论文部分内容阅读
1573年,大明王朝的历史在此转折,步入暮年。但其商品经济却正蓬勃发展,高度活跃。也就是在这一年,一家名叫“舒聚源”的酒作坊在地处沱江与长江交汇处的“西蜀门户”泸州城南营沟头掘窖,悄然开张。
1573年,大明王朝的历史在此转折。但其商品经济却正蓬勃发展,高度活跃。地处沱江与长江交汇处的“西蜀门户”泸州,业已名列全国三十三个较大的商业及手工业城市之一。
酿酒业正是泸州最富盛名的手工业。在隋唐就已相当兴盛的泸州酒业,经过宋代的大发展,到明朝中叶,更趋顶峰——明代米价平稳、酒的赋税较轻,酿酒业逐渐脱离农业成为一个独立的手工业生产部门。1573年的泸州,酿酒户可谓星罗棋布。
也就是在这一年,一家名叫“舒聚源”的酒作坊在泸州城南营沟头掘窖,悄然开张。
繁华市镇
对于1573年的泸州而言,“舒聚源”不过是它众多酒作坊里的普通一员。
泸州自古便是长江上游重要的水路码头。西北100多公里处是盐都自贡;沱江中上游是粮食主产区内江、金堂等地;往西100多公里为紧邻云南的川南重镇宜宾;往南数十公里即为苗人聚居地,与贵州接壤;往东不到200公里是川东最大的城市重庆。因此,泸州自古便是川盐、川粮、滇铜和泸南茶马贸易的重镇,若按人口和市镇的比例计算,当时泸州的繁荣程度,在西南各地仅次于成都。
泸州民户人家普遍酿酒出卖。北宋神宗时期财政紧张,王安石变法,严格推行“榷酤”制度,将酒类收归官卖,一度使酒价暴涨,百姓纷纷减少酒类消费。但在泸戎(即泸州和宜宾)地区,由于“地连夷界”,为抚恤夷人,政策上较为宽松,泸州酒业因此一度兴盛。王安石罢相第二年,泸州交纳酒税6432贯,约占当年商税的三分之二(《泸州编年史》)。
北宋严厉的酒类专卖政策,极大地损害了商户和消费者的利益,引起了社会的强烈不满。南宋初年,总领四川财赋的赵开推行隔槽法,由官府提供场所、酿具、酒曲,酒户自备酿酒原料,向官府交纳一定的费用,酿酒数量不限,销售自负:“……太平兴国七年,罢榷酤之制,仍旧卖曲。唯夔、建、开、施、泸、黔、涪、黎、威州,梁山、云安……不禁。自春至秋,酤成即鬻,谓之小酒,其价自五至三十钱有二十六等。腊酿蒸鬻,候夏而出,谓之大酒, 其价自八钱至三十三钱,有二十八等。凡酿用秫、糯、粟、黍、麦等,及曲法酒式,皆从水土所宜。”(《宋史•食货志》)这一政策,使泸州酒业得到了更大的发展,也给政府带来巨大的税收。官府为此设置两个“酒务”在城内征收酒税,每年收取酒税1万贯左右,约占泸州全部商税收入的10%。
蒙元灭宋,长达半个世纪的定蜀之战使四川人口剧减,经济萧条,受其影响,泸州酒业也进入了漫长的严冬。直到明朝建立,大批移民入蜀,四川经济得以恢复,泸州的酒业才伴随商贸往来的繁荣而逐渐复兴。
到1573年时,泸州已跻身全国最大的三十三座商业城市,泸州酒也已远销川外。
千年工艺
1573年“舒聚源”创立时,正是陕西商帮大举入川之时,人们也很容易把舒聚源和陕西联系起来。据传说,舒聚源的创始人本是泸州一名武举人,自陕西略阳卸甲归田后,因嗜好当地之酒,遂以重金购得万年酒母、曲药和泥样,并带回酿酒技师,历经月余方觅得五渡溪黄泥、龙泉井水,选址城南营沟头建窖池四口,试制大曲酒。
事实上,即便略阳盛产大曲酒,舒武举长途运输酒母和窖泥也完全没有可能。即使是今天,从略阳到泸州,走最短的路也有800公里,而在交通不便的明朝,其路程最短也不低于1000公里。如果走陆路,因多为山地丘陵,正常情况下日行不过三十来里,最快也就六十里,也就是说路上的时间应该在半个月到一个月之间。从微生物学角度讲,以当时的存储条件,如此长时间的运输,母糟中的酵母菌种早已无法存活。
而更大的问题在于,略阳等地所产的白酒是清香型,与浓香型的泸州大曲酒风格大相径庭。从生产工艺上看,泸酒是越老的母糟越好,而陕西酒则基本上全用新糟。据此,泸州酒史专家赵永康认为泸州大曲与陕西酒并无师承关系,舒武举千里迢迢引进技术的故事纯属虚构。
实际上,早在秦汉时期泸州就已经开始酒业生产,至迟在北宋年间就诞生了中国最早的蒸馏酒“大酒”。《宋史》记载,大酒是经腊月下料,采取蒸馏工艺,从糊化后的高粱酒糟中烤制出来高度白酒。经过“酿”“蒸”工序的新酒还要经过半年的贮存,待其自然醇化后方可出售,故而史称“候夏而出”。这种大酒无论在原料选用、工艺流程、发酵方式还是酒的品质等方面,都已经同今天的泸州浓香型曲酒非常接近。
元朝中叶,泸州的白酒酿造技术迎来了一次质的飞跃。酿酒师郭怀玉发明了甘醇曲,所酿之酒“浓香甘洌,味醇可口,优于回味”(清,张宗本《阅微壶杂记》卷四《乡土杂拾》),泸州曲酒的品质大为提高。郭怀玉也因此被后世尊为泸州老窖酿造技艺的开山祖师。
及至明朝洪熙元年(1425年),酿酒大师施敬章改进了郭怀玉甘醇曲中含燥、辣和苦涩的成份,研制成功了窖藏酿制的泸州大曲酒。
届此,以酒窖酿制曲酒的生产工艺在泸州基本定型。因此,舒聚源开业之时,完全不必舍近求远,从略阳引进酿酒技艺,更遑论是完全不同的酿酒技艺了。
地利之便
如果说千年传承的酿酒工艺是泸州酿酒业得以发展的技术支撑的话,那么泸州得天独厚的地理位置,则是其不可替代的物质基础。
酿酒需要具备气候、温度、土壤、原料、水质等等自然条件,如同其它名酒产地一样,泸州也可谓占尽天时地利。泸州古称江阳,位于沱江与长江汇合处,地处四川盆地南部低山丘陵区,土壤肥沃,物产丰富。此地属于亚热带季风气候,长年温湿的环境特别适合酿酒菌群的生长和天然发酵(从地形图上会发现,泸州老窖以及五粮液、茅台在同一经度,构成一个“中国的名酒地带”)。当地盛产糯米、高粱、小麦等酿酒原料,而且水源充足,水质上乘,特别适合酿酒。
泸州所产谷物品质纯正。特有的“泸高梁”皮薄红润、颗粒饱满,穗大而籽粒丰硕沉淀;其微生物酚元化合物可赋予白酒特有的芳香,成为稀有的最佳酿酒原料。在泸州,有一种独特的沙溪岩土壤,这种土壤环境成为酿酒时循环往复、装糟发酵的独特设备。
泸州还有一种“软质小麦”,可以作为大曲酒酿造的发酵生香剂,曲药品质的高低决定着原酒质量的高低,加之多山湿热的气候,以及纯净甘甜的水质,这些都为泸州酿造出高品质白酒提供了其它地区难以比拟的优越条件。
舒聚源正是在此背景之下,开始了其漫漫的酿酒历程。舒聚源觅得色泽金黄、绵软细腻、不含沙石杂土,且粘性极好的五渡溪黄泥修建酒窖,用清冽回甜的“龙泉井”井水进行酿造, 加之泸州城得天独厚的酿酒条件,似乎只待时光流逝,新窖变老窖,自己流出上乘佳酿了。
酒醉泸州城
泸州不仅仅是酿酒之城,还是好酒之城。
1573年的泸州,是四百年前陆游、范成大宴饮过的泸州,是十四年前杨慎酣醉过的泸州,也是二百多年后张船山泊舟驻足的泸州。
陆游说,唐代“蜀中士子莫不酤酒”,此风于宋代亦然。宋代的泸州饮酒之风长盛不衰,城内外有众多大大小小的酒楼,其中最大的是罗城上的南定楼和“东门外五十步”的泸江亭。南定楼是官府集僚佐议事的会议大厅,平时亦供游人登临览胜;泸江亭则是过往船舶舣舟系缆与行人饯别的地方。此外,还有骑鲸馆、皇华馆、通津馆、留春馆等“四大酒家”。
这些大酒楼,均由官府直接经营,主要接待过往官员、商人与其他豪富,陆游、范成大、虞允文等人出入四川从此路过,都曾经在这些酒楼上宴饮。私人经营的酒楼,规模要小一些,一般都是酒户人家自酿自卖,分散设立在全城大大小小的坊街里巷。“万户赤酒流霞”,宋人唐庚描绘的正是泸州酒业一派繁荣的景象。
商业的繁荣和交通的便利,吸引了大批的达官显贵和文人学士到此游历。迁客骚人吟诗作赋、对酒当歌,为泸州的酒文化平添了几分文人的气度与雅致。有明一代,崇尚泸州曲酒的文人墨客举不胜举,其中,最著名的要数新都状元杨慎了。
杨慎,字升庵,四川新都人,首辅杨廷和之子,正德六年(1511年)中状元,授翰林院编修,被公认为明朝三大才子之首。嘉靖三年(1524年),他率众臣“议大礼”,遭世宗皇帝廷杖并谪戍云南永昌卫。此后30余年,杨慎往返于新都与云南戍所之间,经常在泸州停留。数十年的戍边生活使杨慎深感壮志难酬,苦闷彷徨,常借酒消愁。每当饮酒酣醉后常常会有一些放浪形骸、不拘礼节之举。据王世贞《艺苑卮言》说,杨慎在泸州之时,酒醉后,曾面涂粉脂,头绾双髻,髻插鲜花,身着女装,由门生抬着,众侍从捧盂随之后,昭然游于街市,旁若无人。明末画家陈洪绶以此为题绘了一幅《升庵簪花图》,极为传神。
杨慎对泸州酒城一往情深,用自己的诗歌记录了泸州人的饮酒生活,也寄托了自己对泸州的爱恋。他以“花骢小市频频过,落日凝光缓缓归。”来描述官任泸州指挥使的表弟韩石甫。说他不上衙门处理政事,却成天骑着高头大马去泸州对面的小市喝酒,每当夕阳西下时,方才悠悠然渡过沱江,从江边的凝光门缓缓归家。
士大夫对泸州曲酒的迷恋已然如此,往来泸州的商贾、船工和百姓就更加喜欢饮酒了。于是,杨慎看到的泸州是一幅“江阳酒熟花如锦”的酒城美景。而身处其间的人们也少不了像杨慎那样“不看街中花,要饮小市酒”,对泸州曲酒情有独钟。
杨慎之后,与泸州相连的最有名的文人当属被成为“再世谪仙”的清朝诗词名家张船山。
1792年,张船山从北京回四川,一路饮酒赋诗。来到泸州城后,发现这里江山平远,老窖飘香;他既喜当地风致物美,更被泸州美酒倾倒,于是干脆决定留在泸州沙湾月亮岩的鹤山书院讲学教书。消息一传开,一时间风流名士、骚人墨客从四面八方会聚在于鹤山书院。众人一起品酒论诗,酒助诗性,留下许多如“衔杯却爱泸州好”的佳词名句。
四百年传承
1559年,杨慎病老永昌卫戍所,再也没能重游泸州,而他钟爱的小市酒也渐渐消失在历史的烟尘中。14年后,“舒聚源”在酒风浩荡的泸州悄然开张。
尽管新开窖的“舒聚源”不能在短时间里酿造出“小市酒”那样的酒中精品,但其创始人独到的眼光已经为它日后的辉煌打下了绝佳的基础。
另外,舒氏一家也并不拘泥于陈法,在父子相继的酿酒生涯中,勤于思索,努力改进酿酒技艺。明朝天启年间(1621—1627年),舒聚源第三代传人舒承宗总结探索了一整套大曲老窖酿酒的工艺技术,并开始家族式的传承,使浓香型大曲酒的酿造进入“大成”阶段。这套工艺直到现在仍在泸州酿酒企业中得到传承,舒承宗也因此被后世尊为泸州老窖真正的始祖。
此后,随着酒质的不断提高,舒记泸州大曲开始畅销四川各地。为了满足市场需要,舒聚源陆续增开至十口酒窖。嘉庆十二年(1807年),因技术工人撤伙到沱江对岸的小市另起炉灶,“舒聚源”经营受困,不得不转让给杜天生。62年后,杜氏又将酒坊转让给温宣豫,更名“豫记温永盛酒厂”,并打出“三百年老窖大曲”的招牌,所酿“三百年老窖大曲”,盛极一时,开始行销省外。
在“舒聚源”创立后的300年——1873年,又一位名人与之结缘。那年,四川学政张之洞乘船到泸州视察途中嗅到一股沁人心脾的酒香,于是赶紧差人打酒。日到中天,才见仆人抱着酒坛小跑而来。原来仆人上岸后,听泸州当地人说,南城营沟头有一条又长又深的酒巷,最好的一家酒作坊名为“温永盛”,坐落在巷子的最里头。仆人为让张之洞喝上上等好酒,费尽周折才找到了这家酒坊。张之洞不由叹道:“真是好酒不怕巷子深呐!”
1915年,温宣豫的孙子温筱泉携“筱记温永盛”所产陶罐装泸州老窖大曲赴美国参加巴拿马国际博览会,并一举夺得金奖。从此,泸州老窖名满神州,被尊为浓香型白酒的典型代表。
1996年,“舒聚源”开掘的1573窖池群被国务院批准为同行业首家全国重点文物保护单位。10年后,泸州老窖酒酿制技艺入选第一批国家级非物质文化遗产名录。与此同时,泸州老窖明代窖池连同泸州1600多口老窖,已经共同申报世界文化遗产,有望成为第一个列入世界文化遗产名录的工业文化遗产,受到全世界的关注与保护。
或许时间才是最好的窖池。当年泸州城内舒武举开办的那个籍籍无名的小作坊,经过四百多年连绵不断的窖藏、传承、发扬,终于成为泸州乃至中国酒文化史上浓墨重彩的篇章。
1573年,大明王朝的历史在此转折。但其商品经济却正蓬勃发展,高度活跃。地处沱江与长江交汇处的“西蜀门户”泸州,业已名列全国三十三个较大的商业及手工业城市之一。
酿酒业正是泸州最富盛名的手工业。在隋唐就已相当兴盛的泸州酒业,经过宋代的大发展,到明朝中叶,更趋顶峰——明代米价平稳、酒的赋税较轻,酿酒业逐渐脱离农业成为一个独立的手工业生产部门。1573年的泸州,酿酒户可谓星罗棋布。
也就是在这一年,一家名叫“舒聚源”的酒作坊在泸州城南营沟头掘窖,悄然开张。
繁华市镇
对于1573年的泸州而言,“舒聚源”不过是它众多酒作坊里的普通一员。
泸州自古便是长江上游重要的水路码头。西北100多公里处是盐都自贡;沱江中上游是粮食主产区内江、金堂等地;往西100多公里为紧邻云南的川南重镇宜宾;往南数十公里即为苗人聚居地,与贵州接壤;往东不到200公里是川东最大的城市重庆。因此,泸州自古便是川盐、川粮、滇铜和泸南茶马贸易的重镇,若按人口和市镇的比例计算,当时泸州的繁荣程度,在西南各地仅次于成都。
泸州民户人家普遍酿酒出卖。北宋神宗时期财政紧张,王安石变法,严格推行“榷酤”制度,将酒类收归官卖,一度使酒价暴涨,百姓纷纷减少酒类消费。但在泸戎(即泸州和宜宾)地区,由于“地连夷界”,为抚恤夷人,政策上较为宽松,泸州酒业因此一度兴盛。王安石罢相第二年,泸州交纳酒税6432贯,约占当年商税的三分之二(《泸州编年史》)。
北宋严厉的酒类专卖政策,极大地损害了商户和消费者的利益,引起了社会的强烈不满。南宋初年,总领四川财赋的赵开推行隔槽法,由官府提供场所、酿具、酒曲,酒户自备酿酒原料,向官府交纳一定的费用,酿酒数量不限,销售自负:“……太平兴国七年,罢榷酤之制,仍旧卖曲。唯夔、建、开、施、泸、黔、涪、黎、威州,梁山、云安……不禁。自春至秋,酤成即鬻,谓之小酒,其价自五至三十钱有二十六等。腊酿蒸鬻,候夏而出,谓之大酒, 其价自八钱至三十三钱,有二十八等。凡酿用秫、糯、粟、黍、麦等,及曲法酒式,皆从水土所宜。”(《宋史•食货志》)这一政策,使泸州酒业得到了更大的发展,也给政府带来巨大的税收。官府为此设置两个“酒务”在城内征收酒税,每年收取酒税1万贯左右,约占泸州全部商税收入的10%。
蒙元灭宋,长达半个世纪的定蜀之战使四川人口剧减,经济萧条,受其影响,泸州酒业也进入了漫长的严冬。直到明朝建立,大批移民入蜀,四川经济得以恢复,泸州的酒业才伴随商贸往来的繁荣而逐渐复兴。
到1573年时,泸州已跻身全国最大的三十三座商业城市,泸州酒也已远销川外。
千年工艺
1573年“舒聚源”创立时,正是陕西商帮大举入川之时,人们也很容易把舒聚源和陕西联系起来。据传说,舒聚源的创始人本是泸州一名武举人,自陕西略阳卸甲归田后,因嗜好当地之酒,遂以重金购得万年酒母、曲药和泥样,并带回酿酒技师,历经月余方觅得五渡溪黄泥、龙泉井水,选址城南营沟头建窖池四口,试制大曲酒。
事实上,即便略阳盛产大曲酒,舒武举长途运输酒母和窖泥也完全没有可能。即使是今天,从略阳到泸州,走最短的路也有800公里,而在交通不便的明朝,其路程最短也不低于1000公里。如果走陆路,因多为山地丘陵,正常情况下日行不过三十来里,最快也就六十里,也就是说路上的时间应该在半个月到一个月之间。从微生物学角度讲,以当时的存储条件,如此长时间的运输,母糟中的酵母菌种早已无法存活。
而更大的问题在于,略阳等地所产的白酒是清香型,与浓香型的泸州大曲酒风格大相径庭。从生产工艺上看,泸酒是越老的母糟越好,而陕西酒则基本上全用新糟。据此,泸州酒史专家赵永康认为泸州大曲与陕西酒并无师承关系,舒武举千里迢迢引进技术的故事纯属虚构。
实际上,早在秦汉时期泸州就已经开始酒业生产,至迟在北宋年间就诞生了中国最早的蒸馏酒“大酒”。《宋史》记载,大酒是经腊月下料,采取蒸馏工艺,从糊化后的高粱酒糟中烤制出来高度白酒。经过“酿”“蒸”工序的新酒还要经过半年的贮存,待其自然醇化后方可出售,故而史称“候夏而出”。这种大酒无论在原料选用、工艺流程、发酵方式还是酒的品质等方面,都已经同今天的泸州浓香型曲酒非常接近。
元朝中叶,泸州的白酒酿造技术迎来了一次质的飞跃。酿酒师郭怀玉发明了甘醇曲,所酿之酒“浓香甘洌,味醇可口,优于回味”(清,张宗本《阅微壶杂记》卷四《乡土杂拾》),泸州曲酒的品质大为提高。郭怀玉也因此被后世尊为泸州老窖酿造技艺的开山祖师。
及至明朝洪熙元年(1425年),酿酒大师施敬章改进了郭怀玉甘醇曲中含燥、辣和苦涩的成份,研制成功了窖藏酿制的泸州大曲酒。
届此,以酒窖酿制曲酒的生产工艺在泸州基本定型。因此,舒聚源开业之时,完全不必舍近求远,从略阳引进酿酒技艺,更遑论是完全不同的酿酒技艺了。
地利之便
如果说千年传承的酿酒工艺是泸州酿酒业得以发展的技术支撑的话,那么泸州得天独厚的地理位置,则是其不可替代的物质基础。
酿酒需要具备气候、温度、土壤、原料、水质等等自然条件,如同其它名酒产地一样,泸州也可谓占尽天时地利。泸州古称江阳,位于沱江与长江汇合处,地处四川盆地南部低山丘陵区,土壤肥沃,物产丰富。此地属于亚热带季风气候,长年温湿的环境特别适合酿酒菌群的生长和天然发酵(从地形图上会发现,泸州老窖以及五粮液、茅台在同一经度,构成一个“中国的名酒地带”)。当地盛产糯米、高粱、小麦等酿酒原料,而且水源充足,水质上乘,特别适合酿酒。
泸州所产谷物品质纯正。特有的“泸高梁”皮薄红润、颗粒饱满,穗大而籽粒丰硕沉淀;其微生物酚元化合物可赋予白酒特有的芳香,成为稀有的最佳酿酒原料。在泸州,有一种独特的沙溪岩土壤,这种土壤环境成为酿酒时循环往复、装糟发酵的独特设备。
泸州还有一种“软质小麦”,可以作为大曲酒酿造的发酵生香剂,曲药品质的高低决定着原酒质量的高低,加之多山湿热的气候,以及纯净甘甜的水质,这些都为泸州酿造出高品质白酒提供了其它地区难以比拟的优越条件。
舒聚源正是在此背景之下,开始了其漫漫的酿酒历程。舒聚源觅得色泽金黄、绵软细腻、不含沙石杂土,且粘性极好的五渡溪黄泥修建酒窖,用清冽回甜的“龙泉井”井水进行酿造, 加之泸州城得天独厚的酿酒条件,似乎只待时光流逝,新窖变老窖,自己流出上乘佳酿了。
酒醉泸州城
泸州不仅仅是酿酒之城,还是好酒之城。
1573年的泸州,是四百年前陆游、范成大宴饮过的泸州,是十四年前杨慎酣醉过的泸州,也是二百多年后张船山泊舟驻足的泸州。
陆游说,唐代“蜀中士子莫不酤酒”,此风于宋代亦然。宋代的泸州饮酒之风长盛不衰,城内外有众多大大小小的酒楼,其中最大的是罗城上的南定楼和“东门外五十步”的泸江亭。南定楼是官府集僚佐议事的会议大厅,平时亦供游人登临览胜;泸江亭则是过往船舶舣舟系缆与行人饯别的地方。此外,还有骑鲸馆、皇华馆、通津馆、留春馆等“四大酒家”。
这些大酒楼,均由官府直接经营,主要接待过往官员、商人与其他豪富,陆游、范成大、虞允文等人出入四川从此路过,都曾经在这些酒楼上宴饮。私人经营的酒楼,规模要小一些,一般都是酒户人家自酿自卖,分散设立在全城大大小小的坊街里巷。“万户赤酒流霞”,宋人唐庚描绘的正是泸州酒业一派繁荣的景象。
商业的繁荣和交通的便利,吸引了大批的达官显贵和文人学士到此游历。迁客骚人吟诗作赋、对酒当歌,为泸州的酒文化平添了几分文人的气度与雅致。有明一代,崇尚泸州曲酒的文人墨客举不胜举,其中,最著名的要数新都状元杨慎了。
杨慎,字升庵,四川新都人,首辅杨廷和之子,正德六年(1511年)中状元,授翰林院编修,被公认为明朝三大才子之首。嘉靖三年(1524年),他率众臣“议大礼”,遭世宗皇帝廷杖并谪戍云南永昌卫。此后30余年,杨慎往返于新都与云南戍所之间,经常在泸州停留。数十年的戍边生活使杨慎深感壮志难酬,苦闷彷徨,常借酒消愁。每当饮酒酣醉后常常会有一些放浪形骸、不拘礼节之举。据王世贞《艺苑卮言》说,杨慎在泸州之时,酒醉后,曾面涂粉脂,头绾双髻,髻插鲜花,身着女装,由门生抬着,众侍从捧盂随之后,昭然游于街市,旁若无人。明末画家陈洪绶以此为题绘了一幅《升庵簪花图》,极为传神。
杨慎对泸州酒城一往情深,用自己的诗歌记录了泸州人的饮酒生活,也寄托了自己对泸州的爱恋。他以“花骢小市频频过,落日凝光缓缓归。”来描述官任泸州指挥使的表弟韩石甫。说他不上衙门处理政事,却成天骑着高头大马去泸州对面的小市喝酒,每当夕阳西下时,方才悠悠然渡过沱江,从江边的凝光门缓缓归家。
士大夫对泸州曲酒的迷恋已然如此,往来泸州的商贾、船工和百姓就更加喜欢饮酒了。于是,杨慎看到的泸州是一幅“江阳酒熟花如锦”的酒城美景。而身处其间的人们也少不了像杨慎那样“不看街中花,要饮小市酒”,对泸州曲酒情有独钟。
杨慎之后,与泸州相连的最有名的文人当属被成为“再世谪仙”的清朝诗词名家张船山。
1792年,张船山从北京回四川,一路饮酒赋诗。来到泸州城后,发现这里江山平远,老窖飘香;他既喜当地风致物美,更被泸州美酒倾倒,于是干脆决定留在泸州沙湾月亮岩的鹤山书院讲学教书。消息一传开,一时间风流名士、骚人墨客从四面八方会聚在于鹤山书院。众人一起品酒论诗,酒助诗性,留下许多如“衔杯却爱泸州好”的佳词名句。
四百年传承
1559年,杨慎病老永昌卫戍所,再也没能重游泸州,而他钟爱的小市酒也渐渐消失在历史的烟尘中。14年后,“舒聚源”在酒风浩荡的泸州悄然开张。
尽管新开窖的“舒聚源”不能在短时间里酿造出“小市酒”那样的酒中精品,但其创始人独到的眼光已经为它日后的辉煌打下了绝佳的基础。
另外,舒氏一家也并不拘泥于陈法,在父子相继的酿酒生涯中,勤于思索,努力改进酿酒技艺。明朝天启年间(1621—1627年),舒聚源第三代传人舒承宗总结探索了一整套大曲老窖酿酒的工艺技术,并开始家族式的传承,使浓香型大曲酒的酿造进入“大成”阶段。这套工艺直到现在仍在泸州酿酒企业中得到传承,舒承宗也因此被后世尊为泸州老窖真正的始祖。
此后,随着酒质的不断提高,舒记泸州大曲开始畅销四川各地。为了满足市场需要,舒聚源陆续增开至十口酒窖。嘉庆十二年(1807年),因技术工人撤伙到沱江对岸的小市另起炉灶,“舒聚源”经营受困,不得不转让给杜天生。62年后,杜氏又将酒坊转让给温宣豫,更名“豫记温永盛酒厂”,并打出“三百年老窖大曲”的招牌,所酿“三百年老窖大曲”,盛极一时,开始行销省外。
在“舒聚源”创立后的300年——1873年,又一位名人与之结缘。那年,四川学政张之洞乘船到泸州视察途中嗅到一股沁人心脾的酒香,于是赶紧差人打酒。日到中天,才见仆人抱着酒坛小跑而来。原来仆人上岸后,听泸州当地人说,南城营沟头有一条又长又深的酒巷,最好的一家酒作坊名为“温永盛”,坐落在巷子的最里头。仆人为让张之洞喝上上等好酒,费尽周折才找到了这家酒坊。张之洞不由叹道:“真是好酒不怕巷子深呐!”
1915年,温宣豫的孙子温筱泉携“筱记温永盛”所产陶罐装泸州老窖大曲赴美国参加巴拿马国际博览会,并一举夺得金奖。从此,泸州老窖名满神州,被尊为浓香型白酒的典型代表。
1996年,“舒聚源”开掘的1573窖池群被国务院批准为同行业首家全国重点文物保护单位。10年后,泸州老窖酒酿制技艺入选第一批国家级非物质文化遗产名录。与此同时,泸州老窖明代窖池连同泸州1600多口老窖,已经共同申报世界文化遗产,有望成为第一个列入世界文化遗产名录的工业文化遗产,受到全世界的关注与保护。
或许时间才是最好的窖池。当年泸州城内舒武举开办的那个籍籍无名的小作坊,经过四百多年连绵不断的窖藏、传承、发扬,终于成为泸州乃至中国酒文化史上浓墨重彩的篇章。