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香菇是一种对人体有较强营养保健作用的食用菌.据分析,100 g鲜香菇中含有蛋白质18.4 g、脂肪4.8 g、碳水化合物71 g(其中糖占35.1 g),并含有钙120mg、磷420mg、铁25 mg、维生素B10.07 mg、维生素B21.13 mg,以及维生素C、30多种酶和16种氨基酸,另外还含有一般蔬菜中少有的麦角留醇(人体内生成维生素D的前体物质)和具有免疫功能的双链核糖核酸、香菇多糖等成分.特别是香菇浸出液中含较多的能产生鲜味的5'-鸟苷酸(5'-GMP)以及产生香味的香菇精(