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试验旨在确定鸡肉丸最优品质的配方和工艺。以鸡胸脯肉为原料．采用单因素和正交实验研究鸡脂肪、复合磷酸盐、腌制时间、加热温度对鸡肉丸品质（包括产品的色泽、味道、口感以及坚实度等）的影响。实验结果表明：复合磷酸盐添加量对鸡肉丸的颜色影响最大；当复合磷酸盐的添加量为0．5％时，鸡肉丸保水性最佳；鸡肉丸最优品质的配方和工艺为：鸡脂肪添加量15％。复合磷酸盐添加量0．5％，腌制时间10h，加热温度85℃，此条件下制得的鸡肉丸外表光滑，白黄色，具有良好的弹性，水煮后用手捏不会轻易破裂，且手松开后能够迅速恢复，具有鸡肉特