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为了提高鲅鱼即食加工制品的品质和贮藏性，通过实验确定了H—Aw型即食调味鲅鱼鱼片的制作工艺，分析了各种常见栅栏因子（水分活度，调味pH，杀菌温度和时间）对制品感官品质及贮藏稳定性的影响，同时对各种栅栏进行优化，确定其最佳保质栅栏模式。正交试验结果表明：pH6．26，Aw0．894，杀菌温度90℃－95℃和时间50min，制品在4℃冷藏条件下可保藏6个月，并较好地保持其优良品质。