以优质玉米为研究对象,采用黑暗条件下去离子水发芽不同时间,烘干后进行普通粉碎和超微粉碎,研究发芽时间和粉碎方式对玉米粉面筋含量和糊化特性等品质的影响。结果表明,发芽降低了玉米面筋含量,而超微粉碎处理能使玉米面筋含量有12.7%~27.6%的增幅;发芽提升了玉米粉糊化度,超微粉碎进一步提高其糊化度56.6%~67.2%;发芽后玉米粉黏度下降,超微粉碎比普通粉碎的黏度提高4倍多;玉米发芽后透光率显著下降,超微粉碎后透光率进一步下降61.2%~77.1%;发芽降低了玉米粉凝沉性,超微粉碎后抗凝沉性增强;玉米发芽后保水力增强,超微粉碎后保水力比普通粉碎平均提高1.5%;发芽后玉米粉吸水指数升高,水溶指数下降,膨胀力先升后降,超微粉碎后显著提高了膨胀力;发芽使玉米面团硬度显著下降、黏聚性增加但不显著、黏着性无显著变化,超微粉碎后玉米面团质构有显著提高;发芽和超微粉碎对玉米面团色度没有显著改善;扫描电镜图显示,发芽使淀粉颗粒更容易破碎,超微粉碎的淀粉粒径更细小且均匀。