【摘 要】
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目的:研究微波巴氏杀菌对软包装大马哈鱼鱼片品质的影响。方法:采用896 MHz微波杀菌系统对6 cm×10 cm×1.6 cm软包装大马哈鱼鱼片进行微波巴氏杀菌,并与传统的水浴
【机 构】
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中国海洋大学食品科学与工程学院,上海海洋大学食品学院
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFC0311200),上海市浦江人才计划项目(17PJ1403300),上海市地方院校能力建设专项(16050502200)
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目的:研究微波巴氏杀菌对软包装大马哈鱼鱼片品质的影响。方法:采用896 MHz微波杀菌系统对6 cm×10 cm×1.6 cm软包装大马哈鱼鱼片进行微波巴氏杀菌,并与传统的水浴杀菌处理对比,对生鱼肉组、微波组、水浴组分别测定蒸煮损失率、水分质量分数等指标,使用色差仪、质构仪及电子鼻分别进行色差、质构和风味成分分析。结果:与水浴组相比,微波组的处理总时间缩短43.62%,蒸煮损失率减少11.53%,总色差值减小24.64%,其中微波组红度显著高于水浴组(P<0.05);质地多面剖析
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