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摘 要：为研究热水上锅蒸（热蒸）、热水下锅煮（热煮）、冷水上锅蒸（冷蒸）和冷水下锅煮（冷煮）青蟹肌肉感官品质差异，对4 种烹制方式下青蟹肌肉感官品质进行分析与比较。结果表明：冷蒸雄蟹和热蒸雌蟹肌肉的感官评价较好;利用游离氨基酸的味觉活度值进行滋味分析，发现肌肉整体滋味偏甜，甜味的主要来源为甘氨酸、丙氨酸和精氨酸，且冷蒸雄蟹肌肉和热蒸雌蟹肌肉整体滋味相对较好;通过主成分分析发现，雄蟹和雌蟹肌肉第1主成分和第2主成分的贡献率之和均在95%以上;对挥发性风味物质的含量进行比较发现，冷蒸雄蟹肌肉和热蒸雌蟹肌肉的風味略好。综合分析可以认为，冷蒸雄蟹肌肉和热蒸雌蟹肌肉的感官品质相对较好。
关键词：青蟹;肌肉;蒸煮;游离氨基酸;挥发性物质;感官品质
Analysis and Comparative Study of Sensory Qualities of Muscle from the Mud Crab Scylla paramamosain
Cooked by Different Methods
WANG Futian， YANG Bing， LU Yufeng， NIE Yongtao， JIANG Shaotong， LIN Lin， LU Jianfeng*
（Engineering Research Center of Bio-Process， Ministry of Education， Key Laboratory for Agricultural Products Processing of
Anhui Province， School of Food and Biological Engineering， Hefei University of Technology， Hefei 230009， China）
Abstract： This study investigated differences in the sensory quality of mud crab muscle cooked by steaming with hot water （SH）， boiling with hot water （BH）， steaming with cold water （SC） and boiling with cold water （BC）. The results showed that the sensory quality of crab muscle cooked by SC was overall better than that of crab muscle cooked by the other methods for male crabs， while SH was the best cooking method for female crabs. Cooked crab muscle had a sweet taste overall according to the taste activity values of free amino acids （FAAs）， and Gly， Ala and Arg were identified as sweet amino acids in it. Principal component analysis （PCA） showed that the first and second principal components cumulatively explained over 95% of the total variance. The volatile composition analysis showed that the flavor of crab muscle cooked by SC and SH for male and female crabs， respectively was somewhat better than that of crab muscle cooked by the other methods. To sum up， the sensory qualities of male crab cooked by SC and female crab cooked by SH were overall better than those of the other samples.
Keywords： mud cab; muscle; steaming and boiling; free amino acids; volatile compounds; sensory quality
DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210408-098
中图分类号：TS254.4 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2021）06-0028-09
引文格式：
王福田， 杨冰， 鲁玉凤， 等. 不同蒸煮方式青蟹肌肉感官品质分析和比较研究[J]. 肉类研究， 2021， 35（6）： 28-36. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210408-098. http：//www.rlyj.net.cn
WANG Futian， YANG Bing， LU Yufeng， et al. Analysis and comparative study of sensory qualities of muscle from the mud crab Scylla paramamosain cooked by different methods[J]. Meat Research， 2021， 35（6）： 28-36. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210408-098. http：//www.rlyj.net.cn 青蟹，学名拟穴青蟹（Scylla paramamosain），俗称膏蟹，属甲壳纲、梭子蟹科[1]，与河蟹和梭子蟹并称我国三大经济蟹类。青蟹体型相对河蟹较大，且生长速度较快，一年便可达到成熟食用标准，加之青蟹肉质鲜美，营养丰富，具有良好的滋补作用，被视为珍贵的海洋产品，素有“海上人参”的美称[2]。青蟹广泛分布于西太平洋热带地区，在我国主要分布在东南沿海区域[3]。2019年青蟹养殖总量为160 616 t，捕捞量为79 153 t[4]。
气味和滋味是感官品质的两个重要方面[5]。气味主要是由食物的挥发性物质构成，由醛类、酯类、醇类等挥发性有机物构成，可以给食物带来诸如腥味、甜味、果香味等各种气味感受[6-7]。滋味主要是由食物中的非挥发性或水溶性物质构成，如游离氨基酸、可溶性糖、有机酸、核苷酸、钠钾盐等，会带来酸、甜、苦、辣、咸、涩等口感[8-10]。食物复杂多层次的味感就是由这些呈味的非挥发性水溶性物质联合作用形成的。
有关蟹类等水产品的烹制加工方式对其品质的影响，已有学者做了相关研究。何捷等[11]探究中华绒螯蟹的常见烹制加工方式对其感官和风味品质的影响;付娜等[12]
对河蟹4 个主要食用部位在蒸制和煮制条件下的游离氨基酸含量进行比较分析;朱塽等[13]研究明火蒸锅和电蒸箱2 种加热工具烹制太湖蟹的感官品质差异;Shi Shanshan等[14]研究蒸煮方式对梭子蟹的感官和味觉品质的影响。但以上研究主要集中在中华绒螯蟹（或河蟹）和梭子蟹，对于另一种重要经济蟹类青蟹的烹制方式研究相对较少。
与河蟹和梭子蟹相比，青蟹体型或个体相对较大，可食率也较高，蒸煮通常是食用青蟹的最传统和最常见方式，但是不同蒸煮条件下，青蟹的各种感官品质是否存在一定差异还有待研究。鉴于此，本研究采用4 种方式（冷水下锅煮、热水下锅煮、冷水上锅蒸、热水上锅蒸）对青蟹进行熟制加工，并对这4 种熟制加工方式下青蟹肌肉的感官评分、电子鼻、味觉活度值（taste activity value，TAV）和挥发性风味物质进行综合分析，旨在对比或筛选出相对较好的青蟹烹制方式，为今后进一步综合加工利用青蟹提供数据参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
青蟹购自浙江省三门市，雌雄各20 只，雄蟹体质量为（279.46±16.51） g，雌蟹体质量为（245.03±9.79） g。
磺基水杨酸、氯化钠、无水硫酸钠（均为分析纯）、正己烷（色谱纯） 安徽国药集团有限公司。
1.2 仪器与设备
CT5RT台式高速冷凍离心机 上海天美生化仪器设备工程有限公司;L-8900氨基酸全自动分析仪 日本Hitachi公司;CAR/PDMS固相微萃取萃取头（成分为聚二甲基硅氧烷，纤维长1 cm） 德国Sigma公司;5975C-7890A气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）仪、DB-5MS色谱柱（60 m×0.32 mm，1 μm） 美国Agilent公司;PEN3电子鼻 德国Air Sense公司，HH-2数显水浴锅 江苏省金坛市环宇科学仪器厂;KQ-00VDE三频数控超声波清洗器 昆山市超声仪器有限公司;20 mL无色顶空萃取瓶 上海安谱科学仪器有限公司。
1.3 方法
1.3.1 样品处理
将鲜活青蟹用毛刷洗净后随机分组，每组5 只，放入干净的蒸锅中分别进行冷水下锅煮、热水下锅煮、冷水上锅蒸和热水上锅蒸（即冷煮、热煮、冷蒸和热蒸）30 min，均为从开火放入开始计时。蒸煮完毕后，取出青蟹冷却至室温，剥离出蟹肉并充分混合，精确称量（2.00±0.01） g样品于电子鼻进样瓶中，（5.00±0.01） g于顶空萃取瓶中备用，并将部分样品冷冻干燥后用于后续的游离氨基酸分析。
1.3.2 滋味感官评价
本研究的感官评价为单一感官评价，只对某单一指标进行评分，不对综合感官品质进行评价。参考Li Kong[15]、Bell[16]、Kraujalyte[17]等的感官评价方法并进行改进，只对滋味的强弱进行分级评价，对气味、色泽等其他因素不作评价。选取15 名具有一定感官评价知识和经验的口腔健康的研究生（23～28 岁），对新鲜青蟹肌肉的鲜味、甜味、苦味及其他（酸、腥、臭等）不良滋味进行评价，每品尝样品（0.5 g左右）一次后用清水漱口，记录、打分。为避免主观因素的干扰，只允许分级打分，分值为1～5 分。滋味感官评价分级如表1所示。
1.3.3 游离氨基酸测定
研磨1.00 g冷冻干燥样品，加入10 mL 4 g/100 mL磺基水杨酸，将混合物进行超声溶解萃取（60 kHz、1 h），以使游离氨基酸被充分萃取;使用高速冷冻离心机离心（-4 ℃、12 000 r/min、30 min），将1 mL上清液通过0.22 μm水相滤膜过滤，氨基酸自动分析仪测定滤液中游离氨基酸含量[18]。
TAV被广泛应用于评价食物中呈味物质对食物味道影响的强弱，在呈味物质味觉阈值一定的情况下，呈味物质含量越高，对食物味感影响越强烈;含量一定的情况下，味觉阈值越低，其越容易被感知到。TAV按下式计算。
1.3.4 电子鼻测定
各组进样瓶在60 ℃条件下平衡10 min，利用电子鼻检测，载体为洁净干燥空气，流量0.4 L/min，采样时间1 s，清洗时间150 s，归零时间5 s，预进样时间150 s，测定时间100 s[19]。
1.3.5 挥发性风味物质测定
采用顶空固相微萃取分离挥发性物质。准确称取（5.00±0.01） g样品于20 mL顶空瓶中，将老化的萃取头通过隔膜插入，并暴露于顶空瓶的顶部空间，经 60 ℃水浴加热提取40 min预处理，将吸附完成的萃取针由GC-MS注射口250 ℃解析5 min后进样，启动仪器收集数据[20]。
GC条件：以流速1.3 mL/min的He为载体，不分流进样，色谱柱为DB-5MS柱（60 m×0.32 mm，1 μm）;进样口温度250 ℃;升温程序：初始温度40 ℃，无保留，以5 ℃/min的升温速率升至100 ℃，无保留，以5 ℃/min升温至180 ℃，无保留，再以5 ℃/min升温至240 ℃，保持5 min，汽化室温度240 ℃[20]。
MS条件：电子轰击离子源;电子能量70 eV，离子源温度230 ℃，接口温度250 ℃;电子倍增器电压1 576 V;质量扫描范围40～450 u。
1.4 数据处理
除挥发性风味物质测定结果外，其余数据均表示为平均值±标准差，通过SPSS 20.0软件进行显著性检验;电子鼻相关结果由Simca 16.0分析软件进行主成分分析和主成分分析图绘制。
2 结果与分析
2.1 不同蒸煮方式对青蟹肌肉滋味感官评价的影响
通过对食物的单一滋味，尤其是主要滋味进行感官评价是评估食物滋味相对较为合理的方法，是衡量食物在某些滋味方面的突出表现的较好途径[15-16]。由表2可知，冷蒸和冷煮的雄蟹肌肉鲜味与甜味评分较高，但冷煮雄蟹肌肉的苦味评分及其他不良滋味的评分也较高，综合表明，冷蒸雄蟹肌肉的感官评价较好。热煮和冷煮雌蟹肌肉的鲜味评分较高，热蒸雌蟹肌肉次之，但热蒸雌蟹肌肉的甜味评分远高于其他烹制方式，苦味和不良滋味的评分也较低，综合分析，认为热蒸雌蟹肌肉的感官评价最好。虽然感官评价表明蒸制的雄雌青蟹肌肉综合感官评价相对较好，但是雄蟹肌肉和雌蟹肌肉仍存在一定的差异，除性别因素导致的差异外，可能与青蟹的内部结构也存在一定关系。雄性青蟹和雌性青蟹组织差异较大，尤其是性腺组织差异巨大，雄性青蟹的性腺组织远小于雌性青蟹性腺组织（雄蟹性腺为灰白色，雌蟹为橘红色，雄蟹性腺仅为雌蟹的1/10左右），此外，雄性青蟹的肌肉组织大于雌性青蟹（这是雄蟹被称为肉蟹，而雌蟹被称为膏蟹的主要原因）。在整只青蟹烹制的过程中，呈味物质在热传导因素的影响下，各个组织相互影响，可能发生物质交换等引起差异，导致雄性和雌性青蟹的感官评价出现差异。
2.2 不同蒸煮方式对青蟹肌肉游离氨基酸含量的影响
游离氨基酸对食物滋味的形成有重要贡献[21]，不同的氨基酸有不同的味觉属性，根据这些氨基酸的味觉属性和人体味觉感受器官对这些氨基酸味觉属性的感受强弱，在摄入食物后会感受到不同的滋味[22]。不同的游离氨基酸可以呈现出一定的滋味，其滋味总体分为鲜味、甜味和苦味，其中Asp和Glu被定义为呈鲜味;包括Thr、Ser、Ala、Arg、Gly和Pro在内的6 种游离氨基酸被证明具有甜味;苦味源自Val、Ile、Leu、His、Phe和Met[23-24]。
由于这些氨基酸的味覺阈值和含量有所差异，因此导致食物呈现出不同的复杂滋味，常用TAV对这些氨基酸的味觉强度进行比较评估[25]。
由表3可知，不同蒸煮方式的雄性青蟹肌肉干样游离氨基酸中，含量最高的为Arg（23.31～29.61 mg/g）、Gly（21.84～32.39 mg/g）和Pro（12.26～14.95 mg/g）。鲜味氨基酸中，Asp含量较低，其TAV基本均小于1，对鲜味的贡献较小，而Glu含量较高，TAV均大于1，对鲜味影响较大，表明肌肉游离氨基酸的鲜味来源主要是Glu。甜味氨基酸中Gly、Ala和Arg含量较高，且TAV远高于其他甜味氨基酸，表明这3 种氨基酸是游离氨基酸中甜味的主要来源。而苦味氨基酸的含量虽然均较低，但Val、Met、Lys、His等氨基酸的TAV较高，也会对整体滋味产生一定影响。对不同呈味氨基酸的TAV进行加和，得到热蒸、热煮、冷蒸和冷煮雄蟹肌肉的鲜味氨基酸TAV分别为9.69、7.71、12.55和12.17，甜味氨基酸的TAV分别为96.48、83.54、107.92和111.08，总体表明雄蟹肌肉滋味偏甜。苦味氨基酸的TAV分别为22.59、13.60、18.14和23.53，热蒸和冷煮雄蟹肌肉的苦味氨基酸TAV较高。综合分析可以认为，冷蒸雄蟹肌肉的滋味较好，这与感官评价虽然有所差异（TAV分析结果表明，肌肉中苦味大于鲜味），但二者分析得到的最终结果整体上相符。
不同蒸煮方式的雌蟹肌肉干样游离氨基酸含量中，结果分析总体表明，鲜味氨基酸中Glu的TAV最高，表明Glu在鲜味中起到重要作用，Gly、Ala和Arg 3 种甜味氨基酸由于较高的TAV成为雌蟹肌肉甜味的主要来源。苦味氨基酸中仅有Val、Met和Lys的TAV较高。此外，热蒸、热煮、冷蒸和冷煮雌蟹肌肉的鲜味氨基酸TAV之和分别为10.39、10.68、9.86和12.16，甜味氨基酸TAV之和分别为100.10、77.15、87.14和82.18，苦味氨基酸TAV之和分别为15.35、15.90、26.25和16.85。通过分析可以认为，雌蟹肌肉的整体滋味偏甜，且苦味和鲜味较弱，口感良好。综合分析各烹制方式的呈味氨基酸TAV，可以认为热蒸雌蟹肌肉滋味较好，冷蒸雌蟹肌肉次之，这虽然也与感官评价略有出入，但整体上二者的最终结果也相符。
通过将感官评价中各滋味指标与各呈味氨基酸的TAV相关联后发现，甜味得分基本与TAV分析结果相符合，但鲜味和苦味分析结果存在一些差异。将TAV分析结果与感官评分进行比较，发现感官评价中甜味表现出较高的分值，而在TAV分析中发现甜味表现也较为强烈，这与感官评价结果相一致（食物中甜味的来源主要是甜味氨基酸和可溶性糖，在肉类中主要是甜味氨基酸，可溶性糖也起到一定作用，植物及其果实等甜味主要来源为可溶性糖[8-9]）。感官评价和游离氨基酸分析整体表明，甜味氨基酸是主要的甜味来源，且肌肉的甜味表现较为强烈。此外，感官评价中鲜味评分高于苦味评分，而TAV分析中却为苦味氨基酸的TAV高于鲜味氨基酸，这主要是由于鲜味的主要来源不仅仅是鲜味氨基酸，核苷酸盐也在其中起到一定的作用，而苦味主要来源于苦味氨基酸，虽然生物碱和部分无机盐也呈现苦涩味，但这些物质在肉类中含量较低，起到的作用较小[9]，因此鲜味的评分高于苦味。此外，通过进一步比较不同蒸煮方式下雄蟹和雌蟹肌肉的游离氨基酸，发现它们之间虽然性别和加工方式不同，但仍具有一定的相似之处，如它们之间Arg、Gly和Pro的含量有所差异，但含量最高的游离氨基酸均为Arg、Gly和Pro，并且均以甜味为主，甜味的主要来源均为Gly、Ala和Arg，且蒸制青蟹肌肉滋味略优于煮制青蟹。 2.3 不同烹制方式青蟹肌肉的主成分分析
由图1可知，4 种加工方式雄性青蟹的整体气味得到较好区分，第1主成分的贡献率为85.90%，第2主成分的贡献率为12.00%，第1和第2主成分贡献率之和为97.90%，可以较好表现出整体气味的差异。热蒸雄蟹肌肉主要位于第3象限，热煮雄蟹肌肉主要位于1、4象限交界处，冷蒸雄蟹肌肉主要位于第4象限，冷煮雄蟹肌肉主要位于第2象限，各烹制方式样品之间的距离较远，表明不同烹制方式下雄蟹肌肉的整体气味之间存在一定的差异，根据图可以判断虽然第2主成分上存在一定差异，但差异主要集中在第1主成分上。
由图2可知，热蒸和冷蒸雌蟹肌肉主要位于第4象限，冷煮雌蟹肌肉主要位于第3象限，热煮雌蟹肌肉主要位于第2象限，第1主成分贡献率为89.80%，第2主成分贡献率为9.15%。冷蒸和热蒸雌蟹肌肉之间相距较近，表明二者之间的整体气味可能存在一定的相似性，冷煮和热煮雌蟹肌肉之间距离较远，表明二者整体气味存在较大差异。
2.4 不同烹制方式青蟹肌肉挥发性风味物质相对含量
由表4可知，雄蟹肌肉中共检出挥发性风味物质106 种，包括烃类物质34 种、醛类13 种、酮类10 种、醇类14 种、芳香族7 种、酯类11 种、含氮类9 种、含硫类3 种和其他5 种。醛类物质由于阈值较低，对食物风味贡献较大[26]，在热蒸、热煮、冷蒸和冷煮雄蟹肌肉中醛类物质总相对含量分别为27.64%、34.45%、25.58%和34.74%。戊醛和壬醛主要呈现鱼腥味等不良风味[27]。4 组肌肉中腥味物质的主要来源为戊醛和壬醛，壬醛相对含量分别为5.58%、9.56%、6.33%和11.08%，熱煮和冷煮雄蟹肌肉的壬醛含量高于热蒸和冷蒸雄蟹，热蒸和热煮雄蟹肌肉中戊醛相对含量分别为1.75%和1.15%，总体表明冷蒸雄蟹肌肉的腥味可能较轻，且蒸制的雄蟹肌肉腥味可能较轻。苯甲醛、辛醛、苯乙醛和癸醛等具有令人愉悦的气味[28]，这些物质在雄蟹肌肉中均有较高的含量，尤其是冷蒸雄蟹肌肉的苯乙醛相对含量较高（6.59%），苯乙醛阈值较低，较高含量的苯乙醛会使气味更加清香[26]，因此冷蒸雄蟹肌肉气味更为清香。酮类物质大多具有独特的果香或清香[29]，其阈值相较于醛类物质较高，但在含量较高的情况下仍会对食物的风味有一定贡献。热蒸、热煮、冷蒸和冷煮雄蟹肌肉中酮类物质总相对含量分别为6.63%、8.39%、11.12%和7.32%，较高的酮类物质含量可能赋予冷蒸雄蟹肌肉更多的令人愉悦的风味。此外，部分含氮类杂环化合物可能对风味也有一定的贡献，含氮杂环化合物阈值通常较低，如吡嗪具有烤肉香和焦香等风味[30]，而部分胺类物质具有较强的腥味[29]，在冷蒸雄蟹肌肉中检出5.11%的含氮类物质，这赋予冷蒸雄蟹肌肉更多的烤肉香气。综合分析可以认为冷蒸雄蟹肌肉的风味更为独特。
由表5可知，雌蟹肌肉中共检出挥发性风味物质115 种，其中烃类30 种、醛类12 种、酮类12 种、醇类14 种、芳香族8 种、酯类5 种、含氮类23 种、含硫类6 种、其他类5 种。虽然检出烃类物质较多，但由于其阈值较高，对食物风味贡献较小[31]。醛类物质中，热蒸、热煮、冷蒸和冷煮雌蟹肌肉中醛类物质的总相对含量分别为28.98%、26.84%、34.34%和29.44%，戊醛和壬醛是腥味的主要来源，冷蒸雌蟹肌肉中检出戊醛相对含量7.46%，其余三者未检出;4 组雌蟹肌肉壬醛相对含量分别为2.93%、7.12%、4.69%和11.16%，热蒸雌蟹肌肉远低于其余3 组，总体表明热蒸雌蟹肌肉的腥味可能较小，且蒸制雌蟹肌肉的腥味小于煮制雌蟹。气味比较令人愉悦的醛类物质，如苯甲醛、苯乙醛、癸醛、十三醛、十四醛等物质，在热蒸雌蟹肌肉中均含量较高。此外，仅在热蒸雌蟹中检测出一定量的不饱和醇1-壬烯-3-醇，可能赋予热蒸雌蟹肌肉浓郁的水产品风味[32]。在含氮类杂环化合物中，热蒸雌蟹肌肉中检出较多种类的吡嗪等物质。综合分析可以认为，热蒸雌蟹肌肉的风味略好。此外，与雄蟹肌肉相比，雌蟹肌肉的风味可能更为复杂，蒸煮熟制肌肉的风味不仅仅来源于肌肉本身，也可能会受到机体其他组织的影响，尤其是性腺和肝胰腺的影响会使肌肉的风味出现一定的变化，由于雌性青蟹的性腺组织相对较大，而雄蟹性腺组织相对较小，在熟制过程中风味相互交叉，可能会使雌蟹肌肉的风味更加复杂。
3 结 论
对4 种烹制方式下的青蟹肌肉感官品质进行比较分析。结果表明：冷蒸雄蟹和热蒸雌蟹肌肉的感官评价相对较好;利用游离氨基酸的TAV进行滋味分析，发现肌肉整体滋味偏甜，游离氨基酸中甜味主要来源为Gly、Ala和Arg，冷蒸雄蟹肌肉和热蒸雌蟹肌肉整体滋味相对较好，并且蒸制比煮制的滋味相对较好;通过主成分分析发现，雄蟹肌肉第1主成分的贡献率为85.90%，第2主成分的贡献率为12.00%;雌蟹肌肉第1主成分贡献率为89.80%，第2主成分贡献率为9.15%;对挥发性风味物质的含量进行比较发现，不仅醛类物质是肌肉的主要风味来源，部分含氮类物质可能对风味也有一定贡献，且冷蒸雄蟹肌肉和热蒸雌蟹肌肉的风味略好。因此，综合分析可以认为，冷蒸雄蟹肌肉和热蒸雌蟹肌肉的感官品质相对较好。
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关键词：青蟹;肌肉;蒸煮;游离氨基酸;挥发性物质;感官品质
Analysis and Comparative Study of Sensory Qualities of Muscle from the Mud Crab Scylla paramamosain
Cooked by Different Methods
WANG Futian， YANG Bing， LU Yufeng， NIE Yongtao， JIANG Shaotong， LIN Lin， LU Jianfeng*
（Engineering Research Center of Bio-Process， Ministry of Education， Key Laboratory for Agricultural Products Processing of
Anhui Province， School of Food and Biological Engineering， Hefei University of Technology， Hefei 230009， China）
Abstract： This study investigated differences in the sensory quality of mud crab muscle cooked by steaming with hot water （SH）， boiling with hot water （BH）， steaming with cold water （SC） and boiling with cold water （BC）. The results showed that the sensory quality of crab muscle cooked by SC was overall better than that of crab muscle cooked by the other methods for male crabs， while SH was the best cooking method for female crabs. Cooked crab muscle had a sweet taste overall according to the taste activity values of free amino acids （FAAs）， and Gly， Ala and Arg were identified as sweet amino acids in it. Principal component analysis （PCA） showed that the first and second principal components cumulatively explained over 95% of the total variance. The volatile composition analysis showed that the flavor of crab muscle cooked by SC and SH for male and female crabs， respectively was somewhat better than that of crab muscle cooked by the other methods. To sum up， the sensory qualities of male crab cooked by SC and female crab cooked by SH were overall better than those of the other samples.
Keywords： mud cab; muscle; steaming and boiling; free amino acids; volatile compounds; sensory quality
DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210408-098
中图分类号：TS254.4 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2021）06-0028-09
引文格式：
王福田， 杨冰， 鲁玉凤， 等. 不同蒸煮方式青蟹肌肉感官品质分析和比较研究[J]. 肉类研究， 2021， 35（6）： 28-36. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210408-098. http：//www.rlyj.net.cn
WANG Futian， YANG Bing， LU Yufeng， et al. Analysis and comparative study of sensory qualities of muscle from the mud crab Scylla paramamosain cooked by different methods[J]. Meat Research， 2021， 35（6）： 28-36. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210408-098. http：//www.rlyj.net.cn 青蟹，学名拟穴青蟹（Scylla paramamosain），俗称膏蟹，属甲壳纲、梭子蟹科[1]，与河蟹和梭子蟹并称我国三大经济蟹类。青蟹体型相对河蟹较大，且生长速度较快，一年便可达到成熟食用标准，加之青蟹肉质鲜美，营养丰富，具有良好的滋补作用，被视为珍贵的海洋产品，素有“海上人参”的美称[2]。青蟹广泛分布于西太平洋热带地区，在我国主要分布在东南沿海区域[3]。2019年青蟹养殖总量为160 616 t，捕捞量为79 153 t[4]。
气味和滋味是感官品质的两个重要方面[5]。气味主要是由食物的挥发性物质构成，由醛类、酯类、醇类等挥发性有机物构成，可以给食物带来诸如腥味、甜味、果香味等各种气味感受[6-7]。滋味主要是由食物中的非挥发性或水溶性物质构成，如游离氨基酸、可溶性糖、有机酸、核苷酸、钠钾盐等，会带来酸、甜、苦、辣、咸、涩等口感[8-10]。食物复杂多层次的味感就是由这些呈味的非挥发性水溶性物质联合作用形成的。
有关蟹类等水产品的烹制加工方式对其品质的影响，已有学者做了相关研究。何捷等[11]探究中华绒螯蟹的常见烹制加工方式对其感官和风味品质的影响;付娜等[12]
对河蟹4 个主要食用部位在蒸制和煮制条件下的游离氨基酸含量进行比较分析;朱塽等[13]研究明火蒸锅和电蒸箱2 种加热工具烹制太湖蟹的感官品质差异;Shi Shanshan等[14]研究蒸煮方式对梭子蟹的感官和味觉品质的影响。但以上研究主要集中在中华绒螯蟹（或河蟹）和梭子蟹，对于另一种重要经济蟹类青蟹的烹制方式研究相对较少。
与河蟹和梭子蟹相比，青蟹体型或个体相对较大，可食率也较高，蒸煮通常是食用青蟹的最传统和最常见方式，但是不同蒸煮条件下，青蟹的各种感官品质是否存在一定差异还有待研究。鉴于此，本研究采用4 种方式（冷水下锅煮、热水下锅煮、冷水上锅蒸、热水上锅蒸）对青蟹进行熟制加工，并对这4 种熟制加工方式下青蟹肌肉的感官评分、电子鼻、味觉活度值（taste activity value，TAV）和挥发性风味物质进行综合分析，旨在对比或筛选出相对较好的青蟹烹制方式，为今后进一步综合加工利用青蟹提供数据参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
青蟹购自浙江省三门市，雌雄各20 只，雄蟹体质量为（279.46±16.51） g，雌蟹体质量为（245.03±9.79） g。
磺基水杨酸、氯化钠、无水硫酸钠（均为分析纯）、正己烷（色谱纯） 安徽国药集团有限公司。
1.2 仪器与设备
CT5RT台式高速冷凍离心机 上海天美生化仪器设备工程有限公司;L-8900氨基酸全自动分析仪 日本Hitachi公司;CAR/PDMS固相微萃取萃取头（成分为聚二甲基硅氧烷，纤维长1 cm） 德国Sigma公司;5975C-7890A气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）仪、DB-5MS色谱柱（60 m×0.32 mm，1 μm） 美国Agilent公司;PEN3电子鼻 德国Air Sense公司，HH-2数显水浴锅 江苏省金坛市环宇科学仪器厂;KQ-00VDE三频数控超声波清洗器 昆山市超声仪器有限公司;20 mL无色顶空萃取瓶 上海安谱科学仪器有限公司。
1.3 方法
1.3.1 样品处理
将鲜活青蟹用毛刷洗净后随机分组，每组5 只，放入干净的蒸锅中分别进行冷水下锅煮、热水下锅煮、冷水上锅蒸和热水上锅蒸（即冷煮、热煮、冷蒸和热蒸）30 min，均为从开火放入开始计时。蒸煮完毕后，取出青蟹冷却至室温，剥离出蟹肉并充分混合，精确称量（2.00±0.01） g样品于电子鼻进样瓶中，（5.00±0.01） g于顶空萃取瓶中备用，并将部分样品冷冻干燥后用于后续的游离氨基酸分析。
1.3.2 滋味感官评价
本研究的感官评价为单一感官评价，只对某单一指标进行评分，不对综合感官品质进行评价。参考Li Kong[15]、Bell[16]、Kraujalyte[17]等的感官评价方法并进行改进，只对滋味的强弱进行分级评价，对气味、色泽等其他因素不作评价。选取15 名具有一定感官评价知识和经验的口腔健康的研究生（23～28 岁），对新鲜青蟹肌肉的鲜味、甜味、苦味及其他（酸、腥、臭等）不良滋味进行评价，每品尝样品（0.5 g左右）一次后用清水漱口，记录、打分。为避免主观因素的干扰，只允许分级打分，分值为1～5 分。滋味感官评价分级如表1所示。
1.3.3 游离氨基酸测定
研磨1.00 g冷冻干燥样品，加入10 mL 4 g/100 mL磺基水杨酸，将混合物进行超声溶解萃取（60 kHz、1 h），以使游离氨基酸被充分萃取;使用高速冷冻离心机离心（-4 ℃、12 000 r/min、30 min），将1 mL上清液通过0.22 μm水相滤膜过滤，氨基酸自动分析仪测定滤液中游离氨基酸含量[18]。
TAV被广泛应用于评价食物中呈味物质对食物味道影响的强弱，在呈味物质味觉阈值一定的情况下，呈味物质含量越高，对食物味感影响越强烈;含量一定的情况下，味觉阈值越低，其越容易被感知到。TAV按下式计算。
1.3.4 电子鼻测定
各组进样瓶在60 ℃条件下平衡10 min，利用电子鼻检测，载体为洁净干燥空气，流量0.4 L/min，采样时间1 s，清洗时间150 s，归零时间5 s，预进样时间150 s，测定时间100 s[19]。
1.3.5 挥发性风味物质测定
采用顶空固相微萃取分离挥发性物质。准确称取（5.00±0.01） g样品于20 mL顶空瓶中，将老化的萃取头通过隔膜插入，并暴露于顶空瓶的顶部空间，经 60 ℃水浴加热提取40 min预处理，将吸附完成的萃取针由GC-MS注射口250 ℃解析5 min后进样，启动仪器收集数据[20]。
GC条件：以流速1.3 mL/min的He为载体，不分流进样，色谱柱为DB-5MS柱（60 m×0.32 mm，1 μm）;进样口温度250 ℃;升温程序：初始温度40 ℃，无保留，以5 ℃/min的升温速率升至100 ℃，无保留，以5 ℃/min升温至180 ℃，无保留，再以5 ℃/min升温至240 ℃，保持5 min，汽化室温度240 ℃[20]。
MS条件：电子轰击离子源;电子能量70 eV，离子源温度230 ℃，接口温度250 ℃;电子倍增器电压1 576 V;质量扫描范围40～450 u。
1.4 数据处理
除挥发性风味物质测定结果外，其余数据均表示为平均值±标准差，通过SPSS 20.0软件进行显著性检验;电子鼻相关结果由Simca 16.0分析软件进行主成分分析和主成分分析图绘制。
2 结果与分析
2.1 不同蒸煮方式对青蟹肌肉滋味感官评价的影响
通过对食物的单一滋味，尤其是主要滋味进行感官评价是评估食物滋味相对较为合理的方法，是衡量食物在某些滋味方面的突出表现的较好途径[15-16]。由表2可知，冷蒸和冷煮的雄蟹肌肉鲜味与甜味评分较高，但冷煮雄蟹肌肉的苦味评分及其他不良滋味的评分也较高，综合表明，冷蒸雄蟹肌肉的感官评价较好。热煮和冷煮雌蟹肌肉的鲜味评分较高，热蒸雌蟹肌肉次之，但热蒸雌蟹肌肉的甜味评分远高于其他烹制方式，苦味和不良滋味的评分也较低，综合分析，认为热蒸雌蟹肌肉的感官评价最好。虽然感官评价表明蒸制的雄雌青蟹肌肉综合感官评价相对较好，但是雄蟹肌肉和雌蟹肌肉仍存在一定的差异，除性别因素导致的差异外，可能与青蟹的内部结构也存在一定关系。雄性青蟹和雌性青蟹组织差异较大，尤其是性腺组织差异巨大，雄性青蟹的性腺组织远小于雌性青蟹性腺组织（雄蟹性腺为灰白色，雌蟹为橘红色，雄蟹性腺仅为雌蟹的1/10左右），此外，雄性青蟹的肌肉组织大于雌性青蟹（这是雄蟹被称为肉蟹，而雌蟹被称为膏蟹的主要原因）。在整只青蟹烹制的过程中，呈味物质在热传导因素的影响下，各个组织相互影响，可能发生物质交换等引起差异，导致雄性和雌性青蟹的感官评价出现差异。
2.2 不同蒸煮方式对青蟹肌肉游离氨基酸含量的影响
游离氨基酸对食物滋味的形成有重要贡献[21]，不同的氨基酸有不同的味觉属性，根据这些氨基酸的味觉属性和人体味觉感受器官对这些氨基酸味觉属性的感受强弱，在摄入食物后会感受到不同的滋味[22]。不同的游离氨基酸可以呈现出一定的滋味，其滋味总体分为鲜味、甜味和苦味，其中Asp和Glu被定义为呈鲜味;包括Thr、Ser、Ala、Arg、Gly和Pro在内的6 种游离氨基酸被证明具有甜味;苦味源自Val、Ile、Leu、His、Phe和Met[23-24]。
由于这些氨基酸的味覺阈值和含量有所差异，因此导致食物呈现出不同的复杂滋味，常用TAV对这些氨基酸的味觉强度进行比较评估[25]。
由表3可知，不同蒸煮方式的雄性青蟹肌肉干样游离氨基酸中，含量最高的为Arg（23.31～29.61 mg/g）、Gly（21.84～32.39 mg/g）和Pro（12.26～14.95 mg/g）。鲜味氨基酸中，Asp含量较低，其TAV基本均小于1，对鲜味的贡献较小，而Glu含量较高，TAV均大于1，对鲜味影响较大，表明肌肉游离氨基酸的鲜味来源主要是Glu。甜味氨基酸中Gly、Ala和Arg含量较高，且TAV远高于其他甜味氨基酸，表明这3 种氨基酸是游离氨基酸中甜味的主要来源。而苦味氨基酸的含量虽然均较低，但Val、Met、Lys、His等氨基酸的TAV较高，也会对整体滋味产生一定影响。对不同呈味氨基酸的TAV进行加和，得到热蒸、热煮、冷蒸和冷煮雄蟹肌肉的鲜味氨基酸TAV分别为9.69、7.71、12.55和12.17，甜味氨基酸的TAV分别为96.48、83.54、107.92和111.08，总体表明雄蟹肌肉滋味偏甜。苦味氨基酸的TAV分别为22.59、13.60、18.14和23.53，热蒸和冷煮雄蟹肌肉的苦味氨基酸TAV较高。综合分析可以认为，冷蒸雄蟹肌肉的滋味较好，这与感官评价虽然有所差异（TAV分析结果表明，肌肉中苦味大于鲜味），但二者分析得到的最终结果整体上相符。
不同蒸煮方式的雌蟹肌肉干样游离氨基酸含量中，结果分析总体表明，鲜味氨基酸中Glu的TAV最高，表明Glu在鲜味中起到重要作用，Gly、Ala和Arg 3 种甜味氨基酸由于较高的TAV成为雌蟹肌肉甜味的主要来源。苦味氨基酸中仅有Val、Met和Lys的TAV较高。此外，热蒸、热煮、冷蒸和冷煮雌蟹肌肉的鲜味氨基酸TAV之和分别为10.39、10.68、9.86和12.16，甜味氨基酸TAV之和分别为100.10、77.15、87.14和82.18，苦味氨基酸TAV之和分别为15.35、15.90、26.25和16.85。通过分析可以认为，雌蟹肌肉的整体滋味偏甜，且苦味和鲜味较弱，口感良好。综合分析各烹制方式的呈味氨基酸TAV，可以认为热蒸雌蟹肌肉滋味较好，冷蒸雌蟹肌肉次之，这虽然也与感官评价略有出入，但整体上二者的最终结果也相符。
通过将感官评价中各滋味指标与各呈味氨基酸的TAV相关联后发现，甜味得分基本与TAV分析结果相符合，但鲜味和苦味分析结果存在一些差异。将TAV分析结果与感官评分进行比较，发现感官评价中甜味表现出较高的分值，而在TAV分析中发现甜味表现也较为强烈，这与感官评价结果相一致（食物中甜味的来源主要是甜味氨基酸和可溶性糖，在肉类中主要是甜味氨基酸，可溶性糖也起到一定作用，植物及其果实等甜味主要来源为可溶性糖[8-9]）。感官评价和游离氨基酸分析整体表明，甜味氨基酸是主要的甜味来源，且肌肉的甜味表现较为强烈。此外，感官评价中鲜味评分高于苦味评分，而TAV分析中却为苦味氨基酸的TAV高于鲜味氨基酸，这主要是由于鲜味的主要来源不仅仅是鲜味氨基酸，核苷酸盐也在其中起到一定的作用，而苦味主要来源于苦味氨基酸，虽然生物碱和部分无机盐也呈现苦涩味，但这些物质在肉类中含量较低，起到的作用较小[9]，因此鲜味的评分高于苦味。此外，通过进一步比较不同蒸煮方式下雄蟹和雌蟹肌肉的游离氨基酸，发现它们之间虽然性别和加工方式不同，但仍具有一定的相似之处，如它们之间Arg、Gly和Pro的含量有所差异，但含量最高的游离氨基酸均为Arg、Gly和Pro，并且均以甜味为主，甜味的主要来源均为Gly、Ala和Arg，且蒸制青蟹肌肉滋味略优于煮制青蟹。 2.3 不同烹制方式青蟹肌肉的主成分分析
由图1可知，4 种加工方式雄性青蟹的整体气味得到较好区分，第1主成分的贡献率为85.90%，第2主成分的贡献率为12.00%，第1和第2主成分贡献率之和为97.90%，可以较好表现出整体气味的差异。热蒸雄蟹肌肉主要位于第3象限，热煮雄蟹肌肉主要位于1、4象限交界处，冷蒸雄蟹肌肉主要位于第4象限，冷煮雄蟹肌肉主要位于第2象限，各烹制方式样品之间的距离较远，表明不同烹制方式下雄蟹肌肉的整体气味之间存在一定的差异，根据图可以判断虽然第2主成分上存在一定差异，但差异主要集中在第1主成分上。
由图2可知，热蒸和冷蒸雌蟹肌肉主要位于第4象限，冷煮雌蟹肌肉主要位于第3象限，热煮雌蟹肌肉主要位于第2象限，第1主成分贡献率为89.80%，第2主成分贡献率为9.15%。冷蒸和热蒸雌蟹肌肉之间相距较近，表明二者之间的整体气味可能存在一定的相似性，冷煮和热煮雌蟹肌肉之间距离较远，表明二者整体气味存在较大差异。
2.4 不同烹制方式青蟹肌肉挥发性风味物质相对含量
由表4可知，雄蟹肌肉中共检出挥发性风味物质106 种，包括烃类物质34 种、醛类13 种、酮类10 种、醇类14 种、芳香族7 种、酯类11 种、含氮类9 种、含硫类3 种和其他5 种。醛类物质由于阈值较低，对食物风味贡献较大[26]，在热蒸、热煮、冷蒸和冷煮雄蟹肌肉中醛类物质总相对含量分别为27.64%、34.45%、25.58%和34.74%。戊醛和壬醛主要呈现鱼腥味等不良风味[27]。4 组肌肉中腥味物质的主要来源为戊醛和壬醛，壬醛相对含量分别为5.58%、9.56%、6.33%和11.08%，熱煮和冷煮雄蟹肌肉的壬醛含量高于热蒸和冷蒸雄蟹，热蒸和热煮雄蟹肌肉中戊醛相对含量分别为1.75%和1.15%，总体表明冷蒸雄蟹肌肉的腥味可能较轻，且蒸制的雄蟹肌肉腥味可能较轻。苯甲醛、辛醛、苯乙醛和癸醛等具有令人愉悦的气味[28]，这些物质在雄蟹肌肉中均有较高的含量，尤其是冷蒸雄蟹肌肉的苯乙醛相对含量较高（6.59%），苯乙醛阈值较低，较高含量的苯乙醛会使气味更加清香[26]，因此冷蒸雄蟹肌肉气味更为清香。酮类物质大多具有独特的果香或清香[29]，其阈值相较于醛类物质较高，但在含量较高的情况下仍会对食物的风味有一定贡献。热蒸、热煮、冷蒸和冷煮雄蟹肌肉中酮类物质总相对含量分别为6.63%、8.39%、11.12%和7.32%，较高的酮类物质含量可能赋予冷蒸雄蟹肌肉更多的令人愉悦的风味。此外，部分含氮类杂环化合物可能对风味也有一定的贡献，含氮杂环化合物阈值通常较低，如吡嗪具有烤肉香和焦香等风味[30]，而部分胺类物质具有较强的腥味[29]，在冷蒸雄蟹肌肉中检出5.11%的含氮类物质，这赋予冷蒸雄蟹肌肉更多的烤肉香气。综合分析可以认为冷蒸雄蟹肌肉的风味更为独特。
由表5可知，雌蟹肌肉中共检出挥发性风味物质115 种，其中烃类30 种、醛类12 种、酮类12 种、醇类14 种、芳香族8 种、酯类5 种、含氮类23 种、含硫类6 种、其他类5 种。虽然检出烃类物质较多，但由于其阈值较高，对食物风味贡献较小[31]。醛类物质中，热蒸、热煮、冷蒸和冷煮雌蟹肌肉中醛类物质的总相对含量分别为28.98%、26.84%、34.34%和29.44%，戊醛和壬醛是腥味的主要来源，冷蒸雌蟹肌肉中检出戊醛相对含量7.46%，其余三者未检出;4 组雌蟹肌肉壬醛相对含量分别为2.93%、7.12%、4.69%和11.16%，热蒸雌蟹肌肉远低于其余3 组，总体表明热蒸雌蟹肌肉的腥味可能较小，且蒸制雌蟹肌肉的腥味小于煮制雌蟹。气味比较令人愉悦的醛类物质，如苯甲醛、苯乙醛、癸醛、十三醛、十四醛等物质，在热蒸雌蟹肌肉中均含量较高。此外，仅在热蒸雌蟹中检测出一定量的不饱和醇1-壬烯-3-醇，可能赋予热蒸雌蟹肌肉浓郁的水产品风味[32]。在含氮类杂环化合物中，热蒸雌蟹肌肉中检出较多种类的吡嗪等物质。综合分析可以认为，热蒸雌蟹肌肉的风味略好。此外，与雄蟹肌肉相比，雌蟹肌肉的风味可能更为复杂，蒸煮熟制肌肉的风味不仅仅来源于肌肉本身，也可能会受到机体其他组织的影响，尤其是性腺和肝胰腺的影响会使肌肉的风味出现一定的变化，由于雌性青蟹的性腺组织相对较大，而雄蟹性腺组织相对较小，在熟制过程中风味相互交叉，可能会使雌蟹肌肉的风味更加复杂。
3 结 论
对4 种烹制方式下的青蟹肌肉感官品质进行比较分析。结果表明：冷蒸雄蟹和热蒸雌蟹肌肉的感官评价相对较好;利用游离氨基酸的TAV进行滋味分析，发现肌肉整体滋味偏甜，游离氨基酸中甜味主要来源为Gly、Ala和Arg，冷蒸雄蟹肌肉和热蒸雌蟹肌肉整体滋味相对较好，并且蒸制比煮制的滋味相对较好;通过主成分分析发现，雄蟹肌肉第1主成分的贡献率为85.90%，第2主成分的贡献率为12.00%;雌蟹肌肉第1主成分贡献率为89.80%，第2主成分贡献率为9.15%;对挥发性风味物质的含量进行比较发现，不仅醛类物质是肌肉的主要风味来源，部分含氮类物质可能对风味也有一定贡献，且冷蒸雄蟹肌肉和热蒸雌蟹肌肉的风味略好。因此，综合分析可以认为，冷蒸雄蟹肌肉和热蒸雌蟹肌肉的感官品质相对较好。
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