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瞬间灭菌过程主要指清洗、切片、消毒、包装和冷藏条件下储藏。但剥皮和切削引起细胞组织的破坏，如细胞壁的破坏以及细胞内物质和酶的流失。瞬间灭菌过程从便利和节省时间方面增加了水果和蔬菜的附加值，但它提高呼吸速度、蒸腾作用、酶的活性，微生物的繁殖引起产品的快速变质，从而降低了包装产品的保质期。瞬间灭菌处理水果的呼吸速度是由影响产品品质的参数，水果的生产、切削和温度使呼吸速度增加1．2～7．0倍。为了降低微生物、化学、物理因素的影响，在处理方面甚至在包装时采取行动，使用不同的方法浸泡切片水果，使用易挥发化合物、