和面水温影响面食口感

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  和面不都是用冷水吗?不是!想要做出不同口感的面食,和面的水温也很有讲究。
  大多数面食的制作适合用凉水,比如用水煮或者烙的面食。冷水和面做好的面食筋性和韧性强,吃起来爽口,不易破碎。我们常吃的,如水饺、面条、馄饨、春卷皮、珍珠汤、烙饼等的制作就需要用冷水和面。
  不同于凉水和面,热水能破坏面筋结构,筋性减退,黏性增强,可塑性强,口感较细腻而且易消化。适宜制作蒸饺、烧麦、锅贴等。热水和面不好操作还在于热水太烫,手没办法直接操作,我一般会边加水边用筷子搅,待一会儿没那么烫就可以上手继续揉面了。
  想要面食吃起来既有一定韧性又有黏性,就可以用温水试试。一半热水一半冷水,温水和成的面团特点是柔中有劲,容易成形;熟制后也不易走样,口感适中,色泽较白。温水和面还适合发面,能缩短发面的时间,并能使面团蓬松、柔软。特别适合制作各种花色蒸饼,如白菜饼、金鱼饼、四喜饼、春饼、馒头、花卷等。
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