【摘 要】
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乳化性能是磷脂酶A2改性蛋黄粉的重要指标。将磷脂酶A2改性蛋黄液分别在150,170及190℃条件下喷雾干燥制成蛋黄粉,运用FTIR技术并结合去卷积、二阶导数、曲线拟合方法对蛋白
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院,畜产品北京市高等学校工程研究中心,中国农业大学理学院,河北工程大学
【基金项目】
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国家“十一五”科技支撑计划项目（2006BAD22B04）资助
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乳化性能是磷脂酶A2改性蛋黄粉的重要指标。将磷脂酶A2改性蛋黄液分别在150,170及190℃条件下喷雾干燥制成蛋黄粉,运用FTIR技术并结合去卷积、二阶导数、曲线拟合方法对蛋白质二级结构进行分析。结果表明,随喷雾干燥温度的升高,蛋黄粉的乳化性能及α-螺旋含量均呈现先升高后下降的趋势,蛋黄粉乳化液的热稳定性不受喷雾干燥温度的影响,但二级结构会呈现出从α-螺旋向β-折叠转变的趋势,而代表蛋白质分子内部紧密程度的β＋α结构总含量相对稳定。
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