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肉制品的护香护色护味，是指低温产品和高温灭菌产品（火腿肠）在出厂一个月以上仍能保持其刚出厂时那种新鲜状态，色、香、味不变或基本不变的问题。该问题几乎普遍存在，只是产品的色衰、香弱、味淡不像腐败变质那样后果严重，因此没有引起足够的重视。因为目前企业普遍满足于产品不让人吃坏肚子，至于在出厂几个月后是否仍旧保持刚加工出来时的色香味，则少有考虑。