【摘 要】
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目的 研究黑莓原汁的加工工艺及贮藏稳定性.方法 通过对黑莓原汁澄清、灭菌和贮藏过程中透光率、色度、色调、花色苷、多酚、可溶性固形物、总酸含量变化的考察,优化加工工艺
【机 构】
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江苏省中国科学院植物研究所, 南京 210014;南方现代林业协同创新中心, 南京林业大学林学院, 南京 210037
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目的 研究黑莓原汁的加工工艺及贮藏稳定性.方法 通过对黑莓原汁澄清、灭菌和贮藏过程中透光率、色度、色调、花色苷、多酚、可溶性固形物、总酸含量变化的考察,优化加工工艺,并了解其贮藏稳定性.结果 离心澄清(10000 r/min,5 min)的方法能在保持果汁各项指标稳定的前提下将原汁的透光率提高至44.0％～77.2％,是最适合黑莓原汁的澄清方法;加热灭菌(90℃,3 min)会在一定程度上降低原汁的透光率(-11.4％～-39.1％)和总花色苷含量(-7.1％～-23.1％);黑莓原汁在低温(0℃)条件下贮藏12周,总多酚、总酸、可溶性固形物含量变化极小,总花色苷含量有缓慢下降趋势,色泽有缓慢的变淡(色度降低)和变暗(色调升高)的趋势.结论 黑莓原汁可以通过直接榨汁、离心澄清和加热灭菌的方式加工,产品在低温贮藏12周内具有较好的稳定性.
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