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分别设计6．4、6．2、5．9、5.5、5．2、5．0、4．7、4.0、3．3等9个pH值，比较系统地研究凝乳pH值对Mozzarella干酪质量和出品率的影响。结果表明，凝乳pH值对Mozzarella干酪的质量和出品率影响很大，凝乳pH值控制在5．2左右时，Mozzarella干酪的质量和出品率都比较理想。