化腐朽为神奇

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  在葡萄酒的世界里,上帝给予人间的恩赐很多,但其中最大的恩赐莫过于有着“液体黄金”称号的贵腐酒。很多霉菌都让葡萄死于非命,但如果有一种葡萄“遭遇”贵腐霉,那么这葡萄可就非同一般了。法国国王路易十四口中的“王者之酒,酒中之王”说的就是这种遭遇贵腐霉的贵腐甜酒。
  
  珍贵的烂葡萄
  
  贵腐酒有一个很明显的特点:因为葡萄受到灰霉菌的侵染,酒中也带有灰霉菌的气味,虽然在压榨的时候这股味道并不好闻,但是一旦酿成酒,就会变成一种令人愉悦的如同水泡的朽木一般的香气。灰霉菌在贵腐酒中就像葡萄天然的增味剂,增加了葡萄酒的复杂程度,所以贵腐酒的丰富感就像风情万种的少妇。
  贵腐酒有着浓重丰满的风格,持续、细腻而温暖。蜂蜜、杏脯和桃子的果香包裹着那一点贵腐的味道从鼻腔到口腔,平衡的酸度让酒浓而不腻。有人将它首先定位为“蜜酒”,因为它是最适合在蜜月其间喝的酒。当然,它同样适合于热恋中的情人。贵腐酒传统上常被用来搭配鹅肝酱或是蓝霉奶酪,餐后配甜点也非常棒,不过要注意避免巧克力、咖啡口味的。其实它本身就是一道很好的甜点,单独饮用也很好喝。
  贵腐酒由于糖分高,所以能够陈年非常久,有些甚至需要陈年一二十年以上才会达到适饮期。质量好的贵腐酒窖藏半世纪也还是很好喝,除了颜色看起来像之外,价钱也像。由于深受世人喜爱而且生产不易,在供不应求的情况下,价格自然不会太便宜。也是因此,它有着“液体黄金”之称。
  
  独特的鉴别方式
  
  掌眼,是收藏圈里的一句行话,意思是专家鉴定,去伪存真。在贵腐酒的识别上,也需要那么点专业眼光。
  常常有些人将贵腐酒与晚收葡萄酒(Late harvest)混为一谈,虽然它们都是含糖量很高的甜酒,但却有根本上的区别。Late harvest是在葡萄成熟之后,延缓采收时间,让葡萄继续在枝上成熟,这与贵腐酒有点相同,但用来酿造晚收酒的葡萄却没有受到葡萄孢感染,也就是没有发生贵腐现象,它是用健康的葡萄酿制的,因而不能被称为贵腐甜酒。
  另外,从酒标上来看,标有Noble或者Botrytis的是贵腐酒,比如Noble Rot,Noble Late Harvest,Noble Riesling,Noble Semillon等。此外,还有一些是看产地的,产地的名称就是指责腐酒,如法国的苏玳(Sauternes)、巴萨克(Barsac)、蒙巴兹雅克(Monbaziolac)、苏西尼涅克(Saus*lgnac)、 凯迪亚克(Cadillac)、露比亚克(Lupiac)、山的圣十字(Saint Qoi)(du Mont)等,这些都是贵腐酒。此外还有阿尔萨斯的SeleCcion de Grains Noble、卢瓦尔山谷(Loire)地区的Vouvray Moulleux、匈牙利托卡伊(Tokaji Aszu)、德国的等级TBA(Trcckenbeerenauslese)也都是指责腐酒。每个产区因使用的葡萄品种不同,酿制方法差异,贵腐酒的口感也不尽相同。
  由于贵腐酒甜度非常高,所以建议冰到10-12摄氏度时再细细品尝,若在品尝前能够醒1-2个小时,风味会更好。至于配餐嘛,当然是细致动人的精美甜点了。
  
  贵腐酒的美食绝配
  
  在高级的法国餐厅里,鹅鸭肝是最常见的菜肴,烤成酱的、生煎的、清蒸的、拌色拉的……此时,温文尔雅的侍酒师常常向客人们推荐贵腐酒或冰酒作为佐餐酒款。
  贵腐酒与带霉斑的奶酪是一种经典搭配,例如奥维尼或罗克福尔蓝纹奶酪,它们的四种基本味道与甜白酒很匹配。其实,还有一些我们经常忘记的搭配:马洛里斯奶酪、蒙斯特奶酪或其它法国山羊奶酪。甜白酒还有一个优点,如果酒没喝完,还可以与餐后甜点搭配。甜白酒可以搭配多种甜点,但最好选择类似草莓的淡酸型水果,或水果沙拉,如小红果、猕猴桃、橙子等。同样的道理,甜白酒还可以搭配大多数的应季水果蛋挞,如达旦蛋挞、普达卢蛋挞。但甜白酒与巧克力水火不容。如果纤尊降贵的话,甜白酒还可以与馅饼、蜂糕、油炸陈面包搭配。
  对红酒中的单宁感到生涩难耐,又受不了白葡萄酒里过高的酸度,又或是第一次接触葡萄酒的人,可从微甜的贵腐酒开始。因为,不管是品酒本身,还是配餐,贵腐酒都会让人很容易进入享受。酒体来说,柔软如丝,余香绕梁的口感,只要一口酒会使你对葡萄酒有另一种诠释及了解;配餐来说,酒体本身足够丰腴,又有适甜的口感,所以不管是肉类还是甜品都会很对味。
  贵腐酒不仅甜度极高,而且飘逸着浓郁果香,口感更是丰富而稠密。喝下2小时后仍感觉嘴里还有淡淡的余香。究竟是哪个天才发现了化腐朽为神奇的贵腐酒呢?
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