【摘 要】
：
目的:比较分析普通牛、羊乳粉和有机牛、羊乳粉的脂质特点.方法:以普通牛乳粉、普通羊乳粉、有机牛乳粉和有机羊乳粉为研究对象,采用氯仿-甲醇法提取乳粉中的脂质,氨丙基硅胶固相萃取小柱分离得甘油三酯和磷脂,利用猪胰脂酶专一水解甘油三酯分子的1,3位脂肪酸得Sn-2甘油一酯,磷脂酶A2水解磷脂得Sn-2脂肪酸,然后通过气相色谱分析甘油三酯和磷脂的脂肪酸组成和含量及其位置分布,超高液相色谱联用质谱分析甘油三酯构型,高效液相色谱测定磷脂分子组成及含量和胆固醇含量.结果:羊乳粉脂质含量、甘油三酯含量和磷脂含量均高于牛乳
【机 构】
：
南昌大学,食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047;海普诺凯营养品有限公司,湖南长沙 410001
论文部分内容阅读
目的:比较分析普通牛、羊乳粉和有机牛、羊乳粉的脂质特点.方法:以普通牛乳粉、普通羊乳粉、有机牛乳粉和有机羊乳粉为研究对象,采用氯仿-甲醇法提取乳粉中的脂质,氨丙基硅胶固相萃取小柱分离得甘油三酯和磷脂,利用猪胰脂酶专一水解甘油三酯分子的1,3位脂肪酸得Sn-2甘油一酯,磷脂酶A2水解磷脂得Sn-2脂肪酸,然后通过气相色谱分析甘油三酯和磷脂的脂肪酸组成和含量及其位置分布,超高液相色谱联用质谱分析甘油三酯构型,高效液相色谱测定磷脂分子组成及含量和胆固醇含量.结果:羊乳粉脂质含量、甘油三酯含量和磷脂含量均高于牛乳粉,且普通乳粉较有机乳粉高;乳粉中饱和脂肪酸主要为棕榈酸,单不饱和脂肪酸主要为油酸,且普通羊乳粉含量显著高于其余三种乳粉(P<0.05);n-6系列多不饱和脂肪酸普通羊乳粉中含量最高,n-3系列多不饱和脂肪酸在有机羊乳粉中含量最高.四种乳粉Sn-2位脂肪酸为饱和脂肪酸,且月桂酸、肉豆蔻酸和棕榈酸更倾向于分布在甘油三酯Sn-2位上,棕榈酸也更倾向于分布在磷脂Sn-2位上.四种乳粉的中链甘油三酯(Medium Chain Triglycerides,MCT)主要由Ca-Ca-Ca(Ca:C10:0)和Ca-Ca-La(La:C12:0)组成,羊乳粉较牛乳粉高;中长链甘油三酯(Medium-and Long-chain Triglycerides,MLCT)含量较高的为Ca-Ca-P(P:C16:0)、Ca-Ca-O(O:C18:0)和La-M-P(M:C14:0),羊乳粉MLCT含量显著高于牛乳粉(P<0.05);LCT含量最高的为O-P-O(O:C18:0).结论:羊乳粉的脂质比牛乳粉更易被吸收.与普通乳粉相比,有机乳粉安全更有保障,且有机乳粉含有更高的n-3 PUFA,营养价值更高.
其他文献
绿豆淀粉的预糊化是肉粉肠区别于其他熏煮香肠的关键加工工艺,因此,预糊化淀粉的温度对产品的品质至关重要.本研究将绿豆淀粉分别用75、85、95℃的热水进行预糊化后制备肉粉肠,探讨不同的预糊化温度对产品品质和淀粉糊化度(Degree of Starch Gelatinization,DSG)的影响.实验结果表明,随着预糊化淀粉温度的升高,肉粉肠的DSG和乳化稳定性显著增加(P<0.05),蒸煮损失显著降低(P<0.05),且大量自由水向不易流动水转变.同时,随预糊化淀粉温度的增加,肉粉肠的硬度、回复性、弹性、
金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)是一种重要的食源性致病菌,快速检测方法的开发对于防控该菌引发的食源性疾病具有重要意义.生物识别物是快速检测的核心,核酸适配体作为新兴的生物识别物,与靶标分子有高度的亲和力及特异性,且易于人工合成和修饰,在食源性致病菌的检测方面具有较大的潜力和优势.本文综述了核酸适配体的筛选技术及其在金黄色葡萄球菌分离富集和快速检测中的应用进展,以期为食源性致病菌新型检测方法的开发和实际应用拓宽思路.
以保靖黄金茶为原料,按照工夫红茶工艺进行加工,采用基于代谢组学的液质联用技术(LC-MS/MS)对发酵过程中的茶样进行检测,分析工夫红茶发酵过程中代谢产物的动态变化.结果表明,在发酵过程中,茶叶中代谢物呈现规律性动态变化;共筛选到493种差异代谢物,且这些差异代谢物的变化趋势以发酵2 h为节点可分为两个阶段,即发酵前期和发酵后期.发酵前期代谢物变化明显,物质代谢活跃,而发酵后期差异代谢物明显少于发酵前期,物质代谢减弱,且整个发酵过程中上调的差异代谢物数量均大于下调的差异代谢物数量;此外,对鉴定出的90种差
采用顶空固相微萃取-气质联用和电子鼻技术,对一级压榨菜籽油(S1)和四级压榨菜籽油(S2)在60℃加速氧化下的挥发性风味成分进行了分析,并分析其与品质指标的相关性.结果表明:S1和S2的酸价与酸类化合物有关;醛类化合物含量与氧化劣变程度有着重要关联,S1的过氧化值总体上高于S2;经20 d加速氧化后,S1的茴香胺值高于S2;S1在氧化前期的氧化速率高,S2在氧化后期的氧化速率高,表明S1的劣变程度高于S2.菜籽油在加速氧化期间主体挥发性成分主要为醛类化合物,S1加速氧化20 d的特征风味成分是壬醛、癸醛、
为探究支链聚合度对支链淀粉-脂肪酸复合物糊化特性的影响,对5种支链聚合度不同的菠萝蜜种子支链淀粉(Jackfruit seed amylopectin,JFSA)与月桂酸复合物(M1ZY、M2ZY、M3ZY、M4ZY和M5ZY)的理化特性进行了测定并分析了这五种复合物糊化特征参数、重均聚合度(DPw)和复合指数(CI)的相关性.结果表明:随着支链聚合度升高,形成的菠萝蜜种子支链淀粉-月桂酸复合物的复合指数显著增加(P<0.05),由23.27％(M1ZY)提高到35.95％(M5ZY);五种复合物的脱水收
本文以麦芽糊精、阿拉伯胶、明胶、大豆分离蛋白、月桂酸单甘酯为壁材,通过喷雾干燥制备方竹叶黄酮微胶囊,利用扫描电镜、激光粒度仪对其结构进行表征,并以理化性质及抗氧化活性为指标,对比5种壁材的包埋效果及微胶囊性能.结果表明:阿拉伯胶制备微胶囊的包埋率最高(91.23％±1.00％),堆积密度最高(0.53±0.01 g/cm3),休止角最小(33.27°±1.20°),含水量最低(5.33％±0.28％),并具有良好的流动性及储存性能;微胶囊粒径分布从大到小依次为:月桂酸单甘酯(22.87μm)>大豆分离蛋白
为了改善清香型麸曲白酒辛辣、欠醇厚绵柔的缺陷,在生产中应用扣囊复膜酵母,以期改善原酒的品质.本实验制备了两种扣囊复膜酵母(扣囊复膜酵母T(NT)、扣囊复膜酵母L(NL))麸曲,对麸曲进行感官评价、风味物质分析,进行产酸能力、糖化力、发酵力分析;麸曲应用于清香型麸曲白酒酿造生产,分析原料出酒率、原酒风味成分,对酒样进行感官评价.结果表明,NL麸曲呈奶油香、花香,花香较明显,NT麸曲呈奶油香、曲香,曲香较明显,NL麸曲的酯类物质、酮类物质、酸类物质的含量比NT麸曲分别高6.56％、16.59％、32.28％,
为了解杜仲叶茯砖茶加工过程中挥发性成分变化,采用气相离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)技术对加工过程中的挥发性成分进行测定,使用Gallery Plot插件绘制了挥发性物质离子迁移指纹谱图,比较不同阶段杜仲叶茯砖茶样本挥发性成分差异,并进行主成分分析.结果表明:杜仲叶茯砖茶原料筛选、渥堆、气蒸与成型(即发花第0 d)、发花第8、25 d及陈化1年等6个阶段样本共检出挥发性成分70种,明确定性的有51种,包括醛类、酮类、醇类、
为增强油炸挂糊食品外裹糊稳定性以及降其含油率,本研究以甲基纤维素(MC)为研究对象,通过在面糊中加入0.4％～1.2％的甲基纤维素,探讨其对面糊流变性能、热特性及油炸挂糊肉片脂肪含量的影响.结果表明:随着MC添加量的增加,面糊的挂糊率和黏度不断上升,面糊黏弹性凝胶形成速度加快,同时热稳定性得到提高.添加MC可以有效地降低油炸挂糊肉片的脂肪含量,且当添加量为1％时,外壳与肉的脂肪含量最低分别为14.29％和3.05％,与对照组相比分别降低了61.06％和31.15％,苏丹红染色区域最小,油脂渗透深度最低为0
本论文首次分析糖和酱油添加对油炸鲟鱼晚期糖化终末产物(AGEs)形成的影响.以鲟鱼肉为原料,添加绵白糖(0％、1％、2％、3％)、酱油(0％、1％、2％)并制备油炸鲟鱼饼(170℃/9 min),分析鲟鱼饼AGEs以及其前体物质糠氨酸、二羰基化合物的变化规律.结果表明,仅添加绵白糖时,油炸鲟鱼饼AGEs以及其前体物质糠氨酸、二羰基化合物含量随绵白糖添加水平增加而逐渐增加;仅添加酱油时,油炸鲟鱼饼糠氨酸、荧光AGEs、羧乙基赖氨酸(CEL)含量随着酱油添加水平增加而逐渐增加,而羧甲基赖氨酸(CML)、甲基乙