“君不见，安溪金桂铁观音，齿颊留香味悠悠……外洋环流家乡水，且看闽南奇茗具奇功。”这是茶学名家、安徽农业大学王泽农教授赞美“安溪铁观音”的诗句。
　　
　　铁色皱皮入诗韵
　　
　　铁观音是采用铁观音良种芽叶制成的乌龙茶，因此铁观音既是茶树品种名，也是茶名。铁观音的原产地在福建省安溪县。据安溪《清水岩志》记载：“清水高峰，出云吐雾，寺僧植茶，饱山岚之气，沐日月之精，得烟霞之霭，食之能疗百病。”安溪唐代已产茶，到明代茶产稍盛。18世纪后期安溪茶产有了较大的发展。
　　铁观音之所以能成为乌龙茶中的极品，备受茶客青睐，是因为它有独特的气韵。“铁色皱皮带老霜，含英嘴美入诗肠”，这是对铁观音外形特征及品饮感受的生动写照。“青蒂绿腹红镶边，冲泡七道有余香”，这是从另一角度对铁观音外观及香气的喻言。铁观音茶的外形粗壮、身骨重，呈螺旋状。优质的铁观音，表面起霜、三节色，梗枝肥润不脱皮，俗称青蛙腿。品茗者可以用“砂绿色、蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿”的外部整体特征，来判断正宗铁观音。茶市上的铁观音，最上品为圆叶、红蕊、歪尾；再者是圆叶白蕊，此两者相去不远；又另一种是长叶，也称竹叶观音，其特点是香味殊高，但韵味差些。如两样拼配成堆，则互补短长，得其所哉。年轻者好香气，年长者重品韵，各有千秋。如两者合璧，更是妙趣横生。铁观音泡开后，叶张肥厚，柔软如绸，边齿成水波纹，叶片腹色深绿，叶边镶似铁锈红色，柔利天然，而非刚张。茶汤视之，汤色金黄浓艳似琥珀；闻之，清芳高雅，有天然馥郁的如桂似兰的香气；品之，滋味醇厚甘鲜，喉底留兰香之韵，齿间富生津之功，回甘悠久，俗称为“观音韵”。这是铁观音有别其他茶而被誉为乌龙茶中之极品的独到之处。而铁观音茶香高且持久，七泡仍有余香，更受人们喜爱。
　　
　　两种传说话由来
　　
　　铁观音茶树品种的由来，有二种说法。一说是，清雍正三年（1725），安溪县松林头（今西坪乡松岩村）茶农魏荫勤于种茶、制茶，诚心礼佛，每晨必奉清茶一杯敬供观音。其诚心感动观音，有天夜里托梦仙赐魏荫一株“摇钱茶树”。翌晨，根据观音托梦之方位，魏荫在观音仑打石坑的石隙间，果然发现有株茶树，在阳光下闪闪发亮，细察之，叶形椭圆，叶边细齿，叶肉肥厚，叶芽紫红，极为奇异。于是，魏荫将此茶树挖回，移植在一口破铁鼎里，精心培育，成长后，适时采摘试制，其成茶沉重似铁，香味气韵极佳。饮者对此茶赞不绝口。一天，有位塾师饮了此茶，便惊奇赞道：“这是何等好茶？”魏荫便把经过详告塾师，并说此茶在崖石中发现，崖石威武似罗汉，移植后又种在铁鼎中，想称为“铁罗汉”。塾师摇头说：“此茶乃观音托梦所获，还是称‘铁观音’为雅。”“铁观音”历经近300年，名扬四海，松林头魏氏人家世代以茶为生。如今，魏氏族人以其“中国铁观音世家”的身份，沐浴着改革开放春风，以“弘扬中华国饮为己任，打造民族品牌为目标”，创建“中闽魏氏”茶业。经过10来年锐意进取，魏氏铁观音名茶以“传统正味，醇厚甘爽，香高韵长”的卓越品质享誉海内外，深受广大茶人的喜爱。
　　另一说是，据《泉州府志》和《安溪县志》所载，清乾隆丙辰（1736）春，安溪尧阳南岩（今西坪乡南岩村）士人王士让以文会友于南山之麓，在层石荒园间，发现一株茶树，异于他种，红心圆叶，如锯有齿，黑洁柔光，即移植于书轩苗圃培育，翌年采制，气味芬芳超凡，具有独特气韵，泡饮之后，令人心悦神怡。乾隆六年（1741），王士让赴京，携此珍品奉赠侍郎方望溪。方将此名茶转进内廷，乾隆皇帝品饮后大喜，召见王士让，垂询尧阳茶史，王奏禀此茶发现于南山观音岩下。因此茶身骨重，美如观音重似铁，乾隆饮赐“南岩铁观音”。
　　
　　不论是“魏说”，还是“王说”，在铁观音原产地却没有为争“正宗名分”而你争我夺。现在，二说依然并存，因为在安溪，不论是魏家，还是王家，或是其他家，大家都以“技术论茶价”，事实告诉茶农铁观音制作是一门高超的技艺。
　　安溪县政府认为“两种说法并存，让他们竞争，茶反而会越做越好。因为铁观音说到底是技术活”。被当地茶农称为“茶仙”的陈木根说，“铁观音是半发酵茶，绿茶是没有发酵的，红茶是全发酵的，铁观音处在中间的，因而就有变化。有三分发酵的，相对清香，五分发酵就会浓香些，另外铁观音的茶种特别敏感，不同土质不同天气种出来的茶树所产的茶叶味道就会有差别，即使同一座山，山顶的和山脚的，发出的香味就不一样。”
　　正如陈木根所说的，制作铁观音除了需要原料的大成，更为重要的是精准、娴熟的技术。但这种制作技术最初却不是起于安溪，而是与之一山之隔的漳州。清《泉州府志》。《龙溪县志》和《武夷山志》中，都记载漳州茶人制作乌龙茶的技术及其传播。可以说，乌龙茶是始于漳州，兴于武夷，而盛于安溪。文化总是在交流中发展、升华的，以铁观音为代表的乌龙茶文化亦是如此。如今，铁观音的制作工艺，要经过：晒青、凉青、做青（来回地摇青、摊青）、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等10多道工序，较古时漳人制法有很大进步，但“先炒后焙不争差”的半发酵工艺原理仍遗存着漳州茶人的智慧。
　　现在市面上的安溪铁观音成品茶分为清香型、浓香型两种。分特级、一级、二级、三级四等。特级清香型安溪铁观音，外形要条索肥壮、圆结、重实；色泽翠绿、乌润，砂绿明显；匀整、洁净。内质要高香持久；滋味鲜醇高爽，音韵明显；汤色金黄明亮；叶底肥厚，软亮，匀整，余香高长。特级的浓香型安溪铁观音，外形要条索肥壮、圆结、重实；色泽翠绿、乌润，砂绿明显：匀整、洁净。内质要香气浓郁持久，滋味要醇厚鲜爽同甘，音韵明显；汤色要金黄、清澈；叶底要肥厚，软亮，匀整，红边明，有余香。此类特级铁观音每季产量极少，一些选送参加“茶王赛”的茶样都属于特级的。
　　在市场经济的浪潮下，铁观音茶的利润空间被放大到不可思议的地步，贩茶、卖茶的很多，单在厦门就有3000家左右的打着铁观音字号的大小茶店，价格高者500克要4500元，低者只30元。所以消费者要学会品评与鉴别。真正的喝茶人喝的是茶本身，而不是牌子和价格。买铁观音真的要“只买对的，不买贵的”。好茶不一定就价高，喝茶在很大程度上讲的是心情和体会。
　　
　　铁观音采制十分严谨，绝不能误了采摘时节。一年分四季采制，谷雨至立夏为春茶，产量占全年的一半左右：夏至至小暑为夏茶，产量占全年约三成；立秋至处暑为暑茶，秋分至寒露为秋茶，制茶品质以春茶为最好。秋茶次之，其香气特高，俗称秋香，但汤味较淡。暑茶品质较次。
　　铁观音所要求的生长自然环境，并不是唯独安溪这方水土，闽南地区的华安、南靖、平和以及漳平，都是具备适合铁观音生长的自然环境，而且种植、制作也有相当长的历史。改革开放以来，闽南山区许多地方都大力发展茶产业，唱主角的品种就是铁观音。在“世界茶王”、台湾种茶世家、天福集团总裁李瑞和先生的带动下，台商也纷纷在南靖、漳浦、漳平等地投资开发茶山，发展铁观音名茶。
　　台湾也有铁观音茶，但是它与福建铁观音茶的概念有所不同。台湾铁观音茶则是指一种以铁观音茶特定制法制成的乌龙茶，所以它的原料可以是铁观音品种茶树的芽叶，也可以不是铁观音品种茶树的芽叶。铁观音茶树早在清朝就在宝岛落地生根，繁衍壮大。
　　
　　品茗悟道识茶人
　　
　　品饮铁观音是门艺术，要讲究功夫。著名的漫画大师方成，1991年元宵游汕头、潮州受殷勤款待，赐饮工夫茶，有感画了幅漫画并赋诗一首：“此间喝茶讲功夫，大把茶叶塞满壶。初尝味道有点苦，苦尽甘来好舒服。”冲泡、品饮铁观音与潮州工夫茶的技艺同宗同源，基本一样，但可要注意之间的差别。潮汕工夫茶用的是武夷制法的乌龙茶，茶性较温和，在一个标准瓯中，一泡茶用量常要放到13到15克，茶叶泡开后有时胀得如小山，甚至将瓯盖都撑离瓯身，茶汤浓，品时苦尽甘来；而闽南工夫茶，用的是安溪铁观音制法的乌龙茶，茶性偏寒，若用量如潮汕工夫茶相同，那么茶汤苦寒会伤胃，葚至游人还会“茶醉”，所以，安溪人最喜欢放的茶量是6到8克茶叶，如今时兴的小包袋装的铁观音净重就在7克左右。
　　
　　若要泡壶地道的工夫茶须备十八种茶具：茶壶（俗称“冲罐”）、盖瓯、茶杯、茶洗、茶盘、茶垫、水瓶、水钵、龙缸、红泥火炉、沙铫、羽扇、铜筷、锡罐、茶巾、竹筷、茶几、茶担。我们日常品饮铁观音不必如此复杂，只要有盖瓯（或紫砂壶）、茶杯、茶盘、电热水壶（又称“随手泡”）等几样即可。茶杯最好用直径不足一寸的精美白瓷杯，号称“白玉杯”，以便观茶色和闻香气。现代安溪铁观音茶道在冲饮方法上是将传统茶艺与现代茶文化审美情趣融为一体的，其全部程序分为：焚香净气，这是一个点香礼拜的过程；烹煮清泉，将泉水倾入壶烹煮；淋霖瓯杯，烫洗盖瓯和茶盏；观音入轿，将茶罐中的茶叶拨入茶斗；观音入宫，将茶斗中的茶叶倾入盖瓯；悬壶高冲，提起热水壶，将沸水从高处冲入瓯中，令茶叶在瓯中旋转：春风拂面，用瓯盖刮去漂浮的泡沫，将盖冲洗干净；三龙护鼎，游展玩水，用食指按住瓯盖，拇指与中指夹住瓯沿，并沿茶海边沿旋转一周，以刮去瓯底所带的水珠；关公巡城、韩信点兵，提起盖瓯，将茶汤按顺序巡回倾入茶盏，并将最后的茶汁逐滴、逐盏滴尽；鉴赏汤色，端起茶盏，静观汤色，细闻幽香，端盏由近及远，由远及近，来回细闻香气；品啜甘露，吸茶汤入口，细品“观音韵”。正宗极品铁观音，一泡兰香盈室，一饮回甘隽永，在品饮时宜采用小而薄的“白玉杯”，一小口一小口品之，让茶汁在齿间喉口慢慢生津回甘，不宜大口牛饮，想享受铁观音之神韵关键就“讲究”两字。“讲究”，除讲究茶质，讲究冲泡，讲究品饮外，更要讲究用水，因为“十分茶七分水”。煮茗之水，山泉最佳。当下饮者有的用矿泉水、纯净水，更多的是用自来水。用自来水亦可，根据笔者的经验，自来水放置过夜去漂白粉杂味，翌日用之泡茶，也还过得去。
　　“谁能寻得铁观音，不愧是个品茶人。”品饮闽南奇茗铁观音是一种美的享受，美的修养。