肴,基本上是用熟猪油来烹调的,这便是川菜的香滑之所在。川菜也用猪网油来制作一些特别的菜。清末民初川菜之父蓝光鉴所创的“叉烧鸡”与同名的叉烧鸡最大的不同,就是用猪网油包裹着烤成的。之后受此启发创制的川菜名菜“网油灯笼鸡”,曾受到毛泽东、周恩来、邓小平、胡耀邦等党和国家领导人的称赞。有一次,毛泽东在家里午餐用过此菜,吃后留下半只当即交代厨师保存,晚饭还要吃。
　　现代人很怕吃猪油,似乎吃下去就把血管堵住了。现代科学表明,猪油含有对心血管有益的多烯酸、脂蛋白等,可改善颅内动脉营养与结构,抗高血压和预防脑中风。猪油作为脂质还具有构成人体饱腹感和保护皮肤与维持体温、保护和固定脏器等功能。
　　当然吃什么东西都不能过,有专家提醒,动植物油混合吃有利于防止心血管疾病,用动物油1份、植物油2份制成的混合油食用,可取长补短。