论文部分内容阅读
以大麦全粉与小麦粉质量比为4:6的混合粉制作面条,研究不同添加量β-葡聚糖酶(0、300、500、700、900、1100mg/kg)对混合粉糊化特性、面条质构特性、色泽、蒸煮品质等物理特性及感官品质的影响。结果表明:在300mg/kg时混合粉的峰值粘度、最低粘度、崩解值、最终粘度、回生值、峰值时间降低幅度最大,降幅分别为313.33cP、211.67cP、101.66cP、341.7cP、129.34cP、0.24min;β-葡聚糖酶的添加可改善生面条的质构特性,硬度、咀嚼性、回复性分别降低了29.17