【摘 要】
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为提高凝固型酸奶的品质及安全性,将1%、1.5%、2%、2.5%、3%、4%、5%乳清蛋白粉(Whey protein powder,WPP)加入全脂乳粉中生产酸奶,以不添加WPP的凝固型酸奶为对照组,测定酸
【机 构】
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河南牧业经济学院食品与生物工程学院,东北农业大学食品学院
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为提高凝固型酸奶的品质及安全性,将1%、1.5%、2%、2.5%、3%、4%、5%乳清蛋白粉(Whey protein powder,WPP)加入全脂乳粉中生产酸奶,以不添加WPP的凝固型酸奶为对照组,测定酸奶酸度、持水力(WHC)、脱水收缩敏感性(STS)、质构特性、流变学特性和微观结构变化,并进行感官评定,研究不同添加量乳清蛋白粉对凝固型酸奶品质特性的影响,以确定WPP最适添加量。结果表明:随着乳清蛋白粉添加量的增加,酸奶的滴定酸度、持水力、乳酸菌总数、硬度、胶着性、粘弹性、凝胶性逐渐增加,脱水收缩敏
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