【摘 要】
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本文研究了外加L-赖氨酸(L-Lys)对鲢肌球蛋白热聚集行为的影响。将1、5、10、20 mmol/L的L-Lys添加到肌球蛋白中,分别进行未加热(25℃下稳定30 min)、预加热(40℃下加热60 mi
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本文研究了外加L-赖氨酸(L-Lys)对鲢肌球蛋白热聚集行为的影响。将1、5、10、20 mmol/L的L-Lys添加到肌球蛋白中,分别进行未加热(25℃下稳定30 min)、预加热(40℃下加热60 min)和二段式加热(40℃加热60 min的基础上90℃加热30 min),测定其p H值、浊度、流变特性及凝胶强度的变化。结果表明:肌球蛋白溶液的p H值随L-Lys浓度的增加而增加;20 mmol/L的L-Lys能够显著性降低肌球蛋白溶液在未加热状态下的浊度,1~20 mmol/L的L-Lys能够显著性降低肌球蛋白溶液在加热过程中的浊度,尤其是二段式加热后的浊度;添加L-Lys后的肌球蛋白更偏向于粘性流体,成胶能力更弱,形成的凝胶强度更小。L-Lys作为一种常见的可溶性小分子添加剂,且为人体必须氨基酸之一,能够通过静电相互作用及改变肌球蛋白溶液的p H值抑制鲢肌球蛋白的热聚集行为,对其开发利用还有待进一步研究。
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