论文部分内容阅读
海螺那藏在尖壳之中的一剜肉，或吮或咬或抠，到头来也不过是为了那一口肉。但就是这口肉才能吃出其中的鲜妙。手指与唇齿亲密无间的配合，越是从各种缝隙、狭小空间里费力整出来的“肉”，不光吃着有成就感，也确实有着各种难以名状的鲜美。
姓海的螺
螺，近似等于有壳的动物。在常识里，即便面对海鲜池里种种有壳的动物，人们也能一眼识别它，并且把它与同是有壳的贝类区别开。因为螺从形态上看就很特殊，首先壳就生有螺旋纹，且只有一个孔洞，再者它的形状并不规则，而贝类则是有一对可以开合、且对称的壳。或许这种认识是带有地域性的，就跟叫油菜的菜似的，北方说的是那种绿叶大屁股墩儿形的。而南方则多是指榨油用的挺挺开黄花的，贝跟螺之间的各种混叫俗称也是如是。所以，我们在此借助生物分类学来以正视听。
螺属于软体动物，是动物界比较低湍的一类，软体动物共分出了5个纲目，举3个我们能吃到的螺来说，头足纲的代表就是墨鱼、鱿鱼等等，而贝类则属于双壳纲，从它们的形态上就很好理解，螺分属的叫腹足纲，因为它的足特别发达，位于身体的腹面，故而得名，当然最重要的是它还有一个锥形、纺锤形的壳，且一定是螺旋形的。也许有人会问，鱿鱼须还可以勉强称作足，螺壳里要是伸出脚，那八成是寄居蟹。好吧，谁说脚一定要支楞出来呢？螺能伸出壳的那一块扁平肌肉便是它的脚，靠这块肌肉的伸缩来爬动。
如果再细分螺，它又有陆生和水生两类——陆生的其实就是蜗牛，在有些地方也叫山螺，而水生的还有淡水生和海水生之分：淡水里的统称田螺，好听点的又叫福寿螺、螺蛳之类，海水里生的则是海螺，是螺类中种类最多的。
海螺通常生活在浅海中的平坦泥地上，在深海里也偶尔出没，因为它属于杂食性动物，人们通过在浅海设置诱捕箱的方式便可以捕捞到，而它最主要的来源，则是在利用拖网捕捞虾蟹时，顺带捕捞上来的，比如个头巨大的阿拉斯加海王螺，就是在捕捞阿拉斯加雪蟹时候的陪嫁，而加州凯勒特螺经常同龙虾一起上网。
虽然海螺在沿海各地都有出产，但在世界上，较为著名的海螺产地主要分布在美国东海岸的南部、白令海峡、韩国济州岛、朝鲜海和地中海，这些地方每年向亚洲、欧洲等地出口的海螺数量能达到千万吨级别。而在中国，海螺的出产主要集中在辽东半岛和山东半岛的沿海，具体点就是大连、烟台和青岛等地，而辽东半岛多出香螺，山东半岛以红螺为多。因而在主打鲁菜和所谓“大连海鲜”的餐馆中，海螺一定算是有地域特色的食材。
细数这些年我们吃过的螺
全世界的海螺种类大概有几万种之多，而人们通常能吃到的则只有十几种。倒不是因为渔民懒惰，不肯开拓海螺的新市场，要怪只能怪那些常被吃到的海螺生得太容易被逮到——不是生活的水域浅，就是扎堆生长得太密集。人们吃到海螺，通常有两种状态，一种是见不到带壳鲜活的海螺，而是现成的海螺肉片，一种是在海鲜池中挑好现杀现吃。前一种情况的海螺主要是进口的海螺，在产地经加工后直接变成了纯肉，而后一种则多是本地打捞的。
●香螺
在高档商务宴请中的常客，近两年格外走红。是中国黄海和东海特有的海螺品种，在台湾海峡的浅海海域也较为常见，故而在福建、浙江一代的菜肴中经常出现。
●沟螺
沟螺肉色为黄色，质地与象拔蚌相似，故而在亚洲非常受欢迎。经过加工的沟螺整肉也会像鲍鱼一样，以个头大小来划分等级，通常有3头、5头、7头和小于7头四个等级，是制作寿司最常用的海螺。
●海王螺
在捕捞上岸后，不采用活杀取肉，而是经煮熟后再取肉并进行速冻，其肉质也同象拔蚌类似，在日本和中国颇受欢迎。
●玉螺
肉质较为一般，不如其他几种海螺吃着惊艳，在中国是最早食用的几种螺之一。在有些地方，玉螺是作为饲养海洋底层鱼类的饵料。
●鬼爪螺
恐怖的外形掩盖了它的美味，曾有人用一生追求它的味道。鬼爪螺属于高档食材，难得一见，价格也颇高。尽管种种原因也不能阻止人们对它的狂热。
●花螺
小到地边摊大到高档宴请都有它的身影。前些年田螺事件闹得沸沸扬扬，花螺逐渐走俏。一杯白酒配上一盘爆炒花螺，如今也是夜市中主打菜品。
●马蹄螺
主产国是日本、菲律宾等，通常用来来制作纽扣。马蹄螺在中国的食用历史可以追溯到隋唐时期，属于当时名贵的海螺。
●翡翠螺
是近今年主要食用的海螺之一。价格中等，口感富有弹性，性价比颇高。是中等餐厅和高档自助餐中的常客。
●红螺
唐代诗人陆龟蒙的“酒痕衣上杂莓苔，犹忆红螺一两杯”说的便是它，故而现在很多海螺壳工艺品，也采用红螺来制作。
沟螺：
沟螺又叫滑壳螺，荣螺，壳口具有比较深的沟，螺壳有纺锤形、子弹头形或蜘蛛形等，有些壳上长有长短不等的指状突起，中国人臆想成凤凰展翅，又叫它凤螺。它生活于热带和亚热带海区，从潮间带至浅海沙、泥沙和珊瑚礁环境中均有栖息，以藻类和有机碎屑为食。沟螺是美国产量最大的海螺，主产于东海岸，当然，中国沿海也有少量出产。渔民驾驶小船使用诱捕箱捕捞，年产量近1500吨，几乎全部出口至亚洲，且主要以香港和中国大陆为主。
海王螺：
海王螺有着经典的海螺造型，螺壳呈纺锤形且周正，以美国拉斯加白令海域产量最高，年产量一度超过5000吨。由于产量巨大，在20世纪90年代中期，曾有些许美国捕蟹船转为捕捞海王螺，后因价格下跌，只作为捕捞阿拉斯加雪蟹的附属品。
红螺：
红螺在中国分布较广'主产于辽东半岛，因壳薄而红得名，亦称“红赢”，足部肌肉异常肥厚，鲁菜中的海螺类菜肴，多是以它来烹制。它在古时还曾因作为酒杯使用，也成了诗词中酒的代名词。
香螺：
香螺栖息于潮下带较深砂泥质海底，是肉食性海螺，因而肉质肥美，嚼过之后口舌留有余味，故而得名，但是口音的关系，在中国北方又被称作响螺。香螺的螺壳坚实而厚，略纺锤形，上粗下细。
马蹄螺：
马蹄螺生得形状规整——标准的圆锥体，也有说它状若马蹄，长成后约有2、30厘米高，1-3公斤重。其螺壳坚厚，壳内还有一层光滑、有光泽的珍珠层。东南沿海皆有出产，但由于产量很少，且主要生长于潮间带到深海的珊瑚礁或岩石缝间，不易捕捞，故而在当时属于较为名贵的海螺。 玉螺：
玉螺是中国最常见的海螺，形状圆圆扁扁，顶端有一黑褐色圆点常用于制作工艺品，又叫猫眼螺、肚脐螺。中国北方海域较多，渤海湾、黄海都盛产，甚至在退潮时亦可拾得。在日本北海道南部、朝鲜半岛、菲律宾、澳大利亚以及印度洋也有分布。
翡翠螺：
翡翠螺产地比较普遍，以加拿大所产的品质为佳。个头在7～9厘米之间，外壳不算坚硬，在烹饪时只需短时间加热即可。肉质容易偏老，烹饪方法不多。主要食用方法为白灼，搭以海鲜酱油等配料即可。
花螺：
花螺在广东俗称“花螺”、“东风螺”、“海猪螺”和“南风螺”。其肉质鲜美、酥脆爽口，是国内外市场近年十分畅销的优质海产贝类。一般只有3～5厘米左右，由于个头小，壳薄，烹饪方法众多，爆炒花螺最为著名。
鬼爪螺：
鬼爪螺主产于在欧州，发现这种螺的时候，发现外形很像魔鬼的手，所以称之为“来自地狱的鬼爪”。但它又酷似狗的爪子，又名狗爪螺，属于海洋贝类。在福建连江县北茭村，当地人有种特殊的做法，做出来的狗爪螺十分好吃。引起数量稀少，为了保护珍稀贝类，现在万山区已禁止捕捞鬼爪螺。
从精华中取精华吃
吃过田螺或者蜗牛的人都知道，蜷缩在壳内的那一块肉，用牙签挑出来，去掉后面那截类似内脏、粪便的腌臜物，就可以直接进嘴了，可海螺却最好不要这样吃——首先，往讲究了说，海螺肉质最好的地方是它的足，这个部位几乎占到了其肉体的一半，主要由肌肉组成，而且由于经常运动，吃着既爽利又有弹性，自然是吃的首选；其次，螺类的脑神经中会分泌一种有毒物质，如果个头小或者吃的不多还好，可海螺通常都不算小，这要是一盘吃下去，真的会有头晕恶心的症状，海螺的脑部在未进行过加热时呈乳白色，用筷子压几下就呈豆渣样。加热后若未遇油也呈乳白色；若遇油则呈奶黄色。另外，海螺也有“黄儿”，但它不能跟蟹黄、鱼籽像比，因为是略带毒性的，再加上内脏囊、排泄腔这些本就是不能吃的东西，所以，海螺在吃之前是必须要收拾的。
由于海螺的肌肉组织不仅仅只在足上，还有很大一部分聚集在壳内，让肉体后段不至于从壳内滑脱。所以海螺取肉，只能生生砸壳取肉或煮熟后等肌肉紧缩。与壳分离了再取。但不论生取熟取。第一步都要将堵在螺口的厣板去掉，这个东西是螺类特有的防护器官，由角质或石灰质构成，可以完全封闭壳口。取肉前如果不先把它弄掉，生砸容易破碎混入肉中，熟取时容易因肌肉紧缩，将壳口卡死。
生取肉时，将螺肉取出后，要抠去螺黄和螺脑，而后用盐和醋搓去黏液。这些黏液是螺类分泌出来用于爬行时吸附界面和保护腹足的，有很重的腥味。生取的螺肉色淡黄，质地紧密细嫩，肉质比熟取的出色，可以用于制作高档菜肴，但美中不足的是出肉率较低，只有30%左右。而熟取肉时，则是一直要煮到肉与壳分离为止，再挑出螺肉，抠去螺黄、螺脑，虽然省事省力，黏液通过肌肉收缩，已被排挤干净，不必再清洗，且出肉率很高，但肉色灰白，质地糯软，只能用于制作一般的家常菜肴或汤羹。
收拾好的螺肉如需保存也要浸泡在水中放入冰箱，但时间不宜过长，否则螺肉会因吸水量过多而肉质变软，失去弹性。当然，最好还是直接就下锅烹饪。鲜活海螺的烹调，以水为传热介质的烹调为佳，以油为传热介质的烹调法次之。焯水时，根据烹调要求，断生即可；过油时，油温要控制在5-6成热，不能过高，且一定要用清油，不可用动物油。否则海螺的鲜味将被遮蔽。如果焯水时间过长或油温太高，海螺将失去弹软鲜美的口感。
姓海的螺
螺，近似等于有壳的动物。在常识里，即便面对海鲜池里种种有壳的动物，人们也能一眼识别它，并且把它与同是有壳的贝类区别开。因为螺从形态上看就很特殊，首先壳就生有螺旋纹，且只有一个孔洞，再者它的形状并不规则，而贝类则是有一对可以开合、且对称的壳。或许这种认识是带有地域性的，就跟叫油菜的菜似的，北方说的是那种绿叶大屁股墩儿形的。而南方则多是指榨油用的挺挺开黄花的，贝跟螺之间的各种混叫俗称也是如是。所以，我们在此借助生物分类学来以正视听。
螺属于软体动物，是动物界比较低湍的一类，软体动物共分出了5个纲目，举3个我们能吃到的螺来说，头足纲的代表就是墨鱼、鱿鱼等等，而贝类则属于双壳纲，从它们的形态上就很好理解，螺分属的叫腹足纲，因为它的足特别发达，位于身体的腹面，故而得名，当然最重要的是它还有一个锥形、纺锤形的壳，且一定是螺旋形的。也许有人会问，鱿鱼须还可以勉强称作足，螺壳里要是伸出脚，那八成是寄居蟹。好吧，谁说脚一定要支楞出来呢？螺能伸出壳的那一块扁平肌肉便是它的脚，靠这块肌肉的伸缩来爬动。
如果再细分螺，它又有陆生和水生两类——陆生的其实就是蜗牛，在有些地方也叫山螺，而水生的还有淡水生和海水生之分：淡水里的统称田螺，好听点的又叫福寿螺、螺蛳之类，海水里生的则是海螺，是螺类中种类最多的。
海螺通常生活在浅海中的平坦泥地上，在深海里也偶尔出没，因为它属于杂食性动物，人们通过在浅海设置诱捕箱的方式便可以捕捞到，而它最主要的来源，则是在利用拖网捕捞虾蟹时，顺带捕捞上来的，比如个头巨大的阿拉斯加海王螺，就是在捕捞阿拉斯加雪蟹时候的陪嫁，而加州凯勒特螺经常同龙虾一起上网。
虽然海螺在沿海各地都有出产，但在世界上，较为著名的海螺产地主要分布在美国东海岸的南部、白令海峡、韩国济州岛、朝鲜海和地中海，这些地方每年向亚洲、欧洲等地出口的海螺数量能达到千万吨级别。而在中国，海螺的出产主要集中在辽东半岛和山东半岛的沿海，具体点就是大连、烟台和青岛等地，而辽东半岛多出香螺，山东半岛以红螺为多。因而在主打鲁菜和所谓“大连海鲜”的餐馆中，海螺一定算是有地域特色的食材。
细数这些年我们吃过的螺
全世界的海螺种类大概有几万种之多，而人们通常能吃到的则只有十几种。倒不是因为渔民懒惰，不肯开拓海螺的新市场，要怪只能怪那些常被吃到的海螺生得太容易被逮到——不是生活的水域浅，就是扎堆生长得太密集。人们吃到海螺，通常有两种状态，一种是见不到带壳鲜活的海螺，而是现成的海螺肉片，一种是在海鲜池中挑好现杀现吃。前一种情况的海螺主要是进口的海螺，在产地经加工后直接变成了纯肉，而后一种则多是本地打捞的。
●香螺
在高档商务宴请中的常客，近两年格外走红。是中国黄海和东海特有的海螺品种，在台湾海峡的浅海海域也较为常见，故而在福建、浙江一代的菜肴中经常出现。
●沟螺
沟螺肉色为黄色，质地与象拔蚌相似，故而在亚洲非常受欢迎。经过加工的沟螺整肉也会像鲍鱼一样，以个头大小来划分等级，通常有3头、5头、7头和小于7头四个等级，是制作寿司最常用的海螺。
●海王螺
在捕捞上岸后，不采用活杀取肉，而是经煮熟后再取肉并进行速冻，其肉质也同象拔蚌类似，在日本和中国颇受欢迎。
●玉螺
肉质较为一般，不如其他几种海螺吃着惊艳，在中国是最早食用的几种螺之一。在有些地方，玉螺是作为饲养海洋底层鱼类的饵料。
●鬼爪螺
恐怖的外形掩盖了它的美味，曾有人用一生追求它的味道。鬼爪螺属于高档食材，难得一见，价格也颇高。尽管种种原因也不能阻止人们对它的狂热。
●花螺
小到地边摊大到高档宴请都有它的身影。前些年田螺事件闹得沸沸扬扬，花螺逐渐走俏。一杯白酒配上一盘爆炒花螺，如今也是夜市中主打菜品。
●马蹄螺
主产国是日本、菲律宾等，通常用来来制作纽扣。马蹄螺在中国的食用历史可以追溯到隋唐时期，属于当时名贵的海螺。
●翡翠螺
是近今年主要食用的海螺之一。价格中等，口感富有弹性，性价比颇高。是中等餐厅和高档自助餐中的常客。
●红螺
唐代诗人陆龟蒙的“酒痕衣上杂莓苔，犹忆红螺一两杯”说的便是它，故而现在很多海螺壳工艺品，也采用红螺来制作。
沟螺：
沟螺又叫滑壳螺，荣螺，壳口具有比较深的沟，螺壳有纺锤形、子弹头形或蜘蛛形等，有些壳上长有长短不等的指状突起，中国人臆想成凤凰展翅，又叫它凤螺。它生活于热带和亚热带海区，从潮间带至浅海沙、泥沙和珊瑚礁环境中均有栖息，以藻类和有机碎屑为食。沟螺是美国产量最大的海螺，主产于东海岸，当然，中国沿海也有少量出产。渔民驾驶小船使用诱捕箱捕捞，年产量近1500吨，几乎全部出口至亚洲，且主要以香港和中国大陆为主。
海王螺：
海王螺有着经典的海螺造型，螺壳呈纺锤形且周正，以美国拉斯加白令海域产量最高，年产量一度超过5000吨。由于产量巨大，在20世纪90年代中期，曾有些许美国捕蟹船转为捕捞海王螺，后因价格下跌，只作为捕捞阿拉斯加雪蟹的附属品。
红螺：
红螺在中国分布较广'主产于辽东半岛，因壳薄而红得名，亦称“红赢”，足部肌肉异常肥厚，鲁菜中的海螺类菜肴，多是以它来烹制。它在古时还曾因作为酒杯使用，也成了诗词中酒的代名词。
香螺：
香螺栖息于潮下带较深砂泥质海底，是肉食性海螺，因而肉质肥美，嚼过之后口舌留有余味，故而得名，但是口音的关系，在中国北方又被称作响螺。香螺的螺壳坚实而厚，略纺锤形，上粗下细。
马蹄螺：
马蹄螺生得形状规整——标准的圆锥体，也有说它状若马蹄，长成后约有2、30厘米高，1-3公斤重。其螺壳坚厚，壳内还有一层光滑、有光泽的珍珠层。东南沿海皆有出产，但由于产量很少，且主要生长于潮间带到深海的珊瑚礁或岩石缝间，不易捕捞，故而在当时属于较为名贵的海螺。 玉螺：
玉螺是中国最常见的海螺，形状圆圆扁扁，顶端有一黑褐色圆点常用于制作工艺品，又叫猫眼螺、肚脐螺。中国北方海域较多，渤海湾、黄海都盛产，甚至在退潮时亦可拾得。在日本北海道南部、朝鲜半岛、菲律宾、澳大利亚以及印度洋也有分布。
翡翠螺：
翡翠螺产地比较普遍，以加拿大所产的品质为佳。个头在7～9厘米之间，外壳不算坚硬，在烹饪时只需短时间加热即可。肉质容易偏老，烹饪方法不多。主要食用方法为白灼，搭以海鲜酱油等配料即可。
花螺：
花螺在广东俗称“花螺”、“东风螺”、“海猪螺”和“南风螺”。其肉质鲜美、酥脆爽口，是国内外市场近年十分畅销的优质海产贝类。一般只有3～5厘米左右，由于个头小，壳薄，烹饪方法众多，爆炒花螺最为著名。
鬼爪螺：
鬼爪螺主产于在欧州，发现这种螺的时候，发现外形很像魔鬼的手，所以称之为“来自地狱的鬼爪”。但它又酷似狗的爪子，又名狗爪螺，属于海洋贝类。在福建连江县北茭村，当地人有种特殊的做法，做出来的狗爪螺十分好吃。引起数量稀少，为了保护珍稀贝类，现在万山区已禁止捕捞鬼爪螺。
从精华中取精华吃
吃过田螺或者蜗牛的人都知道，蜷缩在壳内的那一块肉，用牙签挑出来，去掉后面那截类似内脏、粪便的腌臜物，就可以直接进嘴了，可海螺却最好不要这样吃——首先，往讲究了说，海螺肉质最好的地方是它的足，这个部位几乎占到了其肉体的一半，主要由肌肉组成，而且由于经常运动，吃着既爽利又有弹性，自然是吃的首选；其次，螺类的脑神经中会分泌一种有毒物质，如果个头小或者吃的不多还好，可海螺通常都不算小，这要是一盘吃下去，真的会有头晕恶心的症状，海螺的脑部在未进行过加热时呈乳白色，用筷子压几下就呈豆渣样。加热后若未遇油也呈乳白色；若遇油则呈奶黄色。另外，海螺也有“黄儿”，但它不能跟蟹黄、鱼籽像比，因为是略带毒性的，再加上内脏囊、排泄腔这些本就是不能吃的东西，所以，海螺在吃之前是必须要收拾的。
由于海螺的肌肉组织不仅仅只在足上，还有很大一部分聚集在壳内，让肉体后段不至于从壳内滑脱。所以海螺取肉，只能生生砸壳取肉或煮熟后等肌肉紧缩。与壳分离了再取。但不论生取熟取。第一步都要将堵在螺口的厣板去掉，这个东西是螺类特有的防护器官，由角质或石灰质构成，可以完全封闭壳口。取肉前如果不先把它弄掉，生砸容易破碎混入肉中，熟取时容易因肌肉紧缩，将壳口卡死。
生取肉时，将螺肉取出后，要抠去螺黄和螺脑，而后用盐和醋搓去黏液。这些黏液是螺类分泌出来用于爬行时吸附界面和保护腹足的，有很重的腥味。生取的螺肉色淡黄，质地紧密细嫩，肉质比熟取的出色，可以用于制作高档菜肴，但美中不足的是出肉率较低，只有30%左右。而熟取肉时，则是一直要煮到肉与壳分离为止，再挑出螺肉，抠去螺黄、螺脑，虽然省事省力，黏液通过肌肉收缩，已被排挤干净，不必再清洗，且出肉率很高，但肉色灰白，质地糯软，只能用于制作一般的家常菜肴或汤羹。
收拾好的螺肉如需保存也要浸泡在水中放入冰箱，但时间不宜过长，否则螺肉会因吸水量过多而肉质变软，失去弹性。当然，最好还是直接就下锅烹饪。鲜活海螺的烹调，以水为传热介质的烹调为佳，以油为传热介质的烹调法次之。焯水时，根据烹调要求，断生即可；过油时，油温要控制在5-6成热，不能过高，且一定要用清油，不可用动物油。否则海螺的鲜味将被遮蔽。如果焯水时间过长或油温太高，海螺将失去弹软鲜美的口感。