【摘 要】
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以小麦胚芽、低筋面粉、黄油及蛋液为主要原料,加工制作饼干。在单因素的试验基础上,以感官评定、脆度和硬度等为考察指标,采用正交试验L9(34)优化小麦胚芽饼干的配方。结果
【机 构】
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江西生物科技职业学院动物科学系,江西农业大学食品科学与工程学院,江西省吉安市食品药品检验检测中心
【基金项目】
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江西省科技计划项目(项目编号为20161BAB214183);江西省教育厅科学技术研究项目(项目编号为151462);江西省农牧渔业科研计划项目(项目编号为11)
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以小麦胚芽、低筋面粉、黄油及蛋液为主要原料,加工制作饼干。在单因素的试验基础上,以感官评定、脆度和硬度等为考察指标,采用正交试验L9(34)优化小麦胚芽饼干的配方。结果表明,小麦胚芽饼干的最佳配比为低筋面粉100 g、小麦胚15 g、黄油55 g、糖粉35 g、鸡蛋10 g、泡打粉1 g以及食用盐0.5 g,该配方下饼干的品质最佳,且硬度为3 591.834 g,脆度为1.341 g,感官评分为87.05。
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