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●土笋冻
厦门著名小食“土笋冻”,是由一种海产加工而成的冻品。这种海产俗名“土笋”。明屠本唆《闽中海错疏》泥笋条记载:“其形如笋而小,生江中,形丑味甘,一名土笋。”所谓其形与笋相似其实与蚯蚓更相似但不似蚯蚓细长。它生长在海泥中,所以厦门人又叫它“土蚯”。
“蚝仔煎”,顾名思义,它的主要原料自然是“蚝”。“蚝”是一种海产,就是“牡蛎”,也名“海蛎子”。
关于“牡蛎”,宋代的苏颂有一段记载比较具体。苏颂是同安人,宋代元佑年位居丞相,又是我国著名的科学家。他说“牡蛎”,“今海旁皆有之,而通泰及、南海闽中尤多。皆附石而生,磊相连如房,呼为蛎房,晋安人呼为蚝莆。初生只如拳石,四面渐长至一二丈,崭岩如山,俗称蚝山。每房内有肉一块,大房如马蹄,小者如人指面。每潮来诸房皆开,有小虫入,挑取其肉当食品,其味好更有益用也,海族为最贵。”
厦门出产的牡蛎,是一种僧帽牡蛎,体积小,壳呈长形或三角形,表面鳞层较少。取出的肉,肉白鳃黑,每只2 cm左右,肉粒均匀,俗称“珠蚝”。珠蚝味特别美,是烹制“蚝仔煎”的上等原料。
原来,具有独特风味的厦门“蚝仔煎”,不但要选用珠蚝当原料,还要求没有用水浸泡过的蚝肉,才不失甘鲜。其他配料,则常用鲜大蒜,切成0.5 cm长的蒜段,并将鸡蛋打入上等番薯粉糊调匀,然后将蒜段及蚝肉一并拌入糊内备用。烹制“蚝仔煎”最好用猪油,如用花生油,就要用炼过的熟油。煎时,锅烧后放油并使之沾满锅面;等到一面煎酥后再翻煎另一面,这时应酌量加点热油。待两面酥黄,里边熟透,便可起锅趁热食用。
临食时,可再配些佐料,例如芥辣酱或辣椒酱,又可配上翠绿的芫荽,吃来更加可口。但为什么“蚝仔煎”使人可口,就因为两面油煎,外酥内软,香脆细腻,而蚝肉夹在粉中焖熟,极为鲜嫩,甘汁都包含在蚝肉体内,吃时蚝香扑鼻;又因加了鲜蒜,除去蚝肉腥味。综合这些特点,厦门“蚝仔煎”成了脍炙人口的小吃。
●面线糊
闽南各地的春饼,各有特点。厦门春饼,颇负盛名,佐料主要是笋、豌豆、豆芽、蛋丝、豆干、鱼、虾、肉丁等。豆干切丝,越细越佳,然后用油炸过,能吸收鱼、虾、肉类津液,使薄如蝉翼的春饼皮不致被馅子的汤弄湿碰破,据说这就是个中秘诀。至若诸般佐料,则酌量搭配,但很重视用扁鱼干油酥调味。现在厦门各饮食店大都有春饼应市,味甚可口,它和“蚝仔煎”一样,都是本地市民和外地客人喜爱的小吃。
●花生酥
花生酥是厦门著名的中式糕点,又名“贡糖”,传说是向皇帝进贡的贡品,但也有人说,厦门方言“打捣”就叫“贡”,“贡糖”是以其制作特点而得名的。
厦门花生酥确是够酥的,酥到一触即碎,到口消溶。有经验的人买到包装精美的花生酥,总是小心翼翼地剥去包装纸,轻轻地放进口中,然后一合口,那一块金锭似的花生酥,就化为满口的美味甜浆,香彻齿颊。
这种花生酥甜味较浓,嗜好饮茶的人大都喜欢拿它当品茗佳品。另一种食法是作为面点的夹心,例如:用盐光饼夹贡糖就很有特色。光饼原是戚继光剿倭时为便利行军食用而创制的干粮。它用面粉烘制,外脆里软,用它夹以花生酥并加辣酱、蒜茸等配料,吃起来,甜咸香辣,集诸味于一饼,实在别具一格。
厦门花生酥为什么这样可口?主要是有一套特殊的制作技术。先要将花生仁炒好去掉皮,和糖煮过,然后捣打成酥,轧拉成形。但是,按这套方法做,能否做好,还要看制作的工夫。花生仁要精选珍珠形的品种,炒时不能过火,又要香酥到顶;炒后,花生仁和砂糖的比例、砂糖和饴糖的比例都要适当,煮时火候又大有考究。煮成后,要趁热捣打,而且只能靠人工拿筒形的木棒小量分批在石砧上捣打,捣打不够不成酥,捣打过分花生会出油。这许多关键掌握得好,成品才香酥可口,不会粘牙。否则,或韧而不酥,或粗细不匀,大失风味。过去,厦门大同路的“金兰香”“义顺兴”两家老饼铺,以做花生酥著称。现在厦门中式糖果厂继承了这种优秀的技法,所制花生酥不但香酥味美,而且装潢精致讲究,可以久藏,远销国内外。
厦门著名小食“土笋冻”,是由一种海产加工而成的冻品。这种海产俗名“土笋”。明屠本唆《闽中海错疏》泥笋条记载:“其形如笋而小,生江中,形丑味甘,一名土笋。”所谓其形与笋相似其实与蚯蚓更相似但不似蚯蚓细长。它生长在海泥中,所以厦门人又叫它“土蚯”。

“蚝仔煎”,顾名思义,它的主要原料自然是“蚝”。“蚝”是一种海产,就是“牡蛎”,也名“海蛎子”。
关于“牡蛎”,宋代的苏颂有一段记载比较具体。苏颂是同安人,宋代元佑年位居丞相,又是我国著名的科学家。他说“牡蛎”,“今海旁皆有之,而通泰及、南海闽中尤多。皆附石而生,磊相连如房,呼为蛎房,晋安人呼为蚝莆。初生只如拳石,四面渐长至一二丈,崭岩如山,俗称蚝山。每房内有肉一块,大房如马蹄,小者如人指面。每潮来诸房皆开,有小虫入,挑取其肉当食品,其味好更有益用也,海族为最贵。”
厦门出产的牡蛎,是一种僧帽牡蛎,体积小,壳呈长形或三角形,表面鳞层较少。取出的肉,肉白鳃黑,每只2 cm左右,肉粒均匀,俗称“珠蚝”。珠蚝味特别美,是烹制“蚝仔煎”的上等原料。
原来,具有独特风味的厦门“蚝仔煎”,不但要选用珠蚝当原料,还要求没有用水浸泡过的蚝肉,才不失甘鲜。其他配料,则常用鲜大蒜,切成0.5 cm长的蒜段,并将鸡蛋打入上等番薯粉糊调匀,然后将蒜段及蚝肉一并拌入糊内备用。烹制“蚝仔煎”最好用猪油,如用花生油,就要用炼过的熟油。煎时,锅烧后放油并使之沾满锅面;等到一面煎酥后再翻煎另一面,这时应酌量加点热油。待两面酥黄,里边熟透,便可起锅趁热食用。
临食时,可再配些佐料,例如芥辣酱或辣椒酱,又可配上翠绿的芫荽,吃来更加可口。但为什么“蚝仔煎”使人可口,就因为两面油煎,外酥内软,香脆细腻,而蚝肉夹在粉中焖熟,极为鲜嫩,甘汁都包含在蚝肉体内,吃时蚝香扑鼻;又因加了鲜蒜,除去蚝肉腥味。综合这些特点,厦门“蚝仔煎”成了脍炙人口的小吃。
●面线糊

闽南各地的春饼,各有特点。厦门春饼,颇负盛名,佐料主要是笋、豌豆、豆芽、蛋丝、豆干、鱼、虾、肉丁等。豆干切丝,越细越佳,然后用油炸过,能吸收鱼、虾、肉类津液,使薄如蝉翼的春饼皮不致被馅子的汤弄湿碰破,据说这就是个中秘诀。至若诸般佐料,则酌量搭配,但很重视用扁鱼干油酥调味。现在厦门各饮食店大都有春饼应市,味甚可口,它和“蚝仔煎”一样,都是本地市民和外地客人喜爱的小吃。
●花生酥
花生酥是厦门著名的中式糕点,又名“贡糖”,传说是向皇帝进贡的贡品,但也有人说,厦门方言“打捣”就叫“贡”,“贡糖”是以其制作特点而得名的。
厦门花生酥确是够酥的,酥到一触即碎,到口消溶。有经验的人买到包装精美的花生酥,总是小心翼翼地剥去包装纸,轻轻地放进口中,然后一合口,那一块金锭似的花生酥,就化为满口的美味甜浆,香彻齿颊。
这种花生酥甜味较浓,嗜好饮茶的人大都喜欢拿它当品茗佳品。另一种食法是作为面点的夹心,例如:用盐光饼夹贡糖就很有特色。光饼原是戚继光剿倭时为便利行军食用而创制的干粮。它用面粉烘制,外脆里软,用它夹以花生酥并加辣酱、蒜茸等配料,吃起来,甜咸香辣,集诸味于一饼,实在别具一格。

厦门花生酥为什么这样可口?主要是有一套特殊的制作技术。先要将花生仁炒好去掉皮,和糖煮过,然后捣打成酥,轧拉成形。但是,按这套方法做,能否做好,还要看制作的工夫。花生仁要精选珍珠形的品种,炒时不能过火,又要香酥到顶;炒后,花生仁和砂糖的比例、砂糖和饴糖的比例都要适当,煮时火候又大有考究。煮成后,要趁热捣打,而且只能靠人工拿筒形的木棒小量分批在石砧上捣打,捣打不够不成酥,捣打过分花生会出油。这许多关键掌握得好,成品才香酥可口,不会粘牙。否则,或韧而不酥,或粗细不匀,大失风味。过去,厦门大同路的“金兰香”“义顺兴”两家老饼铺,以做花生酥著称。现在厦门中式糖果厂继承了这种优秀的技法,所制花生酥不但香酥味美,而且装潢精致讲究,可以久藏,远销国内外。