【摘 要】
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旨在开发一种具有食疗功效的低糖韧性饼干,通过单因素试验和正交试验,研究了葛根粉、山药粉、南瓜粉、麦芽糖醇和小苏打的用量以及烘烤温度和烘烤时间对葛根山药南瓜饼干感官
【基金项目】
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广东省普通高校青年创新人才项目(自然科学)(2014KQNCX238);广州工商学院校级科研课题(KA201603)
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旨在开发一种具有食疗功效的低糖韧性饼干,通过单因素试验和正交试验,研究了葛根粉、山药粉、南瓜粉、麦芽糖醇和小苏打的用量以及烘烤温度和烘烤时间对葛根山药南瓜饼干感官品质的影响,确定了饼干混合、辊轧、烘烤等工艺过程。结果表明杂粮饼干的最佳配方及生产工艺参数为面火烘烤温度180℃、底火烘烤温度210℃、烘烤时间6 min,葛根粉20 g、山药粉10 g、南瓜粉15 g、花生油10 g、麦芽糖醇18 g、小苏打0.6 g、鸡蛋10 g、食盐0.5 g、全脂奶粉3 g、低筋小麦面粉100 g,在此条件下制得的饼干风味独特,品质优良。
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